冷激对琯溪蜜柚室温贮藏效果的影响

郑艺梅，张小希，曾萍萍，陆亚洲，卢肖林，曾娇梅

(1.漳州师范学院生物科学与技术系，福建 漳州 363000；2.福建南海集团，福建 漳州 363701)

冷激对琯溪蜜柚室温贮藏效果的影响

郑艺梅1，张小希1，曾萍萍1，陆亚洲2，卢肖林1，曾娇梅1

(1.漳州师范学院生物科学与技术系，福建 漳州 363000；2.福建南海集团，福建 漳州 363701)

琯溪蜜柚经0℃的冰水混合物分别冷激处理0(CK)、0.5(L0.5h)、1(L1h)、1.5h(L1.5h)和2h(L2h)后室温贮藏166d，分析贮藏期内果实出汁率、可食率、可溶性固形物、总糖、总酸、丙二醛、抗坏血酸、过氧化氢酶活性和质膜相对透性等变化，探讨贮前冷激处理对琯溪蜜柚室温贮藏效果的影响。结果表明，冷激处理组相对电导率均低于CK(0.44)，其中以L1h最低(0.35)；L1h总糖量保持最高(2.83g/10g)，其次是L0.5h(2.37g/10g)，分别比CK高31.6%和10.2%；MDA 量以L1h最低，其次是L0.5h，分别为CK(5.9mmol/g)的0.81和0.83倍；L1h可食率最高(72.8%)，其次是L0.5h(71.7%)，分别比CK高5.2%和3.6%； L1h保持较高 CAT活性，其次是L0.5h，分别是CK的1.12倍和1.03倍；抗坏血酸量均高于CK，高低顺序为L1.5h＞L0.5h＞L2h＞L1h＞CK。短时冷激处理可减缓出汁率的下降速度并保持较高的总酸量，其中L0.5h(76.4%)和L1h(75.6%)出汁率高于CK(75.1%)；L1h总酸最高(168.3g/kg)，其次是L0.5h(155.5g/kg)，分别比CK约高19.2%和10.0%；TSS量则稍高于或接近CK。贮前冷激处理可增强琯溪蜜柚的室温耐贮性，以冷激1h效果最佳。

冷激；琯溪蜜柚；常温贮藏；效果

琯溪蜜柚(Citrus grandis(L.)Osbeck) 产于福建省漳州市平和县琯溪河畔，是我国蜜柚优良品种之一。其果大、皮薄、肉嫩、汁多、酸甜适度、可食率高，富含多种维生素和微量元素而被誉为“天然水果罐头”。目前琯溪蜜柚种植面积达60万亩，年产量达60万t，约占全国柚类总产量的 25%[1]。

琯溪蜜柚鲜果采后随贮藏期延长，枯水现象明显，汁胞严重粒化，风味急剧下降，导致其食用价值和商品价值大大降低。目前蜜柚采后贮藏保鲜主要采用化学涂膜法[2]，这在一定程度上影响了蜜柚食用的安全性。Zhang等[3]用冰水混合物处理香蕉1h后先在24℃贮藏24h，然后转入20℃贮藏，发现冷激处理可推迟香蕉皮脱绿，并通过降低聚半乳糖醛酸酶(P G)、果胶酯酶(PME)、羧甲基纤维素酶(CMC酶)和淀粉酶的活性延缓香蕉软化。Inaba等[4]研究表明，成熟的绿番茄经0℃冰水混合物处理1h和2h后在25℃条件下贮藏，冷害率和腐烂率并未上升，色泽变化不明显，货架期延长。本实验以琯溪蜜柚为材料，研究不同时间冷激处理对蜜柚自然室温贮藏效果的影响，为冷激处理在蜜柚室温贮藏保鲜中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

琯溪蜜柚：购自福建南海集团(漳州市平和县)。选择新鲜、大小和成熟度相近、无病虫害、无机械损伤的蜜柚。

乙酸乙酯、浓硫酸、甲苯、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、蒽酮、硫代巴比妥酸、氢氧化钠、草酸、双氧水、愈创木酚、三氯醋酸、脯氨酸、磷酸(均为分析纯)。

