能说话的食品配料表

王兴国　范志红

买包装食品要注意生产日期,注意保质期,这早已成为购物常识。然而,包装食品质量孰优孰劣?营养价值谁高谁低?这些看似不起眼的小问题却直接关乎你的选择正确与否。毕竟,对食不厌精、饕餮成性的人来说,只选对的,不选贵的,这才是最明智的。

随着生活水平的提高,城市居民日常膳食中出现了越来越多的加工好的包装食品,在一些年轻群体的食品清单中,方便、多样的包装食品所占的比例很高。与我们经常食用的米、面、蔬菜、水果不同,这些包装食品都经过精细的加工过程,常常包含了复杂的原料成分,其品质好坏很难用肉眼或仅凭口感确定。一把米抓在手里,仔细观察其外观,根据其大小、形状、色泽、饱满度等,较容易判断其质量好坏。而一袋饼干拿在手里,通常很难通过感官鉴别其品质高低。同样,大米的营养特点基本是固定不变的,极高含量的淀粉,极低含量的脂肪,少量的蛋白质,但是饼干的营养特点则不那么固定,不同类别及不同品牌的饼干,其营养价值可能会有很大差别,有的很好,有的很差。也就是说,与米、面、蔬菜、水果等普通食品相比,那些包装食品的营养特点,包括营养优势和缺陷,通常较难确定。那么,如何在日常生活中了解包装食品的营养特点,并根据其营养优势和缺陷来选择食物呢?读懂包装食品的“配料表”是一个简单而有用的方法。包装食品标签上的“配料表”一项,往往能传达出重要信息。根据这些信息,就可以大致判断该包装食品的营养特点,好或坏一看便知。

标签里有大内容

食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物,是对食品质量特性、安全特性、食用说明的描述。它可以告诉消费者该食品的基本来源、属性和营养价值、安全期限等重要信息。

食品标签包括多项内容,不同的食品标签会略有差异。根据国家标准的要求,所有包装食品的标签都必须标示食品名称、配料清单(配料表)、净含量、固形物、生产日期、保质期、制造者和经销者的名称和地址、产品标准号、品质等级等。除此之外,食品标签还可以标示营养成分(所谓营养标签)、食用方法、批号等,但这几项不是国家标准强制要求的,只有少数食品都有营养标签,大部分食品还没有营养标签。

食品标签中有几项内容,如生产日期、保质期和生产厂商等,已经为广大消费者所熟悉。目前大部分城市居民在购买包装食品时,已经比较留意该食品的生产日期、保质期、生产厂商等关键信息。近年,“三无”食品、过期食品在城市居民中已失去市场。

不过,食品标签能告诉消费者的其实还可以更多。比如从食品标签的“配料表”一项,就可获知该食品营养品质的高下。

配料表的第一原则

配料表也称为“配料”、“原料”或“原料与辅料”等,标注于食品标签的主要版面。在食品标签上很容易看到。

食品国家标准中对如何正确书写配料表有细致的规定,其中最重要的、也是最有价值的要求是,食品配料一般以加入量比例的多少由大到小(递减顺序)排列。也就是说,排在第一位的加入量最多,排在第二位的加入量第二多,以此类推。但如果加入量小于2%(多数是指食品添加剂)也可以例外,即随便排列,而不用理会递减顺序。根据某种食品的配料表中的原料,以及各种原料的排列顺序,可以掌握选购高品质食品,拒绝低品质食品的要点。

营养特点巧判断

例1,某饼干的配料表为小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色。

由此配料表可知,①该饼干以小麦粉为主要原料,加入了巧克力颗粒、植物起酥油、白砂糖等多种添加剂。②该饼干中虽然添加了乳清粉(高蛋白质),但是其添加量比食用盐还要少,加之小麦粉中蛋白质含量也不高,而且除小麦粉和乳清外,再无其他含蛋白质的原料。由此可知,该饼干蛋白质含量较低,营养价值较低。③该饼干添加了氢化植物油、植物起酥油,这些油脂中含有较多“反式脂肪酸”,对人体健康不利。④该饼干还有膨松剂、香精、柠檬酸、色素(焦糖色)等多种食品添加剂。小小一块饼干,其原料何其复杂,大量添加非天然成分是其一大特色。

例2,某品牌圆火腿(净重300克,标价13元)的配料表为猪肉、鸡肉、水、淀粉(≤6%)、植物蛋白、饴糖、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、食用香精、D-异抗坏血酸钠、着色剂、亚硝酸钠、乳酸链球菌素。

