浅谈食品分析实验教学改革

摘要：文章针对传统的食品分析实验教学中存在的不足，结合对学生科学态度、基本技能、综合素质、创新能力等方面的培养，从改革实验教学内容，改革实验教学方法等方面进行了探讨。

关键词：食品分析；实验教学；教学改革

中图分类号：TS201文献标识码：A

文章编号：1674-1145（2009）08-0182-02

一、前言

食品分析是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。分析工作者的任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料辅助材料，半成品以及成品的质量进行检验，以保证生产质量优良的产品；同时，帮助生产部门开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术[1]。所以食品分析是一门实验性学科，并且实用性强，离现实生活和社会需求很近。实验是在掌握理论的基础上培养、训练学生的操作能力及独立分析解决问题能力的重要环节。在教学中，要强化对学生科学态度、基本技能、综合素质、创新能力等方面的培养，改革影响教学和学生发展的旧的实验教学内容和旧的教学方法，这样才能真正地突出实验教学的重要地位。

笔者经过多年的食品分析实验教学发现，目前的食品分析实验教学普遍存在以下问题：

1.验证性的实验多,研究性的实验少，综合性的实验更少。

2.缺少对学生实验所学习的知识和技能的巩固、考核和提高环节。

3.教师不注重实验前的准备工作。

4.不注重对学生实验操作的严格训练。

5.不注重启发性教学。

6.不注重培育学生综合素质和创新能力。

7.不重视对学生预习效果的检查。

为此，笔者通过探讨，对我院食品分析实验教学进行了以下改革，并在实践中取得了良好的效果。

二、食品分析实验教学改革[2，3，4]

1．做好实验准备工作，对实验中可能出现的问题提前做到心中有数，并且有解决的方法。要想指导学生做出好的实验，首先教师要熟悉并掌握所要指导的实验。为此，教师必须做到：一.亲自提前做好准备实验，切不可靠他人准备好，自己用现成的，结果在学生实验出问题时，而不知所措，影响指导效果。因此，认真备课，做好实验准备是保证实验课堂教学成功的关键。教师应熟悉实验目的、实验原理和实验步骤，预测可能出现的结果并提出解决办法。预测和把握教学要点和难点。二.不怕麻烦，对不易做出满意结果的实验，反复做，找出改进措施，提高实验成功率。例如：有位青年教师在指导学生做猕猴桃果汁中糖度的测定，在指导过程中，学生在使用WYT（0～80%）手持糖量计进行糖度测定时不会正确使用，由于指导前该教师认为实验简单，没有进行认真准备，所以，无法及时找出问题的原因，造成指导失败，最后在我们的帮助下才使实验得以完成。事后该教师进行了深刻的反省，并充分认识到充分做好实验准备工作的重要性。

2．发挥教师示范作用，严格规范实验操作。对于学生刚接触的基本操作实验，教师必须在学生预习的基础上，把仪器的使用认真规范地演示一遍给学生看，起到示范作用。在学生实验中若出现操作错误，教师要及时手把手地进行更正，使学生一开始就形成良好的习惯和正确的操作姿势。演示中，教师必须明确仪器的性能，会熟练使用和操作，熟知实验关键之处以及注意事项，通过操作告诉学生。教师的操作要规范，步骤要正确，一丝不苟，有条不紊，切忌口口是道，认为讲一讲就可以了，切忌粗枝大叶，切忌草率操作，而造成不良的影响。要注意两点：（1）在第一次实验时，就应该对学生严格要求，使学生在以后中养成良好的实验习惯，使整个实验环境卫生整洁，秩序井然。（2）在每次实验前简单概述之后，再进行必要的教学实验示范，对实验中遇到的难点进行解析。概述时间要控制在10分钟左右，主要讲明实验目的、原理、技术要点、难点、注意事项以及实验组织等。实验技能训练不仅是基本训练，也是科学素质的训练，必须从严抓起。在实验教学中，教师必须身体力行，以认真，规范，潇洒漂亮的操作去引领学生，燃起他们对实验的兴趣，真正重视基本操作和基本技能的把握。

3．注重启发性教学。实验教学也是一门“艺术”，教学效果与教师的教学方式有直接的关系。如果把学生当成是装知识的“容器”，不讲究策略、方法，而一股脑地把粗糙、乏味的知识灌给学生，那是灌不进去的，效果一定是很差的。因此，实验教学中要注意使用启发性教学，善于提出问题，创造情境，促使学生积极思考。鼓励学生敢于发现问题并启发他们对出现的问题会用自己的储备知识去自行解决问题。做到每堂课以问题为“动力”进行教学，善于设疑，质疑和释疑，积极营造以学生为主体，教师为主导的和谐课堂氛围。

4．积极采取措施提高预习效果

（1）措施一：交给学生预习的方法和要领

以前很少有学生在实验前预习，所以教师为了使学生能够比较好地了解、掌握，完成实验，花了大部分时间在实验过程的讲解上，这就对学生预习效果差起到了推波助澜的作用，使学生更依赖教师实验前的讲解，而不去认真预习，甚至不预习。这对培养学生发现问题，思考问题，分析问题，解决问题能力无疑是雪上送霜。[5]

如何做好实验前的预习呢？笔者认为预习主要是了解实验目的、原理、熟悉实验步骤，解课后实验思考题，并把这些内容简明扼要地写在预习报告上，每次实验均在预习报告后画好记录实验数据的表格。不能把实验数据随便记在一个小纸条上，或记在其他地方。预习效果好主要表现在：抛开书也会做实验。

