烹饪中发酵粉脆皮糊调配工艺的优化

周晓燕，唐建华，陈 剑，王 萧

(扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院，江苏 扬州 225127)

烹饪中发酵粉脆皮糊调配工艺的优化

周晓燕，唐建华，陈 剑，王 萧

(扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院，江苏 扬州 225127)

优化发酵粉脆皮糊调配工艺，建立脆皮糊调配工艺参数的回归方程。在感官鉴定的基础上用质构仪进行脆度测定，并与感官鉴定结果进行综合评估。通过单因素试验，得出脆皮糊的面粉选用高筋粉，淀粉选用小麦淀粉，发酵粉选用即发干酵母。在此基础上再进行各因素的配比参数，通过正交试验得出淀粉10g、发酵粉2.0g、水75g、油15g、面粉50g的原料配比是最佳工艺参数，并从中选择最重要的3个因素进行正交回归试验，建立水、面粉、发酵粉配比的回归方程。

脆皮糊；质构；脆度；发酵；烹饪

烹饪中许多菜肴都需要进行挂糊处理，根据原料性质和菜品特色的要求，挂糊的种类可分为全蛋糊、水粉糊、蛋清糊、酥皮糊、脆皮糊等，其中脆皮糊是烹饪中很有特色的一种糊，但又是很难掌握的一种糊[1]。糊的面粉选择、淀粉选择、发酵粉选择以及原料用量的配比等都对脆皮糊的质量有直接的影响[2]，即使有经验的厨师也不能保证每次都能成功[3]，所以本实验对脆皮糊进行优化工艺研究，以期为准确把握脆皮糊的调配比例和方法提供实际指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

淡水草鱼净肉5000g、盐50g、清水2000g，泡打粉(小苏打与酸性磷酸钙制成的复合疏松剂)、鲜酵母、干酵母各30g，低筋、中筋、高筋面粉各300g，大豆色拉油1800g，小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉各250g。以上材料为市售。

TA.XTPlus质构仪 Stable Micro Syetems公司；BS224S型电子天平 WM2-03温度指示仪(温度范围0～300℃) 上海医用仪表厂；搅拌器、远红外测温器、分析天平等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

鱼肉浸泡后切成条，用盐入味备用。取汤碗放入面粉、淀粉、发酵粉混合均匀，加水调成糊，放入色拉油搅拌均匀。鱼肉包裹调好的糊，放入油锅中炸

制，成熟后进行品尝[4]。

1.2.2 脆皮糊调配的优化工艺确定

1.2.2.1 面粉品种对脆皮糊质量的影响

选定基本配方：泡打粉2.2g、色拉油12g、水80g、小麦淀粉10g。将低筋粉、中筋粉、高筋粉各50g，分别与基本配方混合成糊，从感官上鉴别成品质量[5]。

1.2.2.2 泡打粉品种对脆皮糊质量的影响

选定基本配方：高筋面粉50g、色拉油12g、水80g、小麦淀粉10g。将香甜泡打粉(复合型)、高活性干酵母、鲜酵母各10g，分别与基本配方混合成糊，从感官上鉴别成品质量[6]。

1.2.2.3 淀粉品种对脆皮糊质量的影响

选定基本配方：高筋面粉50g、色拉油12g、水80g、泡打粉2.2g。将小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉各10g，分别与基本配方混合成糊，从感官上鉴别成品质量。

1.2.2.4 脆皮糊配方综合因素的确定

影响脆皮糊质量的不仅是原料的品种，原料之间的配比关系对脆皮糊的质量也有直接的影响，根据以上单因素试验的结果，在确定脆皮糊的最佳原料品种的基础上，再选择面粉添加量固定为50g，确定淀粉、水、油、泡打粉的添加量为四因素[4]，进行正交试验[7]，得出最佳配比。

表1 正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels in the orthogonal array design

