高密度石磨粉碎对绿茶理化成分和感官品质的影响

谭俊峰，彭群华，林 智*，吕海鹏，郭 丽

(中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术开发中心，浙江 杭州 310008)

高密度石磨粉碎对绿茶理化成分和感官品质的影响

谭俊峰，彭群华，林 智*，吕海鹏，郭 丽

(中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术开发中心，浙江 杭州 310008)

研究高密度变频调速石磨粉碎机在40～80r/min范围内将茶叶粉碎对茶叶儿茶素组成、粒径以及感官品质的影响。结果表明，石磨转速60r/min条件下得到的茶粉，色泽淡绿鲜亮，细末质匀，香气纯正，滋味平和，感官品质最优。

茶叶；石磨；粉碎；茶粉；感官品质

目前我国人均茶叶消费量仅460g/年，尽管人均茶叶消费量在逐年增长，但远远小于茶叶产量的增长速度。因此，茶叶不能仅仅作为一种初级农副产品，更要通过深加工转化为工业产品，这样才能拥有更广阔的消费市场[1-2]。绿茶粉作为一类茶叶深加工产品，能够赋予食品天然鲜绿色泽和特有的茶叶风味，其加工的重点在茶叶的口感、色泽、香气和滋味等品质上。目前，国内已成熟应用的茶粉粉碎方式有气流式粉碎和球磨式粉碎两种，这两种粉碎方式的优点在于粉碎粒径小，最高可达800～1000目，且生产能力较大；其缺点在于设备体积庞大，使用环境要求严格，并且造价昂贵。

根据我国传统石磨粉碎机的工作原理，新型高密度变频调速石磨粉碎机被研制出来，其结构简单、易于维护、造价低廉。石磨的转子(高密度石臼)采用变频电机带动，转速可在设定范围内匀速运转，保证了绿茶粉的匀整性。新型石磨由于研磨材料的创新和变频调速技术的引入，其粉碎粒度(茶叶)能够达到200～270目(50～75μm)。通过加工得到的超细绿茶粉，在保持茶叶原有的各种营养成分、药理特性的同时，又具有良好的再加工特性，可作为食品添加剂使用，起到强化营养功效和提高产品抗氧化能力的作用[3-6]。本研究采用不同研磨转速对绿茶原料进行处理，以主要理化品质成分和感官评价作为考察指标，以期确定电子石磨的最佳运行条件，为开发和生产优质超细绿茶粉提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

原料采自江苏金坛鑫品茶叶公司茶园，“迎霜”种茶树，标准为一芽二、三叶。按照炒青绿茶加工工艺制得绿茶原料。

乙腈(色谱纯) 天津四友化学试剂有限公司；乙酸(色谱纯) 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

变频调速石磨粉碎机(石臼尺寸：φ340mm)自行研制；GSL-101BⅡ型激光颗粒分布测量仪 辽宁仪表研究

所；UV-Vis分光光度计 日本岛津公司；Waters 600E高效液相色谱 美国Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 茶叶粉碎方法

绿茶原料去除茎梗后，采用电子石磨粉碎机进行粉碎(转速控制为40～80r/min)，得到超细绿茶粉待测。

1.3.2 粒径测定

取适量的茶叶粉体用纯净水分散，将分散后的粉体混悬液加入激光粒度测定仪的测定杯，测定茶粉的粒度分布。以D84来表征粉碎粒度，表示该等效直径的颗粒占被测量84%的比例。

1.3.3 儿茶素组成测定

色谱柱：ODS-C18(6.0mm×150mm)；进样量：10μL；检测波长：UV280nm；柱温：35℃；流动相组成：A相为2%乙酸溶液，B相为100%乙腈。

1.3.4 感官审评

按照GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》进行。0.4g样品以150mL沸水冲泡，审评内质。

2 结果与分析

2.1 不同石磨粉碎转速对茶粉粒径和产能的影响

表1 不同石磨粉碎转速对茶粉粒径和产能的影响Table 1 Effect of miller rotational speed on tea powder particle size and output

由表1可知，随着石磨转速提高，产能逐渐上升，与此同时得到的茶粉粒径也越大。通过极限测试，认为受石磨自身结构和变频器调节范围的限制，电子石磨的稳定运行转速区间应控制在40～80r/min之间运转。若长时间运转过慢(低于40r/min)容易导致电机过热而影响使用寿命，若运转过快(高于80r/min)则会产生两方面的不利影响：一是转速过高无法进行正常投料操作；二是容易引起石磨中心转轴和石磨表面热量积聚，从而影响石磨的使用寿命。

