药膳应用原则之

陈 涛

我们知道,药膳是用药物和食物烹制而成的,也有自己的四性五味。用食物、药物的偏性来调节人体的气血、阴阳的失衡,即是药膳食疗之根本所在。这就表明在制作、使用药膳时,需要辨清食物性味,合理选择食物和药物,才能达到治病防疾之功。

四性不同,药膳不同

不同药膳具有寒、热、温、凉四性。古人用药膳治病的原则是:“热者寒之,寒者热之。”也就是说,热证病者用寒凉药膳,寒证病者用温热药膳治疗。寒凉性的药物、食物具有清热、泻火、解毒的作用,可以减轻或消除热症,如(黄芪性温不性凉)菊花、绿豆、丝瓜、鸭肉等;温热类药物食物具有温阳、散寒、救逆的作用,可以减轻或消除寒症,如附子、干姜、桂枝、葱、粟米、雀肉、羊肉等。人体也有寒热之分。对寒凉体质人群,应多食温热药膳;对温热体质者,应多食寒凉药膳。

五昧相调,调理脏腑

药膳还有酸、苦、甘、辛、咸五味。五味不同,其治疗作用也不同。酸味能收涩、止汗、止泻;苦味能燥湿、坚阴、泄热;甘味能补益和中、缓急止痛;辛味能发散、行气、活血;咸味能软坚散结、泻下。

此外,五味还与五脏相对应,酸味入肝、苦味入心、甘味入脾、辛味入肺、咸味入肾。古人云:“辛酸甘苦咸,各有所利,四时五藏,病随五味所宜也。”也就是说,辛味具有宜、散、行气血的作用,如气血阻滞、肾燥等病,可选葱白粥、姜糖饮、萝卜饮等药膳;甘味起到补益、和中、缓急的作用,对脾胃气虚、胃阳不足等病,可选用红枣粥、糯米红糖粥等药膳;酸味具有收敛、固涩作用,遇有气虚、阳虚不摄而致的多汗症、泄泻不止、尿频、遗精等,可选用五味饮、乌梅粥等;苦味具有泄热、燥湿、坚阴的作用,遇有热症、湿症、气逆等病,可选用凉拌苦瓜、苦瓜粥等;咸味具有软坚、散结、泻下等作用,遇有热结痰核、瘰疬等病,可用猪肾粥、黄芪蒸乳鸽、龙马童子鸡等药膳。可见,五味入五脏(心、肝、脾、肺、肾)六腑(胆、胃、小肠、大肠、膀胱、三焦),与疾病性质密切相关,只有五味相调,才会取得疗效。

◆ 酸味

酸味食物能增进食欲,健脾开胃,增强肝脏功能,提高钙、磷元素的吸收。出汗太多,或排泄频繁,也可以食用酸性的食物来治疗。

酸味食物应用:米醋能消积解毒;乌梅能生津止渴,敛肺止咳;山楂能健胃消食;木瓜可平肝和胃等。

◆ 辣味

辣味食物有发散功能,能祛风散寒,舒筋活血,以及刺激胃肠蠕动,增加消化液的分泌,促进血液循环和机体代谢。

辣味食物应用:生姜发汗解表,健胃进食;胡椒暖肠胃、除寒湿;韭菜行淤散滞,温中利气;大葱发表散寒。

◆ 甜味

甜味食物有补养身体,解除肌肉疲劳,调和脾胃,止痛,解毒的作用。气血不足会使人疲倦,甜食有补充气血的功能,所以疲倦时都比较喜欢甜食。疼痛是由肌肉紧张而引起,甜食能解除肌肉紧张。此外,甜食还能中和毒性的东西,具有解毒的功能。

甜味食物应用:治疗虚证常用甘草、大枣、蜂蜜、砂糖等,在汤液的处方里多半有甘草、大枣这两味;白糖助脾润肺生津;红塘活血化淤;冰糖化痰止咳;蜂蜜和脾养胃,消热解毒;大枣,补脾益阴。

◆ 苦味

苦味食物可解除燥湿,清热解毒,泻火通便,利尿及健胃。

苦味食物应用:苦瓜清热、解毒明目;杏仁止咳平喘,润肠通便;枇杷叶清肺和胃,降气解暑;茶叶强心、利尿、清神志。

◆ 咸味

咸味食物能软化体内肿块,调节新陈代谢。

咸味食物应用:甲状腺肿大者,可用咸的海带或海藻来治疗;喝盐水能使胃肠内不干净的东西排出体外;海参补肾益精,养血润燥;海带软坚化痰、利水泄热;海蛰,清热润肠。

所以,我们只有对“五味”有了全面的认识,才能在饮食中吃的更合理,更科学。

五味不可过,过犹不及

古人认为“五味” “不可过”。《本草纲目》中有“五走”之说:酸走筋,筋病勿多食,多食得酸而缩卷,水道不通。苦走骨,骨病勿多食,多食令人变呕。甘走肉,肉病勿多食,多食令人悗心。辛走气,气病勿多食,多食令人洞心。咸走血,血病勿多食,多食令人渴血。这就说明,若五味过偏,也会引起疾病的发生。

过量食用辛味食物会刺激胃黏膜,使肺气过盛,筋脉不舒,指甲干枯。患有痔疮、肛裂、胃溃疡、便秘等症者还会加重病情。

过量食用甘味食物,会致使心气烦闷、喘息、肤色晦暗。甜食吃的过多还会引起血糖升高,胆固醇增加,使人发胖,引起身体缺钙及维生素B1的不足,甚至会诱发心血管疾病。

过量食用酸味食物会使肌肤失去光泽,肌肉变得粗硬,甚至口唇翻起。酸食过多还会引起胃肠道痉挛及消化功能紊乱。

过量食用苦味食品,会使皮肤枯槁、毛发脱落。过苦还易导致腹泻,消化不良等症。

过量食用咸味食物,会使流经血脉中的血淤滞,甚至改变颜色。尤其心脏病、高血压患者饮食不宜过咸。

正所谓“凡事当思两面性,辨证摄食看需要”。