由此配料表可知,①该圆火腿显然不是其声称的“纯肉”火腿,因为纯肉不但基本不含淀粉,还没有那么多的水。所以“纯肉”火腿的价格要比鲜肉贵得多。②加入鸡肉(往往是某些特殊部位的廉价鸡肉)和“植物蛋白”(通常是大豆蛋白提取物),一方面是为了提高产品的蛋白质含量,以达到国家标准,另一方面,也是利用大豆蛋白吸水。③增稠剂(如卡拉胶之类)、水分保持剂(如聚磷酸盐)等也是为了吸水增重。④添加亚硝酸钠和着色剂是为了使火腿肠颜色鲜艳漂亮,当然,D-异抗坏血酸钠也起类似作用。亚硝酸钠超标时有一定毒性。⑤盐、糖、香辛料、增味剂之类是该产品好吃的保障。⑥乳酸链球菌素是防腐剂。很多消费者可能不了解这些名词及其作用,但透过这些名词,就会知道火腿肠类肉制品营养品质比鲜肉差得好远。其重量一部分来自水,其可口味道、漂亮色泽、良好弹性则全部来自食品添加剂。

同类食品细比较

例3,某品牌“粒粒橙果汁”的配料表为橙汁、净化水、一级白砂糖、柠檬酸、稳定剂、β-胡萝卜素、维生素C、食用香料等。另一品牌“苹果汁”的配料表为净化水、一级白砂糖、苹果汁、果糖、柠檬酸、维生素C、稳定剂、葡萄糖酸钙、食用香料等。

仔细看两种产品的配料表,你会发现它们的营养品质有很大不同,第一种“粒粒橙果汁”明显优于第二种“苹果汁”。前者原料中比例最大的是橙汁,其次是水,再次是白砂糖;而后者原料中比例最大的是净化水,其次是白砂糖,再次才是苹果汁。也就是说,第一种产品中果汁含量高,水分和糖比较少;而第二种产品中水分和糖含量高,果汁比较少。即第一种果汁比第二种果汁营养价值高,品质好。

例4,某品牌麦片配料表上前五位原料分别是“米粉、蔗糖、麦芽糊精、燕麦、核桃”。另一品牌麦片配料表上前五位原料分别是“燕麦、米粉、蔗糖、麦芽糊精、核桃”。

从它们的配料表可知,麦片一般是指用燕麦加工的片状谷类食品。燕麦属于粗粮的范畴,蛋白质、脂肪、维生素和矿物质(如铬)含量较普通谷类高,膳食纤维含量较普通谷类高,故其营养价值较高。但第一种麦片产品中含量较多的居然是米粉、蔗糖和麦芽糊精,麦片的比例比糖还少!可想而知,其营养品质比纯粹的燕麦片要差很多。第二种产品虽然也不是纯粹的燕麦片,也混入了其他谷类和糖,但比较而言,燕麦毕竟还是其中比例最高的原料,比其他谷类和糖都多一些。所以其营养品质比第一种要好一些。

例5,“M”牌早餐奶(原麦调味牛奶)的配料表是:鲜牛奶、白砂糖、麦芽粉、维生素D3、食品添加剂(乳化剂、增稠剂)、食用盐、食用香料、特别添加膳食纤维(聚葡萄糖)。

“Y”牌早餐奶(麦香味调味牛奶)的配料表是:鲜牛奶、白砂糖、谷物(麦片、麦芽粉、麦精、米粉、玉米粉)、果蔬纤维(香蕉粉、菠萝粉、胡萝卜粉、南瓜粉)、营养素(维生素A、维生素D、焦磷酸铁、柠檬酸锌、可溶性膳食纤维)、食盐、食用香料、食品添加剂(乳化剂、增稠剂、水分保持剂)。

目前还没有早餐奶的国家标准。就一般理解,所谓早餐奶就是牛奶里添加一定量碳水化合物的奶类。由配料表可知,“M”虽然也叫“原麦”调味奶,但其中并没有“麦”(指谷物,麦芽粉并非完整谷物),只有麦味(估计是食用香精的作用)而已!该早餐奶添加的碳水化合物主要是简单糖类(白砂糖+麦芽粉)。而“Y”的配料表中有谷物即“麦”(麦片、麦芽粉、麦精、米粉、玉米粉),还有各种果蔬粉(香蕉粉、菠萝粉、胡萝卜粉、南瓜粉)。该早餐奶中添加的碳水化合物不仅仅是简单糖类(白砂糖+麦芽粉),还有谷物和果蔬粉,营养更胜一筹。

如果对食品标签有更多了解,就很容易发现,早餐奶产品(在纯牛奶里添加一些碳水化合物)的宣传是“使三大营养素(蛋白质、脂肪和碳水化合物)更均衡”,但与普通牛奶相比,早餐奶里的能量并没有因此增加,为什么呢?看营养成分标示就会发现,早餐奶蛋白质含量下降了(每100克早餐奶含2.3克蛋白质,而普通牛奶是2.9克),脂肪的含量也有所降低,一句话,早餐奶(调味牛奶)实际上相当于被稀释的牛奶——口感上并不会觉得稀,因为里面添加了可溶性膳食纤维,还加了谷物、增稠剂及其他一些添加剂。

