烹饪技能教学有效课堂构建

季 立

摘要随着社会经济的蓬勃发展,人们的饮食文化不断完善,这也对专业烹饪技术教师的课堂教学提出了新的要求与挑战,迫切需要我们提高烹饪技能教学的课堂效率。本文着重针对职业学校烹饪技能教学有效课堂构建问题,从多方面与大家作有益探讨。

关键词烹饪技能课堂教学技能提升

中图分类号:G427文献标识码:A

职业学校烹饪技能课教学,是一门以技法教学为核心,以烹饪原理为主轴线的课程,体现了学生学习、理解、掌握、运用、总结技能的综合过程。随着社会经济的蓬勃发展,人们的饮食文化不断完善,这也对专业烹饪技术教师的课堂教学提出了新的要求与挑战,迫切需要我们提高烹饪技能教学的课堂效率。本文着重针对职业学校烹饪技能教学有效课堂构建问题,从多方面与大家作有益探讨。

1 运用电教媒体,突出技法教学

烹饪技能教学,除了菜肴制作之外,还包括揭示烹饪规律,总结烹饪工艺方法等理性方面的内容,同时肩负改革我国烹饪知识结构的重任。因此,在平时的烹饪技能教授过程中,教者可充分运用投影仪、电视机及电脑等现代化电教媒体手段,以技法教学为主,以菜点制作为辅,从而突出“工艺方法”的主导地位。例:教授技法“滑熘”时,可将视频演示与教者讲解相结合,突出“滑熘技法”的教学,重点分析烹调工艺中每一个技术环节,如原料选择、刀工形成、吃味上浆、火候运用、调味及芡汁,从中揭示“滑馏”菜的制作规律,通过理性分析,掌握技术要领。 再如,教授“茄汁里脊”烹制方法的时候,可同时播放“广式”“苏式”制作过程的视频,比较“杭式”的做法的特点不同。教学实践表明,运用电教媒体教学,有效增强了学生学习技法的趣味性。

2 优化教学过程,提高课堂实效

2.1 教者示范

在烹饪技术的具体操作的过程中,有很多技巧性的动作和烹饪现象是稍纵即逝的,有些还是只可意会不可言传的。这些在烹饪技能形成中的关键性内容,容易造成学生技术学习的“智慧盲点”,迫切需要教者的示范演示。在具体的示范教学过程中,教者要注重示范要领的准确性和操作过程的连贯性与完整性,可按技法的工艺流程,规范展示技术环节,将菜点的质量规格要求充分体现出来,并进行全面点评,指出成品特点特色。对于关键性的技术环节要注意提醒,能分解就分解进行,不能分解的可以重复操作演示。以此,可不断提高课堂示范教学的实效。

2.2 学生模仿

心理学研究及教学实践证明:学生掌握任何一种操作技能的过程,一般都要经历三个发展阶段,即:头脑中建立操作表象和操作要领;模仿、练习;学会至熟练。只有经过一定次数的模仿和反复练习,才能达到操作技能的学会至熟练。因此,学生在学习一项新的技术动作的初期阶段,运用模仿训练方法教学显得尤为重要。

2.3 填写报告

实验报告填写的准确与否,可直接反映出学生上课时智慧能力的显现程度和技术掌握的程度。一份完整而准确的实验报告,可以帮助学生会理论联系实际,强化其对技术过程的记忆,可有效培养学生观察问题、分析问题、解决问题的能力。

3 注重多元评价,促进技能提升

在平时的烹饪技能教学中,教者可运用多元评价的方法,及时获得学生学习的反馈信息,促进技能提升。

3.1 他评辅助

在平时的教学中,教者可依靠家长的力量,定期定量布置课后操作自练作业,完成“每日必练”项目。如试切萝卜、土豆、肉类的片丝练习;南瓜、萝卜的雕刻练习;制作小笼、中包、四喜饺等小点心练习;烹制鱼元、烫蛋皮、拆骨凤爪等热菜练习等,完成练习后请家长写出检查、品尝、评语,部分作品可带到学校交老师面评。

3.2 自评内化

烹饪技能素质的形成是学生个性不断吸收、转化、积淀的内化过程,它是外界影响所不能代替的,而内化过程必须通过自我评价来实现。通过自我评价激发学生自我学习的动机,产生了自我发展的内动力,有效促进了自身的专业技能的提升。

总之,职业教育把培养“综合职业能力”作为教学目标是符合社会发展和市场经济发展需要的。如何构建有效的烹饪技能教学课堂,提高学生的烹饪技能是值得每位烹饪教育工作者深入思考的话题。作为一名专业的烹饪技术教师,在今后的教学中应不断加大对技术学科的科学性探索、研究和总结,自觉地、主动地利用多渠道提高自身业务素质,改进和调整教学方式方法,提高技能的培训水平,从而培养出一批有文化、懂理论、会操作、能管理,有创新的新一代烹饪师。