丁少爷糖堆儿红津城

由国庆

天津有句俗话：五更吃串山里红，人到老了不受穷。天津卫的老老少少没有没吃过红果大糖堆儿(糖葫芦)的，酸甜适口，消食开胃。

现在吃的用的讲品牌，老年间也一样，丁少爷的大号就是天津糖堆儿小吃行最响亮、最叫绝的名牌。丁少爷是谁?堂堂大少爷怎么又卖开糖堆儿了?这还得从头说给您听。

北门外富户“大关丁”

天津自明朝永乐年设卫，聚合而众，五方杂处。据丁氏家谱中的《天津大关丁氏支谱》中记载，丁家祖居浙江绍兴。随燕王扫北而至天津，堪称地道的老老天津卫了。丁家人喜好文墨，经常接触官家，一来二去有人就在天津钞关谋得了收税的差事。

钞关又叫常关、大关，在北门外南运河畔。老天津是万商云集的大都市，水陆便捷，舟车熙攘，货物进出无数。钞关就是收税的肥地方。在这里办事的除了丁家，还有胡家、马家、刘家等，俗称“大关户”。钞关设有税房和银房两个机构，税房收上来的银两。大宗的由银房化制成元宝上缴国库，剩下的零碎银子自然进了大关户的腰包。丁家就是这样的殷实门户，丰衣足食，养尊处优。由于大关户持有皇上特发的“龙票”，所以几代世袭，天津人久而久之就称之为“大关丁家”了。清朝末年。丁家少爷丁伯钰继承了这份差使。

丁伯钰的天津之最

丁伯钰出生于清同治十二年(1873年)，自幼就是锦衣玉食的公子哥，接手钞关那年才16岁。收税的事自不必说。单说两件丁伯钰在天津最牛、最露脸的故事。

那时候外国人刚刚发明了自行车，进口到中国的寥寥无几，价钱不菲。丁少爷有用不完的银子，就喜欢上了如此凤毛麟角的鲜儿，买!他舍下豪华的八抬大轿，骑上自行车在城里城外兜风，没有人不惊羡叫绝的。丁伯钰成为天津城第一个骑自行车的人。春风得意的丁少爷也没忘了老街旧邻们。天津城厢当时没有路灯，丁伯钰每天晚上散差回家虽然是坐轿子，但是深一脚浅一脚很不方便。这哪成。于是丁伯钰自己掏钱买来上好的进口煤油，在他往来的路上安装煤油灯照明，同时方便百姓。李鸿章很快知道了此事。欣喜之余特别奏请朝廷。为丁伯钰赏戴花翎。丁少爷在街道装设路灯的善举一时间佳话如云。

大少爷自立卖糖堆儿

从小就爱对吃食刨根问底有研究的丁少爷也爱吃糖堆儿，串胡同卖的、摆摊卖的，他吃遍了多半拉天津城都觉得不顺口。据丁氏族人丁幼龄回忆，一次偶然的机会，老北京九龙斋的一位姓王的老爷子蘸的糖葫芦让丁伯钰叫了绝，到了几天不吃就夜不能寐的程度。丁伯钰一打听才知道，原来王老爷子曾在御膳房当过差。点心糖果小吃无一不精，蘸出来的糖堆儿当然有名堂了。于是。丁伯钰花大价钱把老爷子请到天津，请进丁家客厅，让老爷子表演蘸糖堆儿的手艺。从选果到最后吃到嘴里咂滋味，所有的一切细节。丁少爷看得一丝不苟，牢记在心，而且自己还尝试着蘸上几串，图个乐子。

话说天有不测风云，1900年庚子战乱，天津钞关