1.2 仪器与设备

TGL-16台式高速离心机 金坛市科析仪器有限公司；BS110S电子天平 赛多利斯科学仪器北京有限公司)；752P型紫外分光光光度计 上海光谱仪器有限公司；DDS-11D电导率仪 上海雷磁仪器厂；TGL-20M台式高速冷冻离心机 湖南赛特湘仪离心机仪器有限公司；JYL-350A 榨汁机 九阳股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料处理

将所选蜜柚随机分成5组，每组约16kg。将蜜柚完全浸入0℃冰水混合物中分别处理0(CK)、0.5(L0.5h)、1(L1h)、1.5(L1.5h)、2h(L2h)，然后沥水、晾干，用白色普通无毒塑料袋包装后置于自然室温下贮藏。每次取样2～3kg测定其可食率、可溶性固形物、总糖、总酸、丙二醛、抗坏血酸、过氧化氢酶活性和相对电导率。

1.3.2 指标测定

细胞膜透性：参照文献[5]，用相对电导率表示；总酸测定：滴定法[6]；总糖测定：蒽酮比色法[7]；可溶性固形物测定 折光仪法[8]；抗坏血酸测定：2,6-二氯酚靛酚滴定法[9]；丙二醛测定：硫代巴比妥酸比色法[7]；可食率测定：先将整果称质量，然后剥去内外果皮，取其果肉称质量，按式(1)计算可食率；出汁率测定：果肉用榨汁机榨汁后，再用4层纱布过滤，辅助手工挤汁，按式(2)计算出汁率；过氧化氢酶活性测定：紫外吸收法[10]。

2 结果与分析

2.1 冷激处理对细胞膜透性的影响

果实细胞衰老程度可以通过细胞膜相对透性来反映。如果细胞衰老和膜系统破坏严重，细胞浸出物增多，细胞膜相对透性提高。因此，膜透性的变化直接影响到柚果营养物质的损耗。细胞膜透性可用相对电导率来衡量。从图1可以看出，蜜柚在贮藏期内相对电导率呈上升趋势；贮藏166d时各冷激处理组相对电导率均低于CK(0.44)，其中以L1h最低(0.35)。说明冷激处理可在一定程度上延缓了贮藏期间细胞膜透性的升高[11]，延缓果实衰老[12]。

图1 贮藏期间相对电导率的变化Fig.1 Change in relative conductivity of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.2 冷激处理对出汁率的影响

图2 贮藏期间出汁率的变化Fig.2 Change in juice rate of Guanxi honey pomelo fruits during storage

出汁率是衡量水果感官品质的重要指标之一。图2表明，蜜柚在贮藏过程中出汁率呈下降趋势。贮藏166d时，L0.5h(76.4%)和L1h(75.6%)出汁率高于CK(75.1%)，而其他两组的出汁率却低于CK。说明冷激处理时间长短对蜜柚出汁率的影响不同，短时冷激处理可减缓出汁率的下降，而长时间冷激处理结果相反。

2.3 冷激处理对总酸量的影响

总酸量是衡量果实贮藏质量的标志之一，也是鉴别果实品质的重要理化指标之一。贮藏前期蜜柚总酸量有所上升，后期则明显下降(图3)，这与黄育宗等[13]研究结果一致。这种现象可能是蜜柚在贮藏过程因呼吸作用使得酸和糖之间转化造成的。贮藏166d时，CK总酸均低于其他冷激组，短时冷激可保持较高的总酸量，其中L1h总酸最高(168.3g/kg)，其次是L0.5h(155.5g/kg)，分别比CK约高19.2%和10.0%。这可能是冷激处理降低果实呼吸强度从而避免有机酸作为呼吸底物而被消耗，可以更好地保持蜜柚的风味。

图3 贮藏期间总酸量的变化Fig.3 Change in total acid content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.4 冷激处理对总糖量的影响

