咸鸭蛋快速熟化技术研究

孙汉巨，丁 琦，周鲜艳

(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009)

咸鸭蛋快速熟化技术研究

孙汉巨，丁 琦，周鲜艳

(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009)

采用5%醋酸浸泡鸭蛋，溶解蛋壳外膜，增加蛋壳的通透性。再采用分步式腌制工艺，既先用饱和食盐水腌制，再用10g/100mL和15g/100mL食盐溶液腌制。并考察腌制过程中鸭蛋的含油量、含盐量及蛋黄指数的变化。结果表明：醋酸浸泡的鸭蛋先用饱和食盐水腌制11d，再在10g/100mL和15g/100mL食盐溶液中腌制7d左右，咸鸭蛋的品质不仅良好，而且腌制时间比传统工艺缩短两周左右。

咸鸭蛋；腌制；含油量；含盐量；蛋黄指数

中式传统蛋制品现代化生产技术研究已被列为我国蛋品行业“十一五”期间优先发展领域与重大关键技术之一[1]，咸蛋作为我国鸭蛋的主要加工产品之一，具有悠久历史的传统特色，以其独特的风味而深受消费者的青睐[2]。咸鸭蛋，含有丰富的脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分，而且易被人体所吸收。中医认为咸鸭蛋味甘、性凉，入心、肺、脾经，有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效。其外，咸鸭蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。

目前，咸鸭蛋的腌制周期较长，需要30～40d时间，不仅占用资金较多，而且造成生产实施的利用率低的问题。食盐用量是咸蛋加工的技术关键，直接决定着咸蛋腌制的成熟进程、成品品质与风味[3]。但是，随着腌制时间的延长，导致蛋清内氯化钠含量迅速升高，严重影响产品的质量[4]。程定均等[5]指出壳外膜覆盖于蛋壳表面，对水、气、食盐有一定的透过性和阻力，故腌制前脱去壳外膜可避免其对水分及食盐传递的阻力。李帅俊等[6]通过用1%盐酸处理鸭蛋表面10min，使蛋壳表面的毛细孔扩大，从而使食盐水溶液能够更容易通过蛋膜进入蛋清，使鸭蛋腌制过程缩短。并且得出食盐质量浓度越大、压力越大及蛋壳的毛细孔越大，腌制周期越短。刘良忠等[7]通过在咸鸭蛋腌制液中加入酸性或碱性添加剂，得出此方法可以加速盐分向鸭蛋内部扩散，并在咸鸭蛋成熟后采用3.5g/mL食盐溶液浸泡密封保存，改善咸鸭蛋品质。刘国庆等[8]通过在腌制液中添加酒精，由此破坏生物膜结构，打开膜孔通道，使其通透性增大，提高食盐的渗透率，还能使蛋黄内的蛋白质发生沉淀和聚集，使分散的极小的油滴彼此聚集，促进蛋黄出油。虽然国内学者对咸鸭蛋的腌制工艺及过程机理进行了深入的研究，但是对于咸鸭蛋的成熟指标没有统一的标准。

本实验预计通过用醋酸处理鸭蛋壳，使其蛋壳变薄，加快腌制速率，并采用分步式腌制方法，通过改变时间和食盐质量浓度参数，使腌制期缩短，并且保持咸鸭蛋良好的品质。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸭蛋 安徽天元食品有限公司；食盐、白酒均为市售。

硝酸银、冰乙酸、铬酸钾、氯仿、无水硫酸钠等均为分析纯。

1.2 仪器与设备

电热鼓风干燥箱 上海试验仪器有限公司；游标卡尺 上海恒量量具有限公司；索式提取器 上海申安医疗器械厂；磁力搅拌器 金坛市金城国胜实验仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 氯化钠含量的测定