因此,这两种食品配料表告诉我们的是:①就蛋白质而言,早餐奶的营养实际略逊于普通牛奶。②“M”牌早餐奶比“Y”牌早餐奶更差一些。

“垃圾”食品看仔细

例6,某品牌“蛋黄派”的配料表:小麦粉、白砂糖、鸡蛋、精炼植物油、奶粉、代可可脂、可可粉、乳清粉、低聚糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、食用盐、食用碳酸钙、大豆磷脂(由转基因大豆加工制成)、膨松剂、乳化剂、增稠剂、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、朗姆酒、食用香精、核黄素、焦亚硫酸钠、胭脂红、紫草红、β-胡萝卜素、丙酸钙、抗氧化剂。

一块小小的派,居然由28种原料“合成”,除三四种基本成分外,其余二十四五种原料均为添加剂!有氢化油(含反式脂肪酸,危害心血管系统)、甜味剂、防腐剂、乳化剂、膨松剂、香精、色素、增稠剂、抗氧化剂——简直就是食品添加剂的大杂烩。与其说这是往食品中加“添加剂”,不如说是往“添加剂”里加食品!就算这些添加剂都是合法的,其添加量都是符合标准的,但这样的食品真的无害么?

必须承认,这些“派”是非常美味的,很多人爱吃,尤其是孩子。原因很简单,它们完全是根据人的“舌头”(口味)制造出来的!完全没有理会什么营养,什么健康。与其说它们是食品,不如说它们是“添加剂组合”——添加剂组合成的“垃圾”食品。

例7,某品牌果珍的配料表:白砂糖、酸度调节剂、磷酸钙、增稠剂、橙味食用香料、着色剂(柠檬黄、落地黄)、维生素C等。

果珍属于固体饮料,近年有日益流行的趋势。很多老人、孩子和年轻人都很喜欢这种即冲即饮、方便好喝的“果汁”。但是,果珍里面不但没有任何水果,而且没有任何天然食物原料,是不折不扣的人造物。除了白砂糖外,全是食品添加剂,与“派”相比,有过之而无不及。配料表中虽然有维生素C,但维生素C位列最后,也就是说,果珍中的维生素C是最少的,比人工色素(柠檬黄、落地黄)还少!

所以,虽然果珍的包装上有标明橙味、果味、柠檬味、菠萝味等诱人口味和水果图片,可实际上,果珍中根本不含橙子、柠檬或菠萝,根本不含任何水果成分,全是香料模拟各种水果味而已!酸度调节剂、磷酸钙、增稠剂、橙味食用香料、着色剂(柠檬黄、落地黄)全是食品添加剂。它们可能不会产生危害,但肯定对健康无益。

例8,某话梅肉的配料表:鲜杏肉、白砂糖、食盐、奶油、柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、甘草糖、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾、糖精钠、安赛蜜、苯甲酸钠。

作为蜜饯类食品的代表,该话梅几乎就是各种甜味剂的大集合!白砂糖自不必说。甜菊糖苷和甘草糖是天然植物中的甜味物质。阿斯巴甜是来自氨基酸的高效甜味剂,而甜蜜素、糖精钠和安赛蜜是货真价实的合成甜味剂。为什么要加这么多种甜味剂呢?它们的甜度是蔗糖的几十倍到几百倍,只需加一点点就足够甜。同时,因为这些甜味剂味道毕竟不那么“自然”, 添加一种的时候口味难免不正,需要混在一起,并和白糖配合使用,口味才是最好的。

这么多的甜味物质,自然会令人发腻。于是需要添加柠檬酸和食盐,用酸味和咸味帮助味道变得生动。香兰素和乙基麦芽酚都是增香用的添加剂,它们能让甜味变得香浓诱人。

山梨酸钾和苯甲酸钠则是两种最常见的防腐剂。通常水果类甜食的含糖量要达到65%以上才能在室温下长期保存(高含量的白糖有防腐作用)。而这个产品加了那么多的高效甜味剂,白糖浓度肯定不能达标。那么,为了让话梅肉不发霉变质,只好加入防腐剂。

甜味剂、防腐剂、酸度调节剂……诸如此类的食品添加剂都没有什么营养价值,是否有害呢?按照理论上的说法,只要每种添加剂的使用量没有超过国家标准的限量,就是无害的。但谁又敢保证摄入如此多种多样的添加剂真的不超量?真的无害?

总之,食品标签上的食品配料表就是认识包装食品营养品质的工具。消费者在超市购买某种包装食品时,除了要关注食品的品牌、生产日期、保质期,还要关注其配料表,了解其营养品质,吃个明白。当然,除了配料表,食品标签上还有其他很有价值的信息,如营养标签。营养标签比配料表更能反映某种食品的营养价值。对食品营养标签感兴趣的读者,可到卫生部网站(http://www.moh.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/mohwsjdj/s3593/200804/17001.htm)查阅卫生部2007年底发布的《食品营养标签管理规范》。

责任编辑/邹佳璇