扩大涪陵榨菜出口的实践与思考

杨文友

根据“十一五”规划，涪陵区政府提出，涪陵榨菜成品至2010年将生产50万t，其中出口10万t，出口比例将增至20%。2006年5月，涪陵区政府与重庆检验检疫局签署了“促进涪陵榨菜扩大出口”合作备忘录，涪陵检验检疫局作为此合作机制的办公室单位，将扩大涪陵榨菜出口作为工作重点之一。3年来，我们在扩大涪陵榨菜出口实践与理论方面进行了探索和思考。

1 涪陵榨菜的历史与发展

1.1 涪陵榨菜的生产与历史

涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一，主产地为中国榨菜之乡重庆市涪陵区。自1898年开始种植以来，经过百余年的耕耘，2009年实现青菜头种植面积3.9万hm2，产量131.9万t。年总收入31亿元，利税6亿元，成为带动近16万农户60万菜农增收致富的传统支柱产业，并获得原产地域保护。据涪陵区榨菜办介绍，2008年，涪陵榨菜生产企业63家，年产半成品40万t，成品30万t。在涪陵区质监局获得生产许可证的企业有57家（停产7家），生产能力41万t，实际生产近20万t。涪陵榨菜生产企业多，产品品牌多，种类规格多，塑料包装种类多。有传统的高盐整形榨菜、第一代方便榨菜、榨菜硬罐头、第二代软包装榨菜罐头等。

1.2 涪陵榨菜变革

《GB6094榨菜标准》将四川榨菜定义为：茎用芥菜的肥大茎经风干、盐腌、压榨等工序，加入配料制成的盐腌菜，一般指整形坛装榨菜，多为原料用；后发展为将榨菜切分，再拌料、软包装热合密封，产品中添加一定量的化学防腐剂，具有高盐的特点。现发展为方便榨菜，其工艺为以榨菜为原料，经淘洗、切分、脱盐、脱水、调味、分装、密封、杀菌制成的即食方便盐腌菜。《GB/T19858-2005地理标志产品 涪陵榨菜》将涪陵榨菜表述为以在规定的范围内生产栽培的茎瘤芥的瘤茎（青菜头）为主要原料，采用传统工艺精制而成的，具有鲜、香、嫩、脆独特风味的榨菜。榨菜可进一步加工为方便榨菜，主要具有低盐（脱盐工序），不添加化学防腐剂，沸水杀菌（巴氏杀菌）和即食等特点。目前，存在传统意义上的坛装榨菜产品、盐渍榨菜/真空包装榨菜（初级产品）和方便榨菜产品（硬罐头/高盐或低盐、软罐头/中低盐）三种类型。涪陵榨菜风脱水与非风脱水混同生产，严格意义上的风脱水生产量极度减少，“假风脱”与盐渍榨菜量占绝对比例。

2 涪陵榨菜安全卫生、检测、生产与管理面临严峻挑战

2.1 安全卫生标准

①水分值、微生物标准不统一和滞后 a.榨菜产品的水分值不统一。水分作为其品质指标，客观上不影响安全卫生，但在软包装榨菜贮藏中会影响其保质期和风味。多数学者将其列为安全卫生指标进行监控。

1985年，原国家标准局颁布了《GB6094榨菜标准》，将榨菜根据加工工艺不同分为四川榨菜（或川式榨菜）和浙江榨菜（或浙式榨菜）。此产品是传统意义上的榨菜，即涪陵榨菜。水分值限定分别为70.0%～74.0%和74.0%～78.0%，此标准一直用至GH/T1011-1998榨菜，《GB/T1012-1998方便榨菜标准》的颁布，此标准将榨菜和方便榨菜分别阐述。GH/T1011将四川榨菜改为涪式榨菜 （因涪陵划归重庆市管理），并按包装不同分裸装、陶坛、塑料袋、塑料桶和罐头等5种。水分值限定为≤76.0%（一级），78.0%（二级），浙式榨菜的水分值为≤80.0%，比85标准调整提高了4%～6%。《GH/T1012方便榨菜标准》针对涪式榨菜工艺特点即脱盐、杀菌的实际，制定了相应的产品标准。据包装不同分为3类，塑料袋、玻璃瓶和罐头。其水分值又规定为低盐类 （含盐量≤8.00%）≤85.0%，中盐类（含盐量8.00%～12.00%）74.0%～82.0%，高盐类（含盐量12.00%～15.00%）保持原GB6094的规定值（70.0%～74.0%）。涪陵榨菜迄今发展为脱盐软/硬包装、密封杀菌后新一代罐头产品。《GB/T19858-2005地理标志产品 涪陵榨菜》将其进行了特别界定，并分全形榨菜和方便榨菜2种。前者含水量限定为≤76.0%和78.0%，食品添加剂符合GB2760，但不得添加防腐剂。后者根据其含盐量不同，水分限值为≤85.0%和90.0%（低盐，含盐量5.00%～8.00%和＜5.00%），＜85%（中盐），≤78%（高盐）。