1.2.3 感官评价

成立10人专业的评审专家组，对实验结果进行感官评价，评分标准参见文献[8]。因口味、色泽与脆皮糊调配的关系不是十分明显，所以脆皮糊的感官评论域确定为膨脆度、持脆时间、外表光滑度。根据脆皮糊的食用特点，膨脆度是最重要的指标，其次是持脆时间和外表光滑度，为此3个指标的权重分别确定为0.5、0.3、0.2。评委对3个指标的评分，每项指标的评分范围为1～10分，最高得分为10分，再分别乘以相应的权重，相加后就是该实验样品的综合得分[9]。

1.2.4 质构仪分析条件

对实验样品利用质构仪进行脆度分析，并测绘出样品的脆度分析图表[10-12]。测试模式：测试前速度1mm/s、测试速度2mm/s、测试后速度10mm/s、目标模式： 拉力75%、触发力5g，探头型号：P5。

1.2.5 脆皮糊回归方程的建立

选择对脆皮糊质量影响最大的因素进行三元二次正交回归试验，并建立回归方程[13-15]。

2 结果与分析

2.1 面粉品种对脆皮糊质量的影响

图1 不同面粉品种脆皮糊的感官评价Fig.1 Effect of flour type on crispness, crispness-lasting time andsurface smoothness as well as their weighted average

由图1可知，高筋粉的得分最高，综合为8.5分。因为高筋粉能够包裹住气体，便于脆皮糊的膨脆。

2.2 发酵粉品种对脆皮糊的质量影响

图2 不同发酵粉品种脆皮糊的感官评价Fig.2 Effect of fermentation powder type on crispness, crispnesslasting time and surface smoothness as well as their weighted average

由图2可见，鲜酵母的发酵效果最好，但鲜酵母不易保存，使用起来很不方便，泡打粉的优点是不受时间的限制，而酵母都需要等待20min后才能进行挂糊炸制。所以选择即发干酵母作为脆皮糊实验发酵剂。

2.3 淀粉品种对脆皮糊的质量影响

由图3可见，淀粉品种对脆皮糊的质量影响不是很明显。小麦淀粉在成品的外表光洁度方面稍优于玉米淀粉和木薯淀粉。

图3 不同淀粉品种脆皮糊的感官评价Fig.3 Effect of starch type on crispness, crispness-lasting time and surface smoothness as well as their weighted average

2.4 脆皮糊配方的正交分析

根据单因素试验结果，脆皮糊的面粉品种的选择是高筋面粉，它能很好的将气体包裹住，形成良好的膨脆效果。发酵粉考虑到使用方便、便于保管等原因，选择高活性即干发酵母作为发酵剂。脆皮糊的淀粉品种选择的是小麦淀粉。将每个实验的高筋面粉选定为50g，将淀粉、发酵粉、水、油的添加量进行正交试验。

表2 脆皮糊工艺参数正交试验设计及结果Table 2 Orthogonal array design arrangement and experimental results

从正交试验的极差分析看，各因素对感官评价综合指标的影响顺序为B＞C＞D＞A，最佳组合为A3B2C2D3，即淀粉15g、发酵粉2.0g、水75g、油15g，综合评分为9.2。

2.5 脆皮糊的脆度测定

根据上面正交试验结果的得分分布情况，选择最高分、最低分、中间得分各两个样品(1、2、3、6、8、9号样品)进行脆度(剪切力)测定，其结果见表3和图4。

由表3可见，1号、2号、8号、9号的脆度得分与感官鉴别得分是完全一致的，其中6号和3号出现的偏差应该是感官鉴别造成的，9号样品的脆度出现明显偏低，可能是等待鉴别的时间稍长，使样品外表脆度下降造成的。

表3 脆皮糊脆度测定表Table 3 Crispness resulting from the pastes formulated following selected runs generated from orthogonal array design

图4 样品脆性Fig.4 Crispness analytical diagram of fried fish fillets covered with the paste formulated

2.6 脆皮糊正交回归方程的建立

可见控制面粉、即发干酵母、水的配比是关键因素，所以选择面粉、即发干酵母、水因素再进行正交回归试验。选择感官指标得分最高的面粉用量、即发干酵母用量、水用量作为试验因素的零水平，根据正交回归试验要求选定因素编码进行正交试验，见表4。