（2）措施二：充分利用Internet 网上实验“视频”资源。教师在实验前布置学生利用课余时间上网搜寻有关仪器使用的“视频”进行观看。网上有关于仪器操作和实验的视频，内容较丰富，而且时间不长（一般半小时之内），学生在实验前认真观看了这些内容后，加上认真预习做保证，这样就对整个实验有了直观而理性的认识，在课堂上再看一遍教师的现场演示，强调和点拨，则学生实验时效果更佳。例如，网上的食品滴定分析操作的内容非常丰富，教师可以引导学生利用课余时间在网上认真观看。[6]

（3）措施三：课堂提问，学生讲述，教师总结。[3]

为了检查学生是否预习和预习的效果如何，实验课上教师应围绕实验原理和操作要点进行提问，然后由学生回答，必要时教师给予适当的补充，从而进一步促进学生预习，加深学生对实验原理的理解和对操作要求的掌握，做实验就会得心应手。也可以请学生上台讲述本次实验的内容、操作、注意事项及关键步骤，其他同学进行补充和纠正，做到各抒己见。教师则根据学生的讲述，重点对没有讲到或争论的问题进行讲解和点拨，并进行总结和评价（注意整个提问、讲述、总结的时间应该控制在30分钟以内，因为是实验课，主要时间应用在学生的实验操作上）。这样就可以调动学生的主观能动性，使其明白实验操作的注意事项，并弄清楚实验中的问题，动手实验时就会得心应手，操作过程快速而且顺利，实验成功率大大提高，整个过程使学生的逻辑思维、语言表达能力、动手能力等方面都得到了锻炼。

5．改进陈旧的实验内容，增加综合性实验。[3，7]目前，食品分析实验教材中所开设的实验项目大多为验证性实验。实验内容陈旧、起点低、简单重复，基本反映不出当今食品分析学科发展的现状。大学教育为了与社会需求接轨，当今实验教学的趋势是减少验证性实验，向综合性、设计性和研究性实验发展，这对于培养学生灵活运用所学的知识和技能以解决实际问题的能力至关重要。因此，要根据食品分析学科发展的新方向、新成果、新思路，对各项实验进行准确的定位，组织教师和实验人员一起对实验教学大纲，实验教材内容进行修订，从而相应地减少传统的验证性实验，尽可能地增加综合性、设计性和创新性实验，并合理地安排实验课时数，使实验教学与本学科培养计划紧密结合，使实验内容更具科学性，实用性和系统性，同时鼓励广大教师将科研成果中有利于培养学生创新能力的内容转化为实验教学内容，并在指导过程中将先进的教学思想和教学手段引入实验教学，培养学生的实践能力和创新能力。例如，我们以前食品分析所开设的实验有：（1）水分的测定；（2）食品的密度测定；（3）食品中糖液浓度的测定；（4）食品中灰分的测定；（5）食品总酸度的测定；（6）食品中脂肪的测定；（7）食品中还原糖的测定；（8）食品中蛋白质的测定（凯氏定氮法）；（9）食品中防腐剂的测定；（10）食品中重金属的测定。其中绝大多数是单一的验证性实验，不利于学生综合能力的培养，并且仪器分析实验较少。为此，我们在开设以上实验的基础上，增加了，“薄层色谱法测定食品中有机氯农药残留量的测定”，“超临界流体萃取在食品分析中的应用”，“紫外可见分光光度法在食品分析中的应用”等综合性实验。对有些实验的不足及时进行更正，如结合三鹿奶粉中添加“蛋白精（三聚氰胺）事件”，上述实验八的名称不科学应更名为“食品中蛋的测定（凯氏定氮法）”。受到了同学们的欢迎，取得了很好的效果。

6．加强实验考核，巩固实验技能。过去学生做实验交上实验报告就结束了，具体学生对实验掌握得如何，学生不知道，教师更不知道。针对这种情况，加强实验考核尤为重要。考试可采取笔试和操作两部分。可安排两次考试，一次放在整个实验的中期，第二次所有实验刚结束进行。笔试一般为选择题、填空题和判断题。主要从理论上考学生对仪器的使用方法，操作要点，实验的要点和难点，课后的实验思考题等。操作考试主要考学生对必须掌握的实验技术和实验方法的具体动手能力，可由学生根据教师事先出好题目，查阅资料，自拟测定的原理，需要的仪器和步骤，进行安排。考核中教师注意观察学生操作的准确性和熟练程度，记录学生在使用仪器和取用药品时的规范动作，并及时给予纠正。及时的实验考核有利于教师了解学生掌握实验技能的情况，有利于学生自我检查实验的不足之处。

参考文献

[1]无锡轻工业学院，天津轻工业学院合编．食品分析[M]．轻工业出版，1983．

[2]韦珂．浅谈微生物实验的与体会[J]．广西农业生物科学，2007，（26）．

[3]吴应梅，郑克均，刘仁华，等．微生物学实验教学改革的几点体会[J]．安徽农学通报，2007，13（13）．

[4]吴金枝．如何搞好化学实验教学[J]．职业圈，2007，（10）．

[5]陆建平．中美分析化学实验教学比较之管见[J]．广西大学学报（自然科学版），2008，（32）．

[6]http://www.56.com/u66/v_MjgzNDMzMjM.html．

[7]王雪平．分析化学实验教学改革与实践[J]．甘肃科技纵横，2007，36（4）．

作者简介：高世霞（1966- ），女，蚌埠学院食品与生物工程系实验师，研究方向：食品分析实验教学。