深圳市宝安区餐具集中清洗消毒管理现状

潘海珊

（深圳市宝安区疾病预防控制中心，广东深圳 518101）

集中式餐具消毒从微观方面说，符合餐饮业主的利益，餐饮业主免除了购置大型消毒柜的麻烦[1]；另外，公众在饮食方面也有强烈的卫生安全需求。集中清洗消毒餐具，运用得当可以实现三方共赢的局面[2-3]：对于餐饮单位，可以节省大量成本；消费者可以获得更为安全的就餐条件；对餐饮具集中清洗消毒企业自身，取得合理的利润。现将调查情况报道如下：

1 基本情况

全区已经开始运行餐具集中清洗消毒配送单位18个。各单位投资规模大部分在10万元以上，厂房占地面积为400～1 000 m2；生产工艺多以手工粗洗、机器冲洗、高温消毒、烘干风干、组合包装为主；日配送量最多的为40 000多套，最少的为3 000多套，平均10 000套；经营性质以个体私营为主；消毒物品为茶杯底碟、茶杯、饭碗、汤碗、汤匙、筷子，清洗方法为粗洗、机精洗为主，消毒方法为热力消毒，大部分配置了清洗消毒烘干一体机、设有粗洗、精洗、烘干、包装间和密闭的运输车辆。消毒配送餐具基本覆盖宝安区八个街道。这18家集中消毒餐具企业中，大多数集中在宝安区西乡街道，有10家之多，占55.6%。这18个已经投产的单位均持有经营许可证，调查期间现场检测采样消毒餐具225份，合格222份，合格率为98.66%。

2 存在的问题

2.1 缺乏监管

根据《国务院关于第三批取消和调整行政审批项目的决定》（国发[2004]16号）的规定，取消消毒服务机构卫生许可项目。卫生监督部门不再对集中式餐饮具消毒机构发放卫生许可证。消毒餐具公司注册时不需要办理卫生许可，就能办理营业执照。因此，卫生监督部门无法对企业初建、新建从源头进行评估和监督，没有了准入门槛。造成目前消毒餐具企业良莠不齐局面。

2.2 布局不合理，基础设施不全[4-5]

部分餐具消毒公司厂房布局不符合卫生要求，各洗涤工艺流程不合理，消毒后与未消毒的餐具盛装容器无区分标记，易造成二次污染；包装车间没有设置有效的空气消毒设施，无防尘、防鼠、防蝇设施，包装间内无紫外线消毒灯；消毒温度达不到要求，环境卫生差，包装间入口处无预进间，未设置更衣室及洗手消毒等卫生设施；洗涤剂、消毒剂、包装材料、索证验证记录不全；所包装的每批次产品无出厂记录和回收记录。

2.3 现场卫生管理水平低下，操作行为不规范

集中式餐饮具消毒服务机构的无序进入，无法对企业初建、新建从源头进行评估和干预。各消毒公司的管理人员卫生知识水平低，对消毒及食品卫生等相关卫生知识基本不懂，从业人员部分没有健康证明，也没有上岗前的培训就直接上岗，企业在餐具洗消运行中不能严格按照规范操作，成品包装间内上岗人员未穿戴工作衣帽、未佩戴口罩、手套，配送餐具车辆不能做到消毒餐具与回收餐具有效隔离。

2.4 无产品检验设施，消毒效果无客观指标

调查中发现，目前我区大部分的消毒公司均未设置相应的检验室和检验设备，无检验人员，这些企业根本不具备集中式餐饮具消毒服务技术能力和自检能力，不能开展消毒餐具的企业自检工作，餐具消毒效果无法得到保障。

3 管理对策[6]

集中式餐具消毒是新型行业，各级卫生监管部门对集中式餐具消毒企业进行卫生监督管理时缺乏现成模式。加强集中式餐饮具消毒企业负责人的卫生意识，规范行业标准，提升我区中小餐饮业餐饮具卫生质量，保障消费者的身体健康。加强对餐饮集中消毒单位的监督检查，督促各单位建立健全自身产品检验室，配备检验人员，规范开展产品自检工作。加大对集中消毒餐具使用单位的监督检查和监管力度，防止一些没有办理相关手续的集中式餐饮具消毒企业漏失监管。开展消毒餐饮具的监督抽检工作。严格按照《餐饮具消毒卫生标准》要求，加强集中式餐饮具消毒企业消毒餐具消毒效果的监测工作。充分利用新闻媒体的舆论监督功能，开展全市各个区统一抽检检测，并向社会公布检测结果。建议成立消毒餐具行业协会，并在行业内实行统一。

[1]刘德丰,王斌,朱军生,等.大型餐具清洗烘干消毒一体机消毒效果试验观察[J].中国消毒学杂志,2008,25(3):343-344.

[2]徐承红.浦江县餐具集中消毒业卫生监管情况[J].浙江预防医学,2008,20(6):40-41.

[3]曲水,王洪荣,隋海燕.文登市2006年饮食服务行业餐具消毒效果调查[J].中国城乡企业卫生,2007,(5):24.

[4]金继胜.餐具的配置与清洗[J].中国保健营养,1997,6(1):48.

[5]余钧章.餐具清洗消毒机洗消原理及性能[J].家用电器科技,1989,(2):22-24,40.

[6]缪永东.城镇地区餐饮业单位餐具消毒效果监测分析[J].中国初级卫生保健,2007,21(6):66-68.