b.微生物指标要求不一致。《QB1402-91榨菜罐头标准》规定微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。QB/T1403-91调味榨菜罐头卫生指标要求与QB1402相一致。GB/T10784-2006罐头食品分类并未将榨菜类罐头列入2.5蔬菜类罐头。低盐软包装密封杀菌后的涪陵榨菜产品属于罐头类产品，其微生物指标应按符合罐头食品商业无菌检验要求控制。但新GH/T1012方便榨菜并未明确，而是采用GB2714。《NY/T437-2000绿色食品 酱腌菜》对微生物指标进行要求，罐装酱菜符合商业无菌要求等。《GB18406.1-2001农产品安全质量—无公害蔬菜安全》要求未对微生物指标进行要求。

②化学指标规定不全面、限量差异较大 《QB/T1403-91调味榨菜罐头卫生指标》对重金属明确规定有Sn，Pb，As和GB2760食品添加剂使用卫生标准，但限量值与 《GB18406.1-2001农产品安全质量——无公害蔬菜》安全要求、《NY/T437-2000绿色食品 酱腌菜》存在差距。前者对5种重金属，3种有害物质，41种农药残留进行限定。后者卫生要求限定包括4种重金属，6种有害物质，9种农药残留。GB2762-2005食品中污染物限量标准代替了原13个标准。Pb、Cd限量值 （0.3和0.1 mg/kg）均高于GB18406.1-2001 和 NY/T437-2000(0.2、0.05 mg/kg)。新增了稀土、Se指标的限量要求。涪陵榨菜有毒有害化学指标限值均为参考国家多个相关标准，存在不全面、不统一、限量差异较大，与相关国际标准限值存在差异，如蔬菜Pb的国际标准为0.1 mg/kg。《GB/T19858-2005地理标志产品涪陵榨菜》规定不添加化学防腐剂不适合生产贸易实际，有的指标（Sn）不适用于软包装榨菜等问题。榨菜产品重金属含量构成及限值与榨菜本身及其辅料如盐、味精、包装袋、辣椒及加工环节等的关系尚不明确。

③新的有毒有害物残留挑战涪陵榨菜 苏丹红（Sudan dye），甜蜜素（环已基氨基磺酸钠，Sodium cyclamate）， 苯甲酸 （Benzoate acid） 和山梨酸(Sorbic acid)，寄生虫卵污染，特丁基对苯二酚（TBHQ）、农药、重金属残留超标一直影响榨菜的安全卫生。榨菜软包装材料有毒有害物质残留的影响也受到重视。新的如胭脂红、柠檬黄、日落黄、玫瑰红等色素用于调味酱腌菜中，被国外通报。植物产品含氮量及三聚氰胺污染，SO2残留成为新的为害因子，涪陵榨菜安全卫生面临潜在风险。

2.2 真空软包装密封性及真空度未能检测、缺乏检测标准

罐头密封性及真空度是确保罐头食品安全的重要性能指标，硬罐头榨菜的密封性检测及真空度检测已有方法标准。GB/T15171-94软包装件密封性能试验方法不适用于真空软包装榨菜成品包装检测。软包装榨菜罐头实施商业无菌检验时，需对其包装的密封性、真空度检测，目前尚未见方法标准，也未对其检测。

2.3 生产及管理问题

①良好操作规范（GMP）和良好农业规范（GAP）尚未建立 CAC《食品卫生总则》，GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》，国家质检总局发布的《出口食品生产企业卫生要求》、《出口泡菜生产企业卫生注册规范》等对榨菜产品良好操作规范具有参考指导意义。但榨菜生产具有其特殊性，目前尚无符合实际要求的榨菜良好操作规范。良好农业规范是新近提出的对初级农产品安全卫生控制的有效方法，目前尚未见榨菜的研究报告。大多企业生产工艺布局存在缺陷、生产设施设备维护较差。出口榨菜基地备案量不能满足出口实际需要，基地化学投入品管理亟待规范和强化。