水果总糖量的高低影响其风味和贮藏品质。各组蜜柚在贮藏期间含糖量均呈下降趋势，贮藏166d时，冷激组蜜柚含糖量均高于CK(图4)，这可能是冷激处理在一定程度上通过抑制呼吸减少了糖的消耗[3]；以L1h总糖量保持最高(2.83g/10g)，其次是L0.5h(2.37g/10g)，分别比CK高31.6%和10.2%。

图4 贮藏期间总糖量的变化Fig.4 Change in total sugar content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.5 冷激处理对抗坏血酸(AA)量的影响

抗坏血酸是果实营养养成分之一，也是果实内清除活性氧的一种重要的抗氧化剂，对延缓果实衰老有一定效果[14]。其含量降低到一定程度时，自由基逐渐积累，会对细胞组织产生伤害而加快衰老速度。由图5可以看出，蜜柚中的AA量随贮藏期的延长而逐渐下降，贮藏166d时，冷激组AA量均高于CK组，高低顺序为L1.5h＞L0.5h＞L2h＞L1h＞CK。说明冷激可延缓AA的下降[15]。

图5 贮藏期间抗坏血酸量的变化Fig.5 Change in ascorbic acid content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.6 冷激处理对可溶性固形物(TSS)量的影响

可溶性固形物量也是影响水果品质的因素之一。图6所示，因呼吸作用消耗大量营养成分，蜜柚贮藏期间TSS量呈下降趋势。贮藏166d时，长时间冷激处理TSS量低于CK，而短时冷激处理则稍高于或接近CK。短时冷激处理有效抑制呼吸作用[3]而延缓TSS降低[14]。

图6 贮藏期间可溶性固形物量的变化Fig.6 Change in TSS content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.7 冷激处理对可食率的影响

图7 贮藏期间可食率的变化Fig.7 Change in edible rate of Guanxi honey pomelo fruits during storage

可食率直接影响着水果的商品价值。由图7可以看出，贮藏期间蜜柚的可食率整体呈下降趋势。贮藏166d

时，CK的可食率最低(69.2%)，比贮藏前(77.8%)降低了11.1%；以L1h的可食率最高(72.8%)，其次是L0.5h (71.7%)。贮藏过程中，糖和酸量的减少和TSS降低导致可食率降低。冷激处理通过抑制酸、糖和TSS的下降，保持了蜜柚的可食率。

2.8 冷激处理对丙二醛(MDA)的影响

丙二醛是膜脂过氧化的产物，是反映生物膜受伤程度的重要指标。自由基对脂膜过氧化所导致的膜结构破坏是细胞衰老的结果，膜脂过氧化将导致MDA的积累。由图8可以看出，蜜柚在采后贮藏过程中MDA量呈上升趋势。CK组上升幅度高于各冷激组。贮藏166d时，CK的MDA量依然最高(5.9mmol/g)，L1h最低(4.8mmol/g)，其次是L0.5h(4.9mmol/g)，分别约为CK的0.81和0.83倍。因此，对蜜柚进行适宜时间的冷激处理可抑制MDA的生成，降低膜脂过氧化程度，有效防止膜结构的破坏，从而延缓蜜柚果实的成熟衰老。这与陈留勇等[16]冷激处理黄桃的研究结果一致。

图8 贮藏期间丙二醛量的变化Fig.8 Change in MDA content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.9 冷激处理对过氧化氢酶活性的影响

图9 贮藏期间CAT活性的变化Fig.9 Change in CAT activity of Guanxi honey pomelo fruits during storage

从图9可以看出，蜜柚贮藏期间过氧化氢酶(CAT)清除自由基的能力先增加然后逐渐减弱。贮藏166d时，CAT活性除L1.5h与CK基本接近外，其他冷激组均高于CK。其中L1h保持较高的CAT活性，其次是L0.5h，分别是CK的1.12倍和1.03倍。说明冷激处理可延缓CAT活性的下降，这已在花椰菜[17]、番茄[18]、油桃[19]、草莓[20]和芒果[21]等研究上得到证实。

