柠檬酸处理对采后芒果保鲜效果的影响

郑小林，吴小业

(1.湛江师范学院生命科学与技术学院，广东 湛江 524048；2.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江 杭州 310012)

柠檬酸处理对采后芒果保鲜效果的影响

郑小林1,2，吴小业2

(1.湛江师范学院生命科学与技术学院，广东 湛江 524048；2.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江 杭州 310012)

为探索芒果采后果实保鲜新方法，“台农一号”芒果采后分别经0(对照)、5、10mmol/L柠檬酸浸果10min后，常温贮藏，定期检测果实的常规品质、成熟进程和病情发展的变化。结果表明：柠檬酸处理使果实软化、果肉可溶性固形物增加及可滴定酸含量降低的速率减缓，果实的转黄指数和病情指数降低，说明适当水平的柠檬酸处理能有效延缓芒果采后果实的成熟进程，并且抑制果实腐烂发生。柠檬酸处理是芒果采后贮藏保鲜的一种可选新方法。

芒果；柠檬酸；贮藏；成熟；腐烂

芒果(Mangifera indica L.)是热带、亚热带水果，因香甜、风味浓和营养价值高而享有“热带果王”之称。芒果又是典型呼吸跃变型水果，采收后随着果实的后熟，耐藏性和抗病性急剧下降，极短时间内就失去商品价值，这一特点严重限制芒果产业的发展[1]。因此，研发芒果保鲜技术，有效延长果实贮藏期对减少产品采后损耗，提高产品商品价值及拓展芒果市场均有重要作用。

柠檬酸是植物体内的一种重要有机酸，参与植物的呼吸代谢等的生理代谢活动。据研究报道：外源柠檬酸能够延缓翠冠梨的后熟[2]，保持采后鸭梨的品质及增加其耐贮性[3]，并对大五星枇杷[4]和蚕豆[5]等也具有一定的保鲜作用。另外，柠檬酸还可以用来防止加工过程中果蔬褐变和微生物污染，从而延长货架期[6]。目前，芒果采后新型化学保鲜方法有浸钙处理[7]、水杨酸处理[8-9]和草酸处理[10-11]，但柠檬酸处理未见研究报道。本实验于2007年和2008年对芒果栽培种“台农一号”采后进行柠檬酸处理，通过检测果实硬度、可溶性固形物(SSC)、可滴定酸(TA)、果实转黄指数和病情指数的变化，分析评价柠檬酸处理对采后芒果的保鲜效果，为芒果采后保鲜提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试材料为“台农一号”芒果，每年4月下旬采自海南省昌江果园，成熟度约8成熟。采后当天运回实验室，随即挑选大小和成熟度基本一致，无病害的果实分别在当地自来水(对照)、5、10mmol/L柠檬酸溶液

中浸泡10min，取出自然晾干，分别放进同样大小的塑料框中，外套聚乙烯塑料袋(0.05mm)，袋子不封口，在室温(25℃±0.5℃)条件下贮藏，并每天打开袋子通气1次。每个处理120个果，隔天取样进行相关指标测定。

草酸、NaOH、浓盐酸、2,6-二氯酚靛酚等(均为分析纯)。

1.2 仪器与设备

GY-1型果实硬度计(测头直径3.5mm) 广州市铭睿电子科技有限公司；阿贝折射仪(Brix范围0～95%) 上海光学仪器厂；DDS-307型电导仪 上海精密科学仪器公司。

1.3 方法

1.3.1 果实硬度、SSC和TA含量测定

随机从每处理中取6个果实，削去果实横径最大处对应两侧的果皮，用果实硬度计分别测果实硬度，取平均值；用阿贝仪测果实横径最大处对应两侧果肉的SSC含量，并用0.1mol/L NaOH 溶液滴定果实中部果肉的有机酸含量，以0.067为折算系数(苹果酸)计算TA含量。

1.3.2 膜透性测定

参照郝再彬等[12]方法。随机从每个处理中取6个果实，在果实横径最大处对应两侧用直径为0.5cm的打孔器取20片大小相同、厚度约1mm的果皮小圆片，放入锥形瓶中，加入50mL蒸馏水(用电导仪测蒸馏水电导率为P0)，使样品完全浸没于水中，静置2h后，摇匀，测初电导率P1；100℃水浴5min，冷却放置1h后测终电导率P2，以初电导率的百分率代表膜透性。

1.3.3VC含量测定

随机从每个处理中取6个果实，在果实横径最大处对应两侧取果肉25g，加5.0mL质量分数2%的草酸溶液，用研钵研磨成匀浆，过滤，用2,6-二氯酚靛酚滴定法测定果肉VC含量[13]。

1.3.4 果皮转黄指数和果实病情指数统计

果皮颜色分级标准：1级为青绿色，2级为黄色少于1/4果面，3级为1/4～1/2果面黄色，4级为1/2～3/4果面黄色，5级为3/4以上果面黄色。果皮颜色达4级以上为成熟果[14]。

