“面包第二”

沈权民

土豆，又叫山药蛋、地蛋、洋山芋，正式学名叫“马铃薯”。在世界上，土豆与小麦、水稻、玉米、燕麦并列为五大粮食作物，成为一些国家的主食。

土豆，粮菜兼用，既可作主食，又可当蔬菜，且营养丰富。据分析，土豆中含有蛋白质、糖脂肪、粗纤维及钙、钾、磷、铁等人体必需的矿物质。此外，土豆还含有丰富的维生素C、B₁、B₂、B₃和可分解产生维生素A的胡萝卜素，维生素的总含量是胡萝卜的2倍，西红柿的4倍。从营养角度来看，土豆比米、面具有更多的优点，能供给人体大量热能，土豆的蛋白质比大豆蛋白质更好，大大超过谷类和豆类的营养价值。因此，营养学家把土豆推崇为“十全十美的食物”，在欧洲各国还被誉为“面包第二”。

土豆非但营养丰富且还可入药，现代医学研究认为，土豆含有大量的钾，可治疗消化不良等症。中医认为，土豆性平味甘，有和胃、调中、健脾、益气、消肿等功效，适用于治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃疼、习惯性便秘、皮肤湿疹等病症。用土豆皮敷贴在筋骨上可治伤，有防治风湿性关节炎的作用；用土豆皮擦拭头皮，可治疗头晕、头痛等不适。

在我国，土豆主要用来烹调各种菜肴，可红烧、素炒、拔丝、凉拌等，荤素相宜。此外，还可用来制成各种糕点、土豆沙馅等。土豆无论作为主食或副食，由于它所合的糖和蛋白质与等量的大米、面粉相比，所产生的热量较低，而营养价值较高，这就不但供给了人体必要的营养素，而且可以避免过多的能量摄入和储存。所以，土豆还被称为“减肥蔬菜”。土豆集粮、蔬、药于一体，无怪受到人们的喜爱了。

当然，物无十全。须注意的是，土豆中含有一种叫“龙葵素”的有毒物质，是一种生物碱。在土豆新鲜完好时含量极少。对人体不致于会造成危害。但当土豆发芽后，皮肉变绿、发紫，这时龙葵素的含量就会大大增高，主要集中在芽、芽眼和溃烂处。龙葵素有溶血作用，对黏膜有较大刺激，误食后可引起脑充血、水肿和中毒症状，轻则出现口干、口唇发麻、恶心、呕吐、腹泻等，严重者则会发生麻痹、发烧、抽筋、昏迷等。因此，发了芽的土豆一定要把芽眼挖干净，削掉变绿的部分，并在水中浸泡一会，烧煮时放些醋，就可破坏龙葵素。只要注意做好预防，一般就不会发生中毒意外。