②HACCP建立与应用存在不足 HACCP是一预防性食品安全措施，广泛用于食品安全控制。涪陵榨菜生产加工企业已初步应用，6家获得了官方验证和第三方认证，对于保证其安全卫生起到积极的作用。但大多存在体系文件与实际相差较大，指导性差，为害分析不全；控制点监控不到位；记录不能客观反映全过程等现象，未能有效运行，效果不佳。

③食品安全防护计划建立与应用需要加强 食品防护是美国基于“9·11事件”后，率先提出食品防护计划方案。主要用于防止蓄意污染食品安全事件发生。“输日毒饺子事件”、“三聚氰胺事件”发生后，对食品防护更加重视。出口榨菜企业大多建立了食品防护计划，但需要进一步可操作化、细化、常态化。

2.4 涪陵榨菜概念需进一步科学界定

据统计，从20世纪80年代开始，有榨菜、四川榨菜、涪式榨菜、涪陵榨菜、方便榨菜、重庆榨菜等，还有涪陵榨菜一代、二代、三代等称谓。它们或从加工工艺，或从地名来命名，给消费者带来误解和模糊。出口品名以四川榨菜、榨菜贴牌较多。概念问题决定产品性质和管理模式，概念混乱可导致检测监管的错位。明确涪陵榨菜概念至关重要。从涪陵榨菜的历史来讲，从原产地标记保护出发，必须明确叫响“涪陵榨菜”。重点是传统意义上的涪陵榨菜与作用现代工业化技术于传统涪陵榨菜生产加工的产品界定，涪陵榨菜的“鲜销”，涪陵榨菜食品标签要求等。

3 涪陵榨菜出口实践

3.1 出口情况及特点

①出口情况 2008年，涪陵区获得出口榨菜食品权限生产企业10家，生产能力7.4万t，但年出口量仅为0.9万t，占生产能力的12%，占涪陵榨菜生产量的4%。获得出口榨菜卫生注册的企业个数仅占20%。单个企业出口量不到2 000 t，最少的仅为30 t，单个企业出口单个国家和地区量不足300 t。出口国别和地区有日本、韩国、美国、欧盟、东南亚等，出口品牌多用四川榨菜，重庆榨菜或贴牌。以涪陵榨菜品牌和当地品牌出口的量不足1 000 t，未形成真正意义上涪陵榨菜规模出口，与涪陵榨菜品牌极不相适。出口的榨菜品种多，包括坛装榨菜，盐渍榨菜，真空换装榨菜，方便榨菜，榨菜硬罐头。规格多，有70 g，80 g，100 g，1 000 g，10 kg 装等。 涪陵榨菜在国际市场上占有一定份额，但高盐涪陵榨菜在国外，还需进一步加工，才投入市场消费。

②出口特点 涪陵榨菜出口涉及的产业链长，包括种植、收获、初加工、运输、仓储、再加工、检测、监管、外运、包装、印刷等行业。涉及的部门多，包括农业、卫生、食药监、榨菜办、质监、工商、环保、盐业、商务流通、外贸、运输管理、物流管理、海关、检验检疫、港务、外运、金融、保险等多部门，加上进口国家和生产企业自身。正因为涉及的产业链长，部门多，其技术及管理要求多，需要高度统一，尤其是技术规范。出口周期长，贸易和结算方式多。加上金融风险的影响、贸易技术壁垒高严，给涪陵榨菜出口造成严重影响。

3.2 涪陵榨菜出口实践

2006年，涪陵榨菜出口1.25万t，货值660万美元。日本肯定列表制度及欧盟一系列卫生措施实施后，涪陵榨菜出口形势异常严峻。2008年初，“输日毒饺子”事件和“三聚氰胺婴幼儿奶粉事件”的发生，对涪陵榨菜出口造成了前所未有的影响。涪陵检验检疫局综合分析，提出科学、规范、有效、安全的原则，采取综合措施，促进涪陵榨菜扩大出口。