采用硝酸银滴定法[9]。

1.3.2 蛋黄含油量

用减差法精确称取试样2.0g，置于50mL烧杯中，加10g无水硫酸钠，即刻用玻璃棒不停拌匀，充分研细(不得有粗颗粒存在)至均匀细粉状为止。然后将样品小心地移入脂肪浸油管(底部扎以滤纸)，用玻璃棒将管内混合物稍微推紧，取脱脂棉拭净烧杯和玻璃棒上附着的样品，一并移入脂肪管内，每次以约10mL中性三氯甲烷浸洗12次，共120mL，通过浸油管滤入已知质量的脂肪瓶内(每次必须滤净后再加)。最后将脂肪管取出，用少许三氯甲烷冲洗底部滤纸，洗液滴入脂肪瓶内，将脂肪瓶置于80℃水浴上，连接冷凝管，回收氯仿。将脂肪瓶置于100℃电热鼓风干燥箱中烘2h，取出，移入干燥器内，经30min冷却称质量。以后每烘1h，至先后两次质量相差不超过2mg为止，按式(1)计算含油量。

式中：G为浸出物的质量/g；m为样品的质量/g。

1.3.3 蛋黄指数的测定[10]

将咸鸭蛋壳敲开，去掉蛋清，然后将蛋黄放在干净的平板玻璃上，静置5min后，用游标卡尺测量蛋黄高度、蛋黄直径，按式(2)计算蛋黄指数。

式中：H为蛋黄高度/mm；D为蛋黄直径/mm。

1.3.4 咸鸭蛋分步式腌制方法

第一步：用清水将鸭蛋洗净，检查并剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、霉点蛋，将晾干后的鸭蛋放入体积分数5%醋酸溶液中浸泡20min，洗去蛋壳外膜，然后将处理好的鸭蛋随机分为9组，分别放入添加了体积分数3%白酒的饱和食盐溶液中浸泡，溶液表面盖上保鲜膜，保证鸭蛋全部进入溶液中。

第二步：分别在第7天将第1、2组的食盐溶液质量浓度调为10g/100mL和15g/100mL(大约为饱和食盐溶液质量浓度的1/3及1/2)在第11天将第3、4组的食盐溶液质量浓度调为10g/100mL和15g/100mL，第15天将第5、6组的食盐溶液质量浓度调为10g/100mL和15g/100mL，第19天将第7、8组的食盐溶液质量浓度调为10g/100mL和15g/100mL，对照组食盐溶液质量浓度一直保持饱和状态。每隔4d取样蒸熟，去壳后从咸鸭蛋的纵向剖开，然后再横向剖开，在不同部位取样检测，每次取3个蛋，分别测定腌制过程中蛋清及蛋黄中食盐含量、蛋黄指数及蛋黄含油量的变化。

1.3.5 感官评价方法

请10位有经验的研究生对产品的形态、色泽、气味与滋味进行感官评价。评价标准以形态结实，色泽蛋白粉嫩雪白，蛋黄橘黄丰润，出油量大；口感应有蛋香味，无腥味，咸淡适中为佳。

2 结果与分析

2.1 腌制时间对蛋清与蛋黄中食盐含量的影响

图1 腌制时间对蛋清含盐量的影响Fig.1 Effect of salting period in 10 g/100 mL salt water on salt content in egg white

图2 腌制时间对蛋清含盐量的影响Fig.2 Effect of salting period in 15 g/100 mL salt water on salt content in egg white

由图1、2可见，随着腌制时间的延长，蛋清中

盐含量逐渐提高，且食盐溶液质量浓度越大，蛋清中盐含量增长越快。降低食盐溶液质量浓度，可以减缓食盐的浸入速率。从第11天开始变化明显，第1～4组蛋清中食盐含量变化平缓，在第23天时含盐量均低于3.5g/100mL，适口性好。对照组及第5～8组蛋清含盐量比较大，大于3.5g/100mL，口感较咸。

图3 腌制时间对蛋黄含盐量的影响Fig.3 Effect of salting period in 10 g/100 mL salt water on salt content in yolk

图4 腌制时间对蛋黄含盐量的影响Fig.4 Effect of salting period in 15 g/100 mL salt water on salt content in yolk