3 结 论

蜜柚冷激处理后室温下贮藏166d，相对电导率均低于CK(0.44)，其中以L1h最低(0.35)；L1h总糖量保持最高(2.83g/10g)，其次是L0.5(2.37g/10g)，分别比CK高31.6%和10.2%；MDA 量以L1h最低，其次是L0.5h，分别为CK(5.9mmol/g)的0.83和0.81倍；L1h可食率最高(72.8%)，其次是L0.5h(71.7%)，分别比CK高5.2%和3.6%；L1h保持较高 CAT活性，其次是L0.5h，分别是CK的1.12倍和1.03倍；抗坏血酸量均高于CK，高低顺序为L1.5h＞L0.5h＞L2h＞L1h＞CK。短时冷激处理可减缓出汁率的下降并保持较高的总酸量，其中L0.5h(76.4%)和L1h(75.6%)出汁率高于CK(75.1%)；L1h总酸最高(168.3g/kg)，其次是L0.5h(155.5g/kg)，分别比CK约高19.2%和10.0%；TSS量则稍高于或接近CK。贮前冷激处理可增强琯溪蜜柚的室温耐贮性，以冷激1h效果最佳。对于贮前冷激处理可提高琯溪蜜柚室温贮藏效果的作用机理有待于进一步研究。

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Effect of Cold Shock on Quality of Guanxi Honey Pomelo Fruits Stored at Room Temperature

ZHENG Yi-mei1，ZHANG Xiao-xi1，ZENG Ping-ping1，LU Ya-zhou2，LU Xiao-lin1，ZENG Jiao-mei1
(1. Department of Biological Science and Technology, Zhangzhou Normal University, Zhangzhou 363000, China；2. Fujian Nanhai Food Co. Ltd., Zhangzhou 363701, China)

Guanxi honey pomelo fruits were immersed in ice-water (0 ℃) for 0 (CK), 0.5 (L0.5h), 1 (L1h), 1.5 (L1.5h) and 2 h (L2h), and then stored at room temperature for 166 days to evaluate the effect of cold shock pre-treatment on product quality during storage. Juice rate, edible rate, total soluble solids (TSS), total sugar (TS), total acids (TA), malondialdehyde (MDA), ascorbic acid (AA), catalase activity (CAT) and relative permeability of plasma membrane (RPPM) were analyzed. Results indicated that relative conductivity of the cold shock treatment group was lower than that of cold shock control group (0.44), and the relative conductivity of the L1h group was the lowest (0.35). TS content in L1h group was the highest (2.83 g/10 g) and then followed by L0.5h group (2.37 g/10 g), which was higher than CK group by 31.6% and 10.2%, respectively. MDA content in L1h group was the lowest, which was 0.81-fold of CK and next was in L0.5h group with 0.83-fold of CK. Edible rate in L1h group was the highest (72.8%) and next was in L0.5h group (2.37 g/10 g), which was higher than 5.2% and 3.6% of CK, respectively. CAT activity in L1h group remained the highest level, which was 1.12-fold of CK group and next was in L0.5h group, which was 1.03-fold of CK. AA content was totally higher than CK, and the order from high to low was L1.5h, L0.5h, L2h, L1h and CK. Short time cold shock could alleviate the reduction of juice rate and maintain a higher TA content. The juice rates were 76.4 % and 75.6% in L0.5h and L1h groups, which were higher than CK group (75.1%). TA content in L1h group (168.3 g/kg) was the highest level with 19.2% higher than CK group and next was in L0.5h group (155.5 g/kg) with 10.0% higher than CK. TSS content was a little higher than or close to CK group. In a word, cold shock pretreatment can improve the product quality of Guanxi honey pomelo fruits during storage at room temperature and immersion in ice-water for 1 h has the best effect.

cold shock；Guanxi honey pomelo；room temperature storage；effect

S666.3

A

1002-6630(2010)22-0496-04

2010-06-29

漳州师范学院引进人才启动基金项目(L20919)；漳州师范学院2010年本科生科研立项课题(201012)

郑艺梅(1966—)，女，教授，博士，研究方向为农产品贮藏与加工、食品营养与安全。E-mail：zym662007@126.com