2.2 不同石磨粉碎转速对茶粉儿茶素含量的影响

由表2可知，在较低转速条件下，儿茶素检测含量较高，较快转速反而使得儿茶素检测含量下降。主要原因有两个：一是在一定粒度范围内(石磨粉碎粒度200～270目)，粉碎较细的茶粉在检测过程中浸提比较完全，石磨转速越低，茶粉越细，儿茶素越容易浸出；二是石磨在高速运转状态下容易积累热量，导致儿茶素在磨碎过程中因热异构而发生变化，特别是EGC、EGCG、EC、ECG这几种表型儿茶素对热敏感，随着石磨转速上升，其含量有不同程度下降。

2.3 不同石磨粉碎转速对茶粉感官特性的影响

表3 不同石磨粉碎转速对茶粉感官特性的影响Table 3 Effect of miller rotational speed on tea powder sensory evaluation

由表3可知，石磨转速60r/min条件下得到的茶粉，色泽淡绿鲜亮，细末质匀，香气纯正，滋味平和，感官品质最优。而石磨转速80r/min的处理组，所得茶粉色泽发黄，滋味欠醇，茶粉综合感官品质下降明显，因此，高于80r/min的转速生产上不予推荐。

3 结 论

研究了高密度变频调速石磨粉碎机在40～80r/min范围内将茶叶粉碎对茶叶儿茶素组成、粒径以及感官品质的影响。结果表明：1)石磨转速60r/min条件下得到的茶粉，色泽淡绿鲜亮，细末质匀，香气纯正，滋味平和，感官品质最优。高于80r/min的转速生产所得茶粉，色泽发黄，滋味欠醇，茶粉综合感官品质下降明显，因此，生产上不予推荐。低于50r/min的转速生产所得茶粉，尽管感官品质尚可，但由于生产效率过低，也不予推荐；2)石磨在较低的转速条件下，儿茶素含量较高，在较高的转速条件下，儿茶素含量较低。同时石磨转速对热敏感的表型儿茶素检测含量有一定影响，呈现转速越高表型儿茶素检测含量越低的趋势。

[1] 黄亚辉, 陈晓阳, 郑红发, 等. 两类绿茶及其超微茶粉主要生化成分的研究[J]. 茶叶通讯, 2002(4): 27-28.

[2] 谭俊峰, 金华强, 黄跃进, 等. 自动化炒青绿茶生产线的设计与应用[J]. 茶叶科学, 2010, 30(3): 229-234.

[3] 李春华. 中药超微细化及有效成分溶出特性研究[D]. 云南: 昆明理工大学, 2002.

[4] 高彦祥, 杨文雄. 红茶汤动力学研究: 超微粉碎工艺和温度对茶汤可溶性固形物成分萃取率的影响[J]. 食品科学, 2005, 26(7): 50-52.

[5] 高飞虎, 李中林, 袁林颖, 等. 超微绿茶粉原料茶加工中的几个技术要点[J]. 茶叶, 2005, 31(4): 245-246.

[6] 盖国胜, 徐政. 超细粉碎过程中物料的理化特性变化及应用[J]. 粉体技术, 1997, 3(2): 41.

Effect of High-density Stone Milling on Physico-chemical Properties and Sensory Quality of Green Tea

TAN Jun-feng，PENG Qun-hua，LIN Zhi*，L. U . Hai-peng，GUO Li
(National Tea Industry Technology Developing Center, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China)

Green tea materials were milled using a high-density variable frequency speed miller at various rotational speeds ranging from 40 to 80 r/min in order to study the effect of high-density stone milling on the physico-chemical properties and sensory quality of green tea. The results showed that powdered green tea obtained at 60 r/min had a bright light green color, a pure aroma and a neutral taste, was uniform in particle size and scored the highest overall sensory score.

tea；stone miller；milling；powder；sensory evaluation

TS272.2

A

1002-6630(2010)17-0141-02

2010-06-24

农业部现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-26)；农业部农业行业专项(NYHYZX3-35)

谭俊峰(1979—)，男，助理研究员，硕士，主要从事茶叶加工技术研究。E-mail：tjfcallme@mail.tricaas.com

*通信作者：林智(1965—)，男，研究员，博士，主要从事茶叶化学、加工和新产品开发研究。E-mail：linz@mail.tricaas.com