果实病情按果实表面的病斑大小分级，其中0级为表面无病斑、1级为表面可见针头大小的病斑、2级为病斑面积不超过表面积的1/5、3级为病斑面积占表面积的1/5～1/2、4级为病斑面积超过表面积的1/2[10]。每处理各30个果为1次重复，重复3次。

1.3.5 数据统计分析

数据是3次重复的平均值，用SPSS 11.5软件分析对照与处理的平均值间的差异水平。

2 结果与分析

2.1 果实硬度、SSC和TA的变化

图1 柠檬酸处理对常温贮藏芒果硬度(A)和SSC(B)、TA(C)含量的影响Fig.1 Effect of citric acid treatment on firmness, soluble solid and titratable acid of mango fruits during storage at room temperature

果实硬度在2d后逐渐降低，5、10mmol/L柠檬酸处理果实硬度在第4～8天之间均显著高于对照(图1A)，说明柠檬酸处理缓解了果实采后软化速率。

果实SSC随着贮藏期的延长不断增加，前4d内柠檬酸处理果实SSC与对照组之间没有差异，但5、10mmol/L柠檬酸处理果实分别在第6天及第6天和第8天显著低于对照组(图1B)。

果实TA含量随贮藏期的延长而降低，5、10mmol/L柠檬酸处理果实的TA在第4天和第4～6天内显著高于对照组(图1C)。

2.2 果实膜透性的变化

电解质相对渗漏率变化反映膜透性的变化。果实在2d后电解质相对渗漏率急剧增加，但5、10mmol/L柠檬酸处理果实电解质相对渗漏率增加速率比对照缓慢，在第4～8天之间，处理果实的电解质相对渗漏率显著低于对照(图2)，说明柠檬酸处理有助于增加采后果实细胞膜的稳定性。

图2 柠檬酸处理对常温贮藏芒果果皮电解质相对渗漏率的影响Fig.2 Effect of citric acid treatment on relative electrolyte leakage of mango fruits during storage at room temperature

2.3VC含量变化

图3 柠檬酸处理对常温贮藏芒果VC含量的影响Fig.3 Effect of citric acid treatment on vitamin C content in mango fruits during storage at room temperature mango fruit during storage at room temperature

从图3可以看出，芒果果实的VC含量随着贮藏时间的延长而降低，5、10mmol/L柠檬酸处理果实VC含量分别在第2天和第4天显著高于对照组。

2.4 果皮转黄指数和病情指数的变化

果皮转黄指数随贮藏期的延长而不断增加，5、10mmol/L柠檬酸处理果实的转黄指数在整个贮藏期间圴显著低于对照(图4A)。

图4 柠檬酸处理对芒果常温贮藏果实转黄指数(A)和病情指数(B)的影响Fig.4 Effect of citric acid treatment on yellowing index and disease index of mango fruits during storage at room temperature

采后2d果实的病情指数急剧增大，而后随着贮藏期的延长而不断增大，10mmol/L柠檬酸处理果实的病情指数在第4～8天显著低于对照，而5mmol/L柠檬酸处理果实仅在第8天时显著低于对照组(图4B)。

3 讨论与结论

芒果在果实成熟过程中，通常果肉变软，果皮变黄，SSC增加，TA降低[10,13]。芒果果实的硬度、果皮黄化、SSC和TA含量是衡量果实成熟的重要标志[1]。本实验结果表明，柠檬酸处理不仅缓和了果实软化、果皮黄化、和SSC增加的速率，而且缓和了TA降低的速率(图1，图4A)，说明柠檬酸处理有效延缓了果实采后的成熟进程。

果实成熟过程伴随氧化作用不断加强，导致活性氧自由基(AOS)的累积，过多的活性氧可直接或间接地启动膜脂过氧化作用，导致膜透性增加[15]。电解质相对渗漏量反映膜透性的变化。柠檬酸处理显著降低了果实的电解质渗漏量增加(图2)，这进一步说明柠檬酸处理能有效延缓芒果果实成熟衰老进程。

芒果采后随着果实的后熟，组织抗病性降低，病原菌活性增强，特别是潜伏性病害如炭疽病发生十分严重，引起病情急剧发展[16-17]。尽管5mmol/L柠檬酸处理果实的病情指数只在第8天时显著低于对照，但10mmol/L柠檬酸处理果实在2d后的病情指数都显著低于对照(图4B)，说明适当水平的柠檬酸处理能有效抑制芒果采后病情及腐烂发生。柠檬酸处理降低芒果采后果实的病情发生与其延缓果实的成熟进程，进而缓解果实本身抗病力降低相关。柠檬酸处理对芒果采后果实抗病性的影响需进一步研究。

在发展中国家，芒果采后保鲜普遍采用杀菌剂处理[18]，但杀菌剂处理往往伴随危害健康、污染环境和使病原菌产生耐药性等问题。由于柠檬酸是一种广泛应用于食品行业的食用有机酸，因此，柠檬酸处理可作为芒果采后贮藏保鲜的一种安全的可选新方法。

综上所述，柠檬酸处理能够延缓芒果采后果实的成熟衰老进程，抑制果实采后病害发生，是芒果采后贮藏保鲜的一种可选新方法。综合比较不同水平柠檬酸处理对芒果的保鲜效果，结果表明10mmol/L柠檬酸处理好于5mmol/L处理。

[1]MITRA S K, BALDWIN E A. Mango[M]//MITRA S K. Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. New York: CAB International, 1997: 85-122.

