鸡汤炒米飘香

许志勇

安庆位于安徽省西南部,长江下游北岸,是长江沿岸著名的古城。东周时期安庆是古皖国所在地,安徽省简称“皖”即由此而来。“安庆”含“平安吉庆”之意。炒米,对于安庆人来说,是一种非常熟悉的食品,然而很多人未必知道,炒米不仅是安庆特有的食品,还是我国最早的快餐之一,在它的身上聚集着浓浓的年味,凝聚着安庆人民的智慧。

过去在安庆老城老街的老屋里,我曾看过炒米的场景。柴火烧旺后,主妇们一手握着小小的竹笤帚,另一只手先是往锅里点一点香油——为的是不粘锅。紧接着,再抓一把米撒到锅里,竹笤帚就在锅里一刻不停地炒动了起来。当然,在安庆民间还有一种不放油的炒法,称为“素炒”。素炒技术上要求又高些,似乎只有经验丰富的主妇们才能掌握好那火候以及米的成熟度。到了起锅的时候,只见炒制的人快速地放下笤帚,又抄起小铁铲将已微黄的炒米起了上来,待火热去后,就赶紧将炒好的炒米盛入“洋铁箱”里保存。

清人袁枚在《随园食单》中说:“鸡功最巨,诸菜赖之”。老母鸡汤泡炒米的浓浓香味,就是炒米与鸡汤的天作之合。炖煨的老母鸡必定是当地的“笨鸡”。据说,过去家境殷实的人家最多时是用三只这样的老母鸡一起炖煨,图的是汤汁更加鲜浓;当然,还有增加鸡腿数量一说。这种用三只老母鸡炖煨而成的老汤,在更多的时候也不是“一次性”使用的,往往要在吃的时候再兑一点开水,以应付大量的春节来客。

老母鸡汤泡炒米这道大菜终于端上了节日的酒席,你会看到,用砂锅盛装正在沸滚的老母鸡汤与用蓝边碗装的酥脆炒米分别放在了客人的面前。盛情的主人会逐一将鸡汤盛入客人的碗中。接着是重头戏——分鸡腿。分鸡腿当然是要看客人的年龄与身份,但在通常的情况下,客人是不会接受那鸡腿的——主人家还要用这鸡腿去应付其他的来客。最后,轮到客人自己动手了,他们用小勺将炒米盛入自己的汤碗里,就着鲜美滚热的老母鸡汤,待炒米还没有完全泡化时就开始品尝。一碗吃罢,再添汤盛米,热腾腾的老母鸡汤泡炒米往往会将节日的酒席气氛引向高潮。

炒米至今仍然是一种年货,但早已不是稀罕之物了,由于炒米的制作过程较为繁琐,很少有人自己制作。过去家家忙忙碌碌做炒米,而今在安庆的大街小巷到处都有加工炒米的小店,吃炒米再也不必自己动手了。