食品雕刻文化产业探析

苏琛琛　吴晓芳　雷　雨

【摘要】 随着改革开放的步伐不断加快,现代人生活水平的不断提高，各行各业都得到了迅猛的发展,人们对饮食的追求也随之发生了质的变化。中国烹饪历来讲究色、香、味、形、质、意俱全，烹制的菜品不仅要注重营养、味道、质感等，还要重视菜品的造型、色彩和意境等视觉审美因素，而食品雕刻正是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一种点缀、装饰和美化菜品的应用技术。

【关键词】 食品雕刻;特性;雕刻基本要求;雕刻类型

食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地位，对点缀菜肴、美化宴席起着重要的作用。它以其独特的艺术风格，悠久的工艺历史和精湛的制作技术，赢得了人们的青睐和肯定。食品雕刻文化是一门综合艺术，是绘画、雕塑、插花、灯光、音乐以及书画等综合艺术的体现，用这些形态逼真、寓意深远的食品雕刻作品点缀菜肴、装饰席面，不仅有烘托主题、增添气氛的作用，而且还有赏心悦目、使人增加食欲的作用。现在人们生活质量提高了，不仅注重菜肴的口味和多样化，而且对菜肴的色泽和造型也有了新的审美要求，这就要求广大厨师和食品雕刻爱好者必须具备很好的审美眼光和艺术造型的能力。

一、食品雕刻的起源

食品雕刻就是指利用特殊专用刀具，采用各种雕刻技法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体实物形象的一门雕刻技术。

食品雕刻发源于中国，是将我国传统的木雕、石雕、玉雕和木刻等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺，是悠久的中华饮食文化孕育的一颗璀璨明珠，其历史源远流长。在我国古代敬神、祭祀等场合中，就已经出现了用来点缀和美化供品的简单果蔬雕刻，这大概就是果蔬雕刻的雏形。食品雕刻的出现可追溯到春秋时代，最初的食品雕刻是雕卵，即在蛋的外壳上刻划图案。到了隋唐时期，食品雕刻开始流行，取材范围不断扩大，雕刻的种类也变得多样化，有了蔬菜雕、瓜果雕之分。南宋时期,食品雕刻渐渐与人们的生活连在一起,雕花技艺也已兴起。明清时期食品雕刻已发展到一个更高的层次,人物、禽鸟、花卉、鱼虫等雕刻大量出现,特别是瓜雕,出现了“扬州瓜灯”,在当时极为时兴。此外，在嘉庆年间扬州席上还有最著名的“西瓜灯”, 其制法是将西瓜镂空，利用外皮的绿色，内皮的白色，瓜瓤的红色，分层刻出蝴蝶等图案，瓜内放入蜡烛，空气流动、烛光闪闪、彩蝶飞舞、呼之欲出，煞是好看，时至今日中外无不为之拍案叫绝。

二、食品雕刻的三大特性

1.文化性 饮食文化是人类文化的重要组成部分，食雕文化是食文化中的明珠，对整个食文化起着美化、点化、提高档次、营造优美氛围的作用。因此，我们把食品雕刻定位为民族优秀文化、人类先进文化的一种体现方式，通过增强学生全面的文化素养来增强学生的底蕴，要求学生不断提高食品雕刻作品的文化品位。

2.民族性 在食品雕刻创作中,大力弘扬中华民族文化的博大精深,同时持续发掘各民族文化的独特意韵,创作出一系列具有中华民族文化特色的食雕作品。

3.现代性 食品雕刻力求与时俱进，不断创新,使食品雕刻作品达到传统与现代的完美结合。例如中国—东盟博览会永久落户南宁，为我们通过食品雕刻作品来展示中国食文化之美,展示我国各民族文化的独特神韵,弘扬博大精深的中华文化提供了一个永久性的巨大舞台，同时又要求我们的作品具有现代性和世界性。

三、食品雕刻的基本要求

食品雕刻是一种充满诗情画意的艺术，它需要主题正确、结构完整、形态逼真，切忌粗制滥造或雕刻庸俗形象的作品。食品雕刻的原料丰富，制作者选择的余地也较为宽广，为使作品达到最佳效果，应注意掌握以下食品雕刻基本要求。

1.选择新鲜的原料

选择原料时要注意原料的新鲜度，特别是一些植物性原料，脱水干瘪后质地绵软，不便雕刻，作品表面凹凸不平且没有光泽。不要使用变质的原料，特别是用于冷盘和热菜点缀的雕刻作品，如果选用变质或腐烂的原料来制作雕刻作品，对菜肴会造成直接的污染。有的师傅用火柴头作小鸟的眼睛，很不卫生，是不允许的。

2.因材施艺

制作者要雕刻出精美的作品，必须学会根据原料的质地（如脆嫩度）、大小形状、弯曲度、色泽的变化等特点，进行构思和创作，另外还要节约原料，使物有所值，物尽其用。

3.原料色彩的组配与题材谐调

由于原料品种繁多，色彩丰富，有助于拓宽构思创作空间。我们要利用原料自身的色彩进行雕刻，使原料的色彩与题材相谐调（如用紫萝卜雕刻出的花卉、莴苣雕刻的虾子、胡萝卜雕刻的鲤鱼等）色彩鲜艳而自然,达到逼真、自然的效果,使人赏心悦目。

4.装饰与食肴有机结合，突出菜肴风格

食品雕刻成品，在冷菜和热菜的造型中使用广泛，如冷菜中“锦上添花”、“凤凰戏牡丹”、“金鱼闹莲”等凉菜拼盘中，花是必不可少的。

5.主题突出，形象逼真，具有审美感

为了避免雕刻作品的杂乱无章，在雕刻前应先确定主题，构思出所要雕刻作品的结构造型，确保主题突出，同时又要考虑到一些附加陪衬品的点缀作用，如鹤加上松叶做搭配、兔加上草做搭配等等，要注意附加作品不要牵强附会、胡拼硬凑，以免画蛇添足。

6.创作新颖别致

食品雕刻必须能够推陈出新，创造新的品种。雕刻人员应当不仅能够制作已经定型的传统造型，还应当不拘陈规，根据原料和雕刻手法的特点，结合宴会主题，灵活运用，应充分发挥想象力，开阔视野，创造出更多的新奇别致的作品，设计出更加新颖别具，精美的食品雕刻作品。

四、食品雕刻的类型和表现形式

食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样，采用的雕刻形式也有所不同，大致可分为如下四种。

1.整 雕 整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象，在雕刻技法上难度较大，要求也较高，其具有真实感和使用性强等特点。

2.浮 雕 浮雕，顾名思义就是在原料的表面上，表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案，此法在操作时较为方便；阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的图案。这种方法比较费力，但效果很好。如冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都属浮雕。

3.镂 空 一般是在浮雕（形成）的基础上，将画面之外的多余部分刻透，以便更生动的表现出画面的图案。如“西瓜灯”等。一般在其成品中点放蜡烛，以其光线的自然色彩，装点席面，烘托气氛。

4.模 扣 在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成型，再将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边，若是熟制品，如：蛋糕、火腿等等可直接入菜，以供食用。

今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐、所使用，不但被放在盘中作为点缀或作为容器盛放食物，而且还作为艺术品放在菜肴之间，美化宴会环境，振人食欲，使进餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。所有这些都繁荣和发展了烹饪文化。无论在小的餐馆，还是在大的酒店举办的宴会、展台及各种各样的节日庆典，甚至规格高雅、隆重恢弘的国宴上，都有精美异常、栩栩如生的食品雕刻作品跃然桌上，起到了活跃宴席气氛、提高宴席档次的作用。