绿茶思维下的普洱茶

陈　杰

人们在不断地追求好的茶品。普洱茶的制作者，包括生产企业一直在想方设法改进普洱茶的制作工艺，以期有更高品质的好茶推向市场。这其中，有些工艺的改进是成功的。但有一些工艺改进却是失败的，尤其是将普洱茶的制作工艺揉进了“绿茶思维”，不但没有带来品质的提高，反而使品质下降。

一、“烘青”工艺的采用——普洱茶的“大忌”

很多普洱茶的生产企业为实现大规模生产，直接将人工的“晒青”转变为机器的“烘青”。表面上看，这种工艺的改变提高了产能效率，但却犯了普洱茶制作工艺的“大忌”。因为普洱茶制作所有的环节都忌讳“高温”的出现。“烘青”的过程，其温度都在80℃以上，更多的是在100℃以上。但普洱茶一旦超过60℃，其生物酶绝大部分失去活性，后续的陈化过程在没有“酶”的参与下，很难向好的方向转化，其品质只能是逐次下降。对此，邹家驹先生也曾撰文指出，“烘青、炒青茶新上市时，汤青味甜香高，不苦涩，但存放陈旧后，陈旧烘青茶不但苦不堪言，而且涩显舌苔，燥扰喉管。烘干机的火，竟然能够在茶体中一直保留下来。烘干机的高温，宣告了烘青茶在某种意义上的终结。”

“烘青”工艺的引进是借鉴了绿茶的制作方法。但绿茶采用“烘青”或是其它高温手段则是对的。绿茶的“烘吉”恰恰是要通过高温(100℃以上)将茶叶中“酶”分子链阻断，让其失活，不让它产生任何发酵的“动能”。绿茶强调的是“保鲜”的特征。

因此，“烘青”方法的引进显然是错的，是典型的“绿茶思维”。

二、普洱茶原料等级的界定存在着“绿茶思维”

本来，在2002年之前，国家颁布的“紧压茶”和“沱茶”的产品质量标准中，有意识在“等级和实物样”一栏中注明“不分等级”。更没有“鲜叶”和“晒青”茶的分级指标。之所以这样做，是有两点考虑，

一是普洱茶属于后发酵茶，其最终的品质只能在陈化一段时间之后才能鉴别，

二是普洱茶按传统的工艺习惯，基本上是以粗老叶为主，有其特殊的选料标准。与绿茶、红茶、乌龙茶等在用料标准及习惯上差别极大。暂时无法界定。

但是近几年来，普洱茶界竟悄然地将绿茶的“鲜叶质量分级”和绿茶的级别标准引用到普洱茶中，并有意识以“芽叶”含量的多少做为分级标准，“芽叶”比例愈高，级别也愈高，形成了“绿茶标准”的翻版。

这自然给普洱茶界一个错觉，似乎选用品级愈高的原料，愈能做出好的普洱茶。因此，大量的以芽头制作的“宫廷普洱”，以芽头撒面的饼茶更是层出不穷。而真正以七级料(新国标为八级)为主体的普洱茶却愈来愈少。

这里，有两个问题值得我们思考

1、我们现在能见得到的“普洱老茶”(年份在八十年以上)中，无例外地以相老叶为主，其粗老梗的比例在每饼中的含量不低于10％。在这些留存下来的“普洱老茶”中，没有发现哪一饼茶是以“芽叶”为主的：如果套用现在的等级标准，这些茶的选料等级都在八级以下。这在我们今天看来，简直就是“垃圾”。这里有一个疑问?当初这些普洱茶的制作者为什么不选用“芽叶”比例大一些的原料来做普洱茶呢?——原因很简单普洱茶重在后发酵，那些“芽叶”因为太嫩，根本经不起漫长时间的“锤炼”，会很快地“烂掉”。中国第一历史档案馆的卢经研究员曾证实，上个世纪60年代整理库房时，普洱茶黯下的最多，龙井等绿茶都已经成灰，只有普洱茶以“团、饼、沱、膏”的方式保存下来，依然完好，有的还没有开封，同时保留下来的还有数十片茶膏。如果普洱茶以“芽叶”比例高的原料压制成饼，会造成茶饼过于“紧密”，因为普洱茶后发酵起关健作用的厌氧菌是兼属厌氧菌，是有氧与无氧之间存活并产生“效能”的特殊菌群。因此，普洱茶的紧压必须是松紧适度。以八级(过去的七级)以下的茶可以避免紧压过度，由于它是粗老叶，粗纤维较多，弹性较强，可搭建普洱紧压茶的“骨架”。并在以后的发酵中产生“膨胀”。所以，我们看到的“普洱老茶”都是膨松的