[2]颜志梅, 杨青松, 蔺经, 等. 翠冠梨柠檬酸处理常温保鲜试验[J]. 江苏农业科学, 2008(1): 199-201．

[3]曹建康, 姜微波. 柠檬酸处理对鸭梨果实贮藏特性的影响[J]. 食品科技, 2005(10): 84-87.

[4]唐三定. 大五星枇杷柠檬酸处理常温保鲜试验[J]. 中国南方果树, 2005, 34(2): 36-37.

[5]张兰, 郑永华, 苏新国, 等. 酸处理对蚕豆保鲜的效果[J]. 食品工业科技, 2003, 24(4): 76-77.

[6]PAO S, PETRACEK P D. Shelf life extension of peeled oranges by citric acid treatment[J]. Food Microbiology, 1997, 14(5): 485-491.

[7]MOOTOO ,A. Effect of postharvest calcium chloride dips on ripening changes in Julie, mangoes[J]. Tropical Science, 1991, 31: 243-248.

[8]ZAINURI, JOYCE D C, WEARING A H, et al. Effects of phosphonate and salicylic acid treatments on anthracnose disease development and ripening of 'Kensington Pride' mango fruit[J]. Australian Journal of Experimental Agriculture, 2001, 41: 805-813.

[9]荣瑞芬, 佟世生, 冯双庆. 水杨酸对采后芒果和番茄保鲜效果的初步研究[J]. 食品科学, 2001, 22(3): 79-81.

[10]郑小林, 田世平, 徐勇, 等.气调贮藏下草酸处理对芒果果实成熟和腐烂的影响[J]. 果树学报, 2005, 22(4): 351-355.

[11]ZHENG Xiaolin, TIAN Shiping, GIDLEY M J, et al. Slowing deterioration of mango fruit during cold storage by pre-storage application of oxalic acid[J]. Journal of Horticultural Science and Biotechnology, 2007, 82(5): 707-714.

[12]郝再彬, 苍晶, 徐仲, 等. 植物生理实验[M]. 哈尔滨: 哈尔滨工业大学出版社, 2006: 138-288.

[13]许玲, 余东, 黄雄峰, 等.芒果贮藏过程中果实品质变化研究[J]. 福建果树, 2007(4): 20-21.

[14]朱德明, 陈民, 李珠柱. 芒果热水处理和人工催熟对其质量的影响[J]. 农业工程学报, 2002, 3(5): 139-141.

[15]王宝山. 自由基与植物膜伤害[J]. 植物生理学通讯, 1988(2): 12-14.

[16]马蔚红, 雷新涛, 臧小平, 等. 芒果无公害生产技术[M]. 北京: 中国农业出版社, 2002: 126-127.

[17]PRUSKY D. Mechanisn of resistance of fruit and vegetable to postharvest diseases[M]//JOHNSON G I, HIGHLEY E, JOYCE D C. Disease Resistance in Fruit. Canberra: ACIAR Proceedings, 1998: 19-33.

[18]彭永宏, 成文. 果实采后操作技术研究概要[J]. 果树科学, 1999, 16 (4): 293-300.

Preservative Effect of Citric Acid Treatment on Storage of Mango Fruits at Room Temperature

ZHENG Xiao-lin1,2，WU Xiao-ye2
(1. School of Life Science and Technology, Zhanjiang Normal University, Zhanjiang 524048, China；2. College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310012, China)

In order to investigate a new method for the preservation of mango fruits (Mangifera indica L.), harvested mango fruits were subjected to treatments of citric acid at the concentrations of 0 (as control), 5 mmol/L and 10 mmol/L for 10 min. The changes in nutritional quality, ripening process and decay rate of fruits were investigated at fixed intervals during storage at room temperature (25 ℃ ± 0.5 ℃). Results showed that citric acid treatments could accelerate the softening of fruits, attenuate the increase of soluble solid and the decrease of titratable acid, as well as the reduction of yellowing index, which suggested that citric acid treatment delayed the ripening process of fruits and effectively inhibited the decay of mango fruits during storage. Therefore, citric acid treatments will be a promising method to extend the storage life of mango fruits.

mango fruits；citric acid；storage；ripening；decay

S667.7

A

1002-6630(2010)18-0381-04

2009-11-21

国家自然科学基金项目(30771509)

郑小林(1966—)，男，教授，博士，研究方向为果蔬采后生理。E-mail：zheng9393@163.com