卫生行政行为对宾馆饭店和职工食堂卫生状况干预效果

李 岩

饮食安全关系人的健康和人身安危,防止食物中毒和食源性疾病的发生,是卫生工作者的职责。为了解日常卫生监督的薄弱环节,评价卫生行政管理和行政处罚等卫生行政行为对食堂卫生干预的效果,加强食品卫生监督,笔者对某辖区宾馆饭店和职工食堂的监督检查资料进行了汇总、整理和统计分析。

1 材料与方法

1.1 量化指标 按照HACCP体系及其应用准则(国际食品法典委员会)和食堂的特点[1],结合卫生监督工作,笔者制定了如下几个量化指标,分别是:环境卫生、卫生许可、卫生制度及健康证持证情况、原料卫生及储存状况、加工过程卫生状况。

1.2 组织卫生监督检查

1.2.1 行政主体 洛阳市卫生局卫生监督中心。

1.2.2 检查对象 辖区宾馆饭店和职工食堂,共计30个单位。

1.2.3 检查要点 依据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》[2]的规定,主要检查1.1中的各项量化指标;同时,制作现场检查笔录,监督意见书,并现场拍照收集证据,需要时制作其他法律文书[3]65-66。

1.2.4 行政干预措施 批评教育,限期改正,适时进行现场指导和员工培训,对存在严重问题的单位依法进行行政处罚[3]82-99。

1.2.5 组织检查 由专业熟练的卫生监督员 3～4人到现场,依法进行卫生监督检查。要求 2周内检查完毕。检查同时实施行政干预措施,1个月后用同样方式进行第 2次检查。

2 结果

2.1 第1次检查情况 第 1次检查中各量化指标合格份数及合格率见表 1。宾馆饭店和职工食堂两组数据采用直接概率法进行统计学处理,原料卫生差异无统计学意义(P＞0.05);加工过程差异有统计学意义(P＜0.01)。组织制度和健康证持证情况数据分析同加工过程,环境卫生和卫生许可证持证情况宾馆饭店显著好于职工食堂。

表 1 第 1次检查中各量化指标合格份数及合格率(%)

2.2 干预后检查情况 干预前后各量化指标合格份数及合格率见表 2。χ2检验结果显示,干预前后比较,原料卫生差异无统计学意义(υ=1,χ2=3.61,P＞0.05)。加工过程中的卫生,干预后显著好于干预前,差异有统计学意义(υ=1,χ2=21.17,P＜0.01)。

表 2 干预前后各量化指标合格份数及合格率(%)

卫生许可证、卫生组织制度、从业人员健康证持证情况、环境卫生等,第2次检查时都能达到100%合格,干预前后有统计学差异。

综上所述,宾馆饭店和职工食堂相比,5个量化指标中有4个指标有统计学差异,职工食堂是该辖区日常监督的薄弱环节,应加强卫生监督。通过实施卫生行政干预措施,食堂的卫生面貌显著改善。

3 分析与讨论

此次检查发现,宾馆饭店的卫生状况显著好于职工食堂。职工食堂常常位于单位院落之内,不被监督人员注意,而宾馆饭店则通常临街,有明显的招牌标志,受检查的频率往往较高。这就使得职工食堂成为日常监督的薄弱点。今后要加大执法力度,加强卫生监督。

通过实施卫生行政干预手段,食堂面貌显著改善。环境卫生、卫生许可证持率、健康证持证情况、卫生组织制度、生产加工过程的卫生状况都得到明显改善,说明加大卫生监督力度、及时进行行政指导、实施必要的行政处罚、即实施行政干预措施,对提高餐饮业的卫生质量效果显著。

在第 1次检查中,因为管理人员的责任心不强,管理不到位,造成食堂卫生状况不良,操作间出现卫生死角,原材料不按规定存放,索证不全,污渍随处可见。实施行政干预措施后,行政相关人员高度重视了食堂的管理工作,在卫生监督人员的指导下,食堂的卫生面貌迅速得到改善。

行政干预措施的目的在于提高各食堂管理者对食品卫生工作的认识,使他们对食堂卫生真正重视起来,加强他们日常工作的自律性,认真落实卫生组织制度,把“卫生第一”、“食品安全第一”的宗旨落实到实处。行政干预的重点在对管理者和员工的教育培训上[4]。行政处罚是其他行政干预手段顺利实施并达到目的的重要保障。虽然每个单位各方面条件参差不齐,但通过检查和实施卫生行政干预措施后,领导重视,管理人员尽职尽责,从现有的条件入手,拓展思路,克服困难,职工食堂的外环境、工作环境均能改善。因此,只要坚持检查制度,规范管理,食堂的工作就能做好,反之将大打折扣。

检查中还发现,原料卫生和贮存方面无论是宾馆饭店和职工食堂相比,还是实施干预措施前后相比都没有明显差别。不合格的原因主要是原料索证不全。在购买食品原料时,索取生产经营者的卫生许可证和检验合格报告,既没有引起经营者的足够重视,也难以索取到。由于无证商贩的存在,使得索证工作难以落实。这需要卫生监督部门从源头上把关,与工商、质监、公安部门联合执法,坚决消灭无证商户,规范合法经营者。这项工作要想有大的提高,涉及面较大,任重而道远。

[1]熊敏.浅析 HACCP系统在餐饮业的应用[J].食品科学,2003,(8):80-85.

[2]刘焕文,董锐.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[J].中国食品卫生杂志,2005,17(5):449-459.

[3]中华人民共和国卫生部.全国卫生监督机构工作规范[S].2002:65-66,82-99.

[4]樊永祥,王茂起.HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用[J].中国食品卫生杂志,2006,18(1):1-4.