洛阳扁垛

卫宣利

一次朋友聚会，要求每人点一个菜，一干人喧腾着，有的点红焖大虾，有的点香辣牛蜗⋯⋯轮到我，菜谱在手里翻来翻去，忽然在一片嫣红柳绿中跳出一行字：蒜苗炒扁垛。看到这行字，我心里仿佛呼啦啦开了个口子，鲜香的气息，柔滑的滋味，刹那间一泻千里。

炒扁垛是洛阳的名菜，说不清它起源何时，但在豫西农村，逢年过节，红白喜事，唱主角的都是扁垛。所以洛阳老一代的主妇们，几乎人人都会蒸扁垛。刚出笼的扁垛香味四溢，软软嫩嫩的，切一块放进嘴里，滑嫩筋道，溢齿留香。想吃得更丰盛些，还可以把牛肉羊肉剁碎了掺进去一起蒸，亦是别有一番滋味。

扁垛要放凉了吃，凉后的扁垛凝固成坚硬的一团，吃时切成薄片，去地里掐一把蒜苗，上油锅，小火炸香花椒辣椒，转大火，烹香葱姜蒜，放入扁垛翻炒，待两面焦黄，放蒜苗，出锅盛盘。此时，扁垛透亮爽滑，蒜苗翠绿鲜香，从视觉到味觉，都是美妙的享受。

小时候，想吃扁垛，除了过年，就是谁家有红白喜事待客吃水席。那时都穷，自然不能大碗上肉，于是在水席里的汤汤水水中，扁垛就成了当仁不让的主角。小碗汤里的扁垛丁，红烧肉下的扁垛块，味道并不比肉差。把扁垛蒸成手指大小的小段，放进汤锅里。加入适量高汤，放少许盐、味精、胡椒粉，开锅后，撒入切碎的葱花、韭黄、芫荽，淋入米醋香油，便是洛阳水席里有名的假海参。汤鲜、辣、酸、香，扁垛柔、韧、糯、滑，冬日严寒，一碗这样的热汤喝下去，冰冷的胃就像沸水里升腾的茶叶，温暖舒展，无比滋润。