①强基础 一是实施卫生注册管理及动态管理。二是统一检验方法。三是在出口榨菜企业实施数据电子监管，鼓励有条件的企业实施视频电子监管，全面实施电子报检、电子放行，以加快通关速度。四是新增GC-MS、ICP-MS榨菜安全卫生项目检测设备。五是结合榨菜生产检测实际，开展了出口榨菜安全卫生控制体系课题研究，对榨菜安全卫生标准进行了分析，总结近年来榨菜技术壁垒状况和存在的问题，对抽样及制样进行了研究，改进了检测方法。

②抓源头 按照国家质检总局 《出口蔬菜检验监管办法》要求，对榨菜的原料进行控制。所有加工企业的原料（青菜头）基地100%备案，对未获得基地备案的原料不准用于出口加工。迄今为止，备案种植基地13个，达1 000 hm2。按涪陵局《种养殖基地备案作业指导书》要求，规范日常监管工作，保持加工原料与基地可验证性和可追溯性，并作为报检申请时的附件。对榨菜备案基地实行动态管理，针对性地开展安全卫生项目的检测与监控。

③重服务 一是对榨菜生产企业技术改造前进行无偿服务，对生产及检验人员进行规范化培训，对首次报检及报检不同国别的企业提供有效政策咨询，提高报检质量，对生产工艺提出指导性意见，共同应对国外技术壁垒。二是针对榨菜生产企业较多的实际，制定并实施了涪陵局良好企业和黑名单制度，对良好企业实行优先受理报检、优先检验检疫、优先签证放行的“三优”制度，加快通关速度。对列入本局黑名单的企业实施批批加严检验检疫检测，对列入总局黑名单或因企业自身原因产生退货索赔的企业实施一票否决。三是建立与当地农业、外贸、质监、榨菜办等部门的会议联系制度，借助检贸合作机制协议，通报检验检疫工作情况，了解出口企业的要求和想法，及时进行有效沟通，全面把握榨菜生产管理的基本情况。本局不定期编制了《出口食品安全快讯》，及时通报包括榨菜在内的辖区食品的国内外相关技术要求、管理措施、质量安全信息等，加强了检企的联系与沟通，达到相互理解，相互协作。四是借助涪陵榨菜获得地理标志产品保护的作用，加大对外宣传力度。针对日益高筑的榨菜技术壁垒，多次向当地政府领导汇报出口榨菜安全质量情况，争取地方政府的关注，加大对企业的支持力度，确保榨菜的稳定出口。五是坚持24 h预约服务承诺，严格控制检验时限，鼓励企业应用进口国家的优惠措施。六是帮助企业提高具有高附加值的低盐、无防腐剂、保存时间长的软包装榨菜的生产水平。

④保安全 一是采用风险评估技术，形成涪陵榨菜风险评估结果报告，据此针对不同榨菜类型、不同出口国别、不同生产企业采取不同的检验监管模式，即“四不同”检验监管模式。二是对榨菜化学防腐剂、重金属及农药残留等安全卫生项目进行有效监控和检测。2008年，检测数据达1 200个，为出口榨菜安全提供了有效地证明。三是采取全过程监控方式，对辅料采取“备案登记，集中报检，合格使用，单独存放，验证确认，分批核销”方法，确保了生产过程第一环节的安全控制。对榨菜包装进行安全卫生项目监测；对榨菜食品标签进行全面检验。四是采取回顾性检验检疫工作质量核查，每月定期抽取检验检疫证单，指定专人进行质量检查，最大限度地发现存在的问题，对存在的问题采取纠正或纠正措施。通过一系列的措施，涪陵榨菜经受住了日本国家的严厉检验。2007年7月日本官方的常规监控检查合格，2008年2月日本农民运动全国联合会随机在日本市场对涪陵榨菜抽样检测173种安全卫生项目，全部合格。

⑤稳出口 2007年，出口12 790 t，货值661万美元，同期比，出口量和货值略有增加；2008年，出口11 580 t，货值789万美元。同期比，量下降9%，但货值上升20%，其中，软包装榨菜量增加 145 t，增加17%。2009年1～4月，出口榨菜2 972 t，货值215万美元，同期比，量下降9%，货值增加14%。

