敦煌羊杂烩

巴　陵

敦煌是沙漠中的明珠,也是河西走廊的美食天堂,汇集着甘肃、青海、新疆三地的美食。因为妻子是敦煌人的缘故,我多次到敦煌探亲,在妻子的陪伴下,在敦煌大街小巷品味美食,品尝人间美味,饱览敦煌风光。

敦煌市区很小,在敦煌寻找美食,不需要打车,也不需要询问路人,自己边走边寻,看到食客多的地方,坐下来吃,保证会让你满意。

敦煌有几句关于美食的俗话:“天上的龙肉,地上的驴肉;吃羊排去七里镇,吃羊杂烩找沙洲。”走进沙洲市场,每家店铺门口都架着两口大锅,锅底大火常燃。锅大如盆,锅深如桶,锅里的汤汁不停地沸腾着,锅缘上羊头傲立,羊蹄子的羊蹄筋和蹄子皮已经缩短大半截,裸露着小腿骨,靠近铝锅,香气飘逸,勾起我的食欲。切碎的羊杂烩挨着大锅,热在旁边的平底锅里,大片大片的羊杂,粉粒状拌料和汤汁沸腾喷香。我看着这些美食,口水不禁上涌,食欲高涨,很想来碗尝鲜。

我在摊边桌椅旁坐下,妻子要了两份羊杂烩。老板从锅里打出部分羊杂烩,在平底锅里翻炒一番,加上大葱片、孜然、辣椒面、盐、大料,盛成两个小碗,给我们送上餐桌。我与妻子看着碗里的美食,同时下箸,一起享受味觉的快感。

羊杂中的羊肺、羊肝、羊肚、羊心,味道各异。羊肺吃起来软软的,带着血腥味,吃惯南方菜的人会感觉到恶心,只要少嚼快吞,就会没事。羊肝有腥味,热时吃还好,气味不难受,只是质地比较硬、比较紧促,需要嚼碎才能下咽。羊心没有臊味和腥味,比较嫩,有韧性,杂烩里一般放得比较少,用于调味。羊肚比较柔滑,不脆不腥。羊杂烩吃前闻不到臊味,边吃边喝水,臊味就窜出来了。

妻子说,吃羊杂烩要趁热吃,否则羊油一冷,全部卤在嘴巴上,很难受,味道又臊又涩。点菜时不宜点得太多,重在尝鲜,吃完一样上一样,才不至于吃腻。

吃完羊杂烩,妻子要了四个羊蹄子,看着不到五寸的羊蹄子,像个小猪手。吃前闻起来羊臊味很浓,如果迎面走来,南方人一定会被熏倒,我算得上马虎的人,还不影响食欲。吃羊蹄子,主要是吃蹄子上的羊蹄筋和肉皮,蹄筋有韧性,大锅熬久了,韧性全无,反而柔性十足。羊蹄子上的皮煮久后出现糯性,靠近嘴巴就粘上了,咬下去,嫩嫩的、柔柔的,没有臊味,没有腥味。

羊头可以切片放杂烩里,也可以单独吃。吃整个的羊头不能性急,慢慢来,先吃头皮,再吃头皮底下的肉,再往里吃。羊头是个大头骨,吃时要耐心和细心。据说,一个羊头可以顶得上一腿羊肉,吃前要充分考虑自己的食欲和食量,食量太小则不必浪费一个羊头,吃点其他杂烩就行。

在那次之后我又去沙洲市场吃过几次羊杂烩,才知道羊杂烩是羊头、羊蹄子、羊肺、羊肝、羊肚、羊心的统称,在喜宴上都是边角料,无法上席。不过到了后来,经过聪慧精明的敦煌人改良,做成了小吃,这些上不得台面的边角料才得以发挥它们的价值。

责任编辑/刘洋