2、最重要的一条，是粗老叶(新标准八级以下)的内含物质远高于“芽叶”。以还原总糖为例，粗老叶的茶比“芽头”要高出许多，普洱茶的独特发酵模型是将茶多糖分解为低聚糖。我们说糖尿病人可以品饮普洱茶，甚至对治疗糖尿病起到辅助疗效，就是因为低聚糖的原因。还有，相老茶叶的茶梗，看似难看，但却内含大量有机物，也是“芽叶”无法比对的。因此，含有粗老梗的“老茶”格外耐泡，可达二十泡以上；但以“芽叶”为主的“宫廷普洱”则不耐泡，最多也就是十泡以内。

因此，普洱茶的原料级别不应以“芽叶比例”这一绿茶思维为参照物。普洱茶做为特殊的一类茶品，应本着利于发酵的原则确定普洱茶自身的原料级别及标准。

三、普洱茶的生茶为什么不是绿茶?

普洱茶过去没有生熟之分，自现代普洱茶渥堆发酵工艺成功之后，人们便将普洱茶依工艺不同做了细分，将自然发酵的茶定为生茶，将人工发酵的茶称为熟茶。近几年，部分普洱茶界专家有一个新的提议建议将普洱茶的生茶划归到绿茶。这种提议的本身就具有浓重的“绿茶情结”。

1、从历史的角度上看，普洱茶的制作早于绿茶。这方面的史料记载有很多。如果不是明朝开国皇帝朱元璋的“罢龙团凤饼，改散形茶”的圣谕，其“散形茶”(绿茶的前身)根本就不复存在。

2、现行的茶叶分类有两种，一种是按茶叶颜色划分，如绿茶、红茶、白茶、黑茶等，这是历史习惯的一种划分，但缺乏严谨性，另一种划分是按发酵程度划分，如不发酵茶(绿茶)、轻发酵茶(乌龙系列、白茶等)、全发酵茶(红茶)、后发酵茶(普洱茶、茯砖、千两茶等)。如果按后一种茶类划分的话，普洱茶的生茶也不应划到不发酵的绿茶系列中，因为普洱茶的生茶属于自然发酵的茶。

3、从制作工艺上看，绿茶采用的是一条“高温”路线，其制作过程的温度可达到100℃以上，而普洱茶则采用的“常温”路线，其制作过程的温度不能超过60℃。以两种茶产生的芳香类物质——即茶叶的香气为例，绿茶采用的是“高温提香”，而普洱茶香气则复杂得多，普洱茶是以发酵为核心的工艺，凡是发酵就离不开微生物，微生物能产“酶”，“酶”又能分解一些“脂类”物质，这些“脂类”物质又能演化成多种芳香类物质，普洱茶的香气就是通过这样一种特殊“通道”逐次转化而来。

4、很多人认为云南自身就有“滇吉”“滇绿”两种茶品，它们一部分也是采用普洱茶“晒青”工艺，与普洱茶的生茶有极相似或相近的工艺。那么，“滇青”“滇绿”属于绿茶范畴，普洱茶的生茶为什么就不属于绿茶呢?我们说，“滇青”“滇绿”的制作是借鉴了普洱茶的“晒青”工艺，是对绿茶工艺的本土化改良。“滇青”“滇绿”不重发酵，而普洱茶生茶重在自然发酵。

换一个角度思考、如果普洱茶的生茶可等同于绿茶的话，是不是绿茶存放时间长了也就能成为普洱茶?

答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能归属于绿茶，如同绿茶即使压成饼、无论存放多长时间，也不能成为普洱茶一样。

四、普洱茶为什么需要发酵的“载体”

普洱茶制作有三大精髓，第一是乔木大叶种，第二是晒青工艺：第三是紧压成型。这其中，紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结，但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没有结束。因为普洱茶原料在紧压成型后，必需进入一个新的发酵“载体”，开始后续发酵的过程。没有这个发酵过程，普洱茶很难有好的品质出现。

这就给我们提出了两个问题：

1、普洱散形茶是不是普洱茶?