表1 鸭蛋腌制期间蛋黄含油量的变化Table 1 Change of oil content in yolk during salting period%

表2 腌制结果的感官评价Table 2 Sensory evaluation of salted duck eggs

由图3、4可见，随着腌制时间的延长，蛋黄中食盐含量逐渐提高，且食盐溶液质量浓度越大，蛋黄中盐含量增长越快。因为盐分是通过蛋白向蛋黄中扩散的，再者蛋黄中含有较多的脂肪，阻碍了盐分的渗透与扩散[11]。第1、2组蛋黄含盐量较低，且变化趋势比较平缓。其余几组在改变食盐的质量浓度后，蛋黄中食盐含量变化比较快，但对蛋黄的含盐量影响不是很大。在第23天时，第1、2组盐含量较低，仅为0.4～0.5g/100mL，口感较淡。其他各组含盐量适中，口感佳。

2.2 腌制时间对蛋黄含油量的影响

由表1可得，蛋黄含油量增加到一定值时，可作为咸蛋成熟的标志之一[12]。随着腌制时间的延长，蛋黄内的亲水基团和亲油基团分离, 部分的脂肪游离出来，再加上部分游离态的水分子通过蛋黄膜向蛋白渗透, 蛋黄中的含油量相对提高[13]，其增幅随着失水量的提高而提高，蛋黄含油量不断增加。由表1可以看出，刚开始食盐质量浓度高，盐渗透速度快，蛋黄逐渐失水变硬，含油量增加，但随着含油量的不断增高，其对食盐内渗的阻碍作用也增强，食盐向蛋黄内渗透及其在蛋黄内的作用均将达到动态平衡。腌制后期，食盐的质量浓度对蛋黄含油量的影响逐渐变小。

2.3 腌制时间对蛋黄指数的影响

蛋黄指数是表征咸鸭蛋成熟与否的指标之一。蛋黄指数愈低，蛋黄愈扁平，蛋黄硬度较小，成熟度低；指数越高，蛋黄越接近球形，蛋黄硬度也愈大，越接近成熟，当蛋黄指数接近1时表明咸鸭蛋已经成熟[14]。

由图5可得，随着腌制时间延长，蛋黄指数上升，且逐渐接近100%。食盐质量浓度越高，蛋黄指数变化越大，蛋黄成熟越快；随着腌制时间的延长，蛋黄逐渐变硬，并且蛋黄心逐渐变小，当蛋黄心变硬时成蛋已成熟，且蛋黄颜色逐渐加深，透明度逐渐提高。由图5可看出，蛋黄指数随着腌制时间的延长，逐渐接近100%，并且第3～5组的效果比较明显。

图5 腌制过程中蛋黄指数的变化Fig.5 Change of yolk index during salting period

2.4 感官评价

具体内容见表2。

3 结 论

用5%的醋酸处理蛋壳20min，氢离子与蛋壳中的碳酸钙反应，使蛋壳变薄，增加蛋壳的通透性[15]，另外在饱和食盐水中添加体积分数3%的白酒，20d左右即可使产品达到要求，较传统工艺可以缩短两周左右。采用分步式研制方法，综合各项指标得出最优分步条件，即用饱和盐水腌制11d，再在10g/100mL和15g/100mL的食盐溶液质量浓度下腌制7d左右。腌制的咸鸭蛋咸度适中，蛋黄出油量大，色泽橘黄，具有咸鸭蛋特有的风味。

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Fast Maturation Technology of Salted Duck Eggs

SUN Han-ju，DING Qi，ZHOU Xian-yan
(College of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

In order to increase the permeability of eggs, 5% acetic acid (V/V) was used to dissolve outer membrane of eggshell. A stepwise processing technology was applied, which included the immersion of duck eggs in saturated salt water, 10 g/100 mL and 15 g/100 mL salt water, respectively. The changes of oil content, salt content and yolk index during the salting process were also studied. Results indicated that the processing of salting in saturated salt water for 11 days and then in 10 g/100 mL and 15 g/100 mL salt water for 7 days could result in good quality of salted duck eggs and short salting period.

salted duck egg；salting；oil content；salt content；egg yolk index

TS253.4

B

1002-6630(2010)18-0437-04

2009-11-06

安徽省2008年重大科技专项 (08010302085)

孙汉巨(1966—)，男，副教授，博士，研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail：sunhanjv@163.com