ＨＡＣＣＰ在芦笋罐头加工中的应用研究

李素云　纵　伟　李昌文

摘要：介绍了HACCP在芦笋罐头加工中的应用，及其产品的安全性的控制。结果表明，应用HACCP后，芦笋罐头的品质和安全性大幅度提高。

关键词：食品安全HACCP复合灌肠

芦笋又称石刁柏，含有丰富的蛋白质，多种维生素，多种氨基酸及矿物质等营养成分，具有很高的营养价值和药用价值，深受欧美和日本等国人民的喜爱，被列为世界十大名菜之一。因此芦笋罐头在国际市场上需求量很大。

几十年来，我国的生产企业一直是以最终产品抽样检验的方式来保证产品质量的，这种检验模式是事后检验，发现不合格产品只能判定整批罐头不合格，而无法预防不合格产品的发生，也无法追溯找出不合格产品产生的原因，预防不合格产品的再次发生，同样的问题可能多次出现。而基于HACCP的食品安全控制体系是在危害分析的前提下确定关键控制点，并加以控制，是一个预防性的体系，它能够预防危害的发生而不是事后补救。另外，HACCP体系管理已逐步成为国际上比较通用的食品安全控制手段，作为出口罐头生产企业，必须满足国际市场的要求。因此，在芦笋罐头生产企业建立这一体系是非常必要的。

1芦笋罐头生产的工艺流程

原料验收→漂洗→创皮→挑选修整→预煮→冷却→装罐→灌汤→封盖→杀菌冷却→静置→包装→空罐消毒→配汤→空罐验收

2 HACCP在芦笋罐头生产中的应用

2.1 HACCP的基本原理

HACCP的基本原理为：(1)危害分析和预防措施；(2)确定关键控制点即CCP(3)设置关键限值：(4)关键控制点监控；(5)当关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动：(6)以文件形式建立有效的记录程序；(7)制定程序验证HACCP体系的正确运作。

2.2危害分析(HA)和预防措施

芦笋罐头的危害分析见表1。

2.3关键控制环节(CCP)

芦笋罐头CCP控制见表2。

2.4建立CCP记录档案

2.4.1 CCP记录

原料肉、西红柿的验收记录；加工工序关键控制点的记录；加工各工序消毒情况记录；成品检验记录；出厂检验记录；包装记录；发生异常情况及纠偏措施记录。

2.4.2有效记录的管理

车间应有专职人员负责CCP的管理记录工作；由质管部门工段控制员负责现场抽查和复核工作：由质管部门整理归档，遇重大偏差时应及时报告厂长。

3结论

通过HACCP体系的建立，确定原料选购，空罐和罐盖验收、装罐、杀菌、冷却五个工序为关键控制点，既可以最大限度地减少产品安全危害的风险，又可避免单纯依靠终产品检验进行质量控制而产生的问题，从而在不改变产品的感观性质、风味特点和营养特性的前提下，使其达到国家食品卫生要求。HAccP体系不是一个零风险体系，必须全体职员协调工作、各部门密切配合，才能将食品安全危害降到最低，给工厂带来更合理的投资、效益比倒，使工厂收入增加，损失减少。