4 扩大涪陵榨菜出口思考

4.1 建立统一的榨菜安全卫生标准、检测方法

①建立榨菜绝对水分值 避免同一产品多个水分值。据分析，榨菜水分值不确定和不一致，是因为榨菜中盐含量的影响。采用榨菜绝对水分值概念，并将榨菜水分值限值确定为85.0%～89.0%。

②开展罐头食品商业无菌检验 杨文友等依GB4789.26罐头食品商业无菌的检验对软包装涪陵榨菜检验，并提出了pH值，胖袋判定等值得注意的问题。涪陵软包装方便榨菜微生物指标检测宜实施商业无菌方法。不属于罐头食品类的初级榨菜产品的微生物卫生指标控制，宜采用GB2714。

③实施软包装密封性检测和真空度检测 采用感观法、减压法和电阻法对真空软包装密封性能快速检测，减压法还具不损坏商品、直观等优点。根据产品在真空箱内的形态变化，可初步判定其真空度，与商业无菌检验方法同时应用，能满足其商业无菌检验要求。

④对包装实施安全卫生检测 根据塑料、陶瓷类包装等安全卫生要求，对涪陵榨菜包装进行检测和控制，建立HACCP控制方法。

⑤制定统一规范 结合国内外相关安全卫生标准，制定统一规范的涪陵榨菜产品的安全卫生标准限值，并获得国际认可或进口国家的确认。

4.2 加强HACCP等食品防护计划应用力度

①根据涪陵榨菜生产实际，对青菜头采购、验收、贮藏等进行GAP研究及应用，对榨菜生产加工过程控制，生产设备控制，软包装袋，成品检测，包装运输等进行GMP应用研究，重点关注SSOP的建立和运行。

②进行系统为害分析，确定关键控制点、限值和操作限值，有效运行实施HACCP体系及食品防护计划。

4.3 科学监控防腐剂、农药、重金属、添加物等残留

①根据不同国家、不同产品、不同时期的要求，重点对化学、生物、物理为害进行适时监测，实施“四不同检验监管模式”，确保产品安全卫生符合进口国要求。

②对青菜头种植基地实施备案管理，建立和实施备案基地，对其农业化学品投入使用有效科学监控。建立和实施涪陵榨菜成品可追溯系统。

③根据国内外要求，结合涪陵榨菜安全卫生研究成果，制定符合涪陵榨菜实际、系统、科学、全面的种植、初级加工、运输、深加工、检测、包装、工艺管理、流通、仓储等强制性技术规范，从农田到餐桌全程控制。

4.4 地方政府重视榨菜出口，发挥企业主体作用

①扩大内需与促进出口是做强做好这一产业的基本规律，地方政府加大榨菜出口的支持力度。采用WTO通行的对农产品实行“绿箱”、“蓝箱”政策，对出口榨菜予以补助支持，建立生产出口榨菜发展基金，提高涪陵榨菜在国际市场上竞争力。

②鉴于榨菜出口技术壁垒日趋严重，榨菜安全卫生项目日常检测达20余种，检测费用高。对出口榨菜予以检测项目专项补助，以降低出口成本，激励出口。

③生产企业积极开拓国际市场，逐步取消四川榨菜品牌，加大涪陵榨菜自身品牌的推介力度。采取自营和其他多种形式出口，树立质量安全卫生责任人意识。

④注重保护涪陵榨菜品牌、优化青菜头品种，彰显涪陵榨菜的风脱水，盐渍，低盐，不添加化学防腐剂等特点，对其进行重点资助。在确保涪陵榨菜食用安全的基础上，投入人力研究涪陵榨菜数量安全，以保证涪陵榨菜可持续发展。

4.5 出入境检验检疫部门加大技术支撑服务

持续落实重庆检验检疫局与涪陵区政府加强合作扩大榨菜出口机制，发挥涪陵检验检疫人才、信息、技术优势，为出口榨菜企业培训生产、检测人员，对生产硬件进行科学有效指导，达到符合基本要求。改进通关方式，加快放行速度，建立装备有GC-MS、LC-MS、ICP、MS等大型检测设备的国家级榨菜重点实验室，持续研究国外技术措施应用情况，有效科学开展涪陵榨菜风险评估，打破和跨越国外技术性贸易壁垒，改进榨菜出口检验监管模式。享用农业、质监、食药监、卫生等监管部门安全卫生检测结果，避免重复检验，降低检验成本，加快物流速度。