我们知道，晒音毛茶如果不经过紧压成型(团、饼、沱、砖)，即使存放时间再长，也只能是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。那么，晒青毛茶经过“渥堆”发酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢々答案应当是否定的。原因有两点一是”渥堆”的散形茶属人工快速发酵，存在发酵过程不完全，及发酵过程偏重“催熟”的弱点。因此，只有将“出堆”的散形茶再紧压成型，使其仍然进入自然发酵的过程，才能弥补其不足。我们可以做这样一种实验，将陈化七年的散形茶(熟茶)与紧压茶《熟茶》进行冲泡比对，会很容易地发现，无论是汤色、香气、滋味及润滑度，紧压茶的品质都远远高于散形茶。其实，我们应当清楚的是：“渥堆”工艺的出现，并不意味着普洱茶就可抛弃紧压成型——这一发酵的“载体”，以散形茶形式出现。它最大的功绩，是将“载体”发酵时间“缩短”而已，二是“渥堆”后的散形茶，如果不紧压成型，又会回到空气的裸露之中。因为缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化或碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。因此，无论从哪一个角度上讲，普洱散形茶，不管是晒青毛茶，还是“渥堆”的熟茶，不经过紧压成型及后续陈化，只能是普洱蔡的原料。离真正意义上的普洱茶，尚有很大的距离。

2、发酵“载体”的标准是什么?

近几年，很多普洱茶生产企业将紧压成型的“功夫”花在外观“好看”上，造成很多的紧压茶不是为后续发酵服务——脱离了发酵“载体”的功能。应当知道，普洱茶紧压成型只是生产过程的完结，而非发酵过程的结束。这就要求普洱茶紧压成型的“样式”，必需符合后续发酵的要求一即发酵“载体”。在此基础上，第二位的才是外观美感的要求。这是因为普洱茶发酵过程中微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换的要求，晒青毛料是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的后续发酵是以厌氧菌群为主，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，紧压成型的模式必需符合厌氧菌的“工作条件”。

云南普洱茶的先人，为我们留下来了“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式。形成了普洱茶紧压成型以圆形为主要特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压成型这五种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是附合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。

由此，也不难得出一个结论普洱茶发酵“载体”的标准应以圆形为主。

五、普洱茶品饮过程中的“绿茶思维”

普洱茶的品饮有两种模式：一种是煮茶法，一种是冲泡法。

煮茶法源于唐宋的方法，后来在西藏地区得到最有力的传播。他们将普洱茶与奶、盐巴、姜片、枸杞子等一起调煮，实质上有调味茶的功用。现今除川藏地区仍沿用此方法外，其它地区则改进为纯普洱茶的煮茶法，强调普洱茶本味的特点。这种品饮的方式是最科学的，它能将普洱茶通过煮的过程，使其营养物最大程度的“浸出”。

冲泡法晚于煮茶法。是明朝以后“散形茶”(绿茶的前身)而逐渐兴起的冲泡方法，也是绿茶、乌龙茶等习惯的品饮方式。这种方法表面上简单易行，操作方便，也特别符合绿茶等茶类偏重感官审评的特点。就这点而言，冲泡法对绿茶无疑是科学的。但将这种方法用在普洱茶上，却会使普洱茶大为逊色。很多人曾将普洱茶用煮茶法与冲泡法进行比对，发现用煮茶法使普洱茶的“厚、滑”度增加，冲泡法则次之。

其实，云南人在品饮普洱茶时，也采用过近似绿茶的冲泡方法。即将普洱茶先用铁器在火上“炙烤”，而后用热水冲泡饮用的方法，这种“烹茶”的方式由于过程太多复杂，只维持在云南山寨少数人使用，很难普及。

值得注意的是，冲泡法在普洱茶界的大量“普及”，还有一个原因，即这种方法可涵盖所有普洱茶，尤其普洱茶的生茶。就煮茶法而言，它只能被普洱老茶《即有一定年份的普洱茶》、熟茶、茶膏采用，普洱茶的生茶却无法用煮茶法，那样会使生茶变成“浆糊状”，其汤色混浊，苦涩味更重，难以入口。但这不代表煮茶法的落伍。因为云南自古就有“爷爷制茶、孙子卖茶”的习俗。新加工出的普洱茶不是用于“即饮”的，而是存放的。只有存放一定年数的陈茶，才具有品饮价值。其实，普洱茶的生茶被大量饮用，源于我们对普洱茶的“误读”。

另外，从普洱茶的冲泡用具上，我们也可以看出，基本上也都是绿茶和乌龙茶的用具，尚不具备自身的特点。仍属于对绿茶的“借用”范畴。

总之，普洱茶要想规避“绿茶思维”，应首先强化“科学普洱”的理念。我们正在运用当今的科学技术努力破译普洱茶这一古老的农业产品，并希望搭建一个全新“科学普洱”的框架与内涵。在这个过程中，我们不反对借鉴外来成熟或优秀的工艺，但也要注意符合普洱茶自身的特点，切忌简单模仿或硬性抄袭。否则，只能是对普洱茶的是一种“矮化”，并导致最终的品质下降。应当说，这是谁都不愿见到的结果。