表4 三因素水平编码表Table 4 Variables and levels in the three-variable and five-level orthogonal regression design

表5 三元二次正交回归试验结果Table 5 Orthogonal regression design matrix and experimental results

根据表5计算的有关数据，可建立三元二次回归方程：

表6 回归关系的方差分析Table 6 Analysis of variances for the weighted average of crispness, crispness-lasting time and surface smoothness with various formula ingredients

3 结论与讨论

3.1 脆皮糊用料中的面粉应该选择高筋粉，因为高筋粉能够包裹住气体，使糊充分膨胀，达到酥脆饱满的效果，低筋粉虽然有利于发酵，但在炸制过程中，因筋力不够，容易出现气泡破裂，甚至外表开裂，既影响膨脆效果，也容易使菜品内部含油而影响口感。在调制脆皮糊时一般多采用淀粉来改善脆皮糊的感官效果，因为仅用面粉做脆皮糊会出现面筋过强、光洁度差、不够松脆的现象。脆皮糊对淀粉的要求不明显，从成品外表的光洁度看，小麦淀粉比其他淀粉稍好[7]。马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉都可以使用。这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，黏性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面筋强度。3.2发酵粉的选择可以根据实际情况而定，这3种发酵粉根据时间不同而表现出不同的发酵效果。泡打粉属

于化学发酵粉，呈白色粉状，是几种化学药品的混合物，它的种类繁多，常见的是碳酸氢钠、酒石酸氢钾及磷酸氢钙等的混合物。化学发酵粉揉入面团后，一旦受热就会发生化学反应而产生大量二氧化碳气体，使食品成为多孔的疏松体，所以它不受时间控制。高活性干酵母和鲜酵母的成分基本相似，其主要化学成分是水、蛋白质、脂肪、糖及少量维生素等。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖，酵母体能将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。干酵母比鲜酵母容易保存，但发酵能力不及鲜酵母。利用酵母发酵都需要发制一段时间，才能达到发酵脆皮的效果，如果必须在短时间内完成菜品制作，可以选择泡打粉，它可以在糊调制好后立即进行炸制，并达到膨脆效果[8]。

3.3 为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水率，油脂加入使面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就减少，糊的脆度会增加。但用量过多会降低面粉糊的弹性和韧性结构，炸制后外表容易开裂，而且成型不光滑。

3.4 正交试验结果和回归试验分析是完全一致的，脆皮糊各原料的配比是高筋粉:淀粉:水:油:干酵母=50:10:75: 15:2.0。这种糊需要放置一定的时间，一般室温在20℃时，需要发酵18min即可进行炸制。

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Formulation Optimization of Yeast Powder Based Paste for Crisp Coating

ZHOU Xiao-yan，TANG Jian-hua，CHEN Jian，WANG Xiao
(School of Tourism and Culinary Science (Food Science and Engineering), Yangzhou University,Yangzhou 225127, China)

Formulation optimization of yeast powder based paste for crisp coating was carried out using single factor and orthogonal array design methods for achieving maximum weighted average of crispness, crispness-lasting time and surface smoothness. According to the single factor investigations, bread flour was the best choice for preparing the paste, and the optimal starch source was wheat, and instant dry yeast was superior to baking powder and fresh yeast. The optimal formula for the paste was composed of starch 10 g, yeast powder 2.0 g, water 75 g, oil 15 g, and flour 50 g. Amounts of water, flour and yeast powder were selected to be the most important factors affecting the comprehensive sensory evaluation of the paste, and their relationship was modeled using orthogonal regression design.

paste for crisp coating；texture；crispness；yeast；cuisine

TS201.2

A

1002-6630(2010)18-0099-05

2010-06-07

国家自然科学基金项目(60975056/F030511)

周晓燕(1964—)，男，副教授，本科，主要从事烹饪工艺标准化和自动化研究。E-mail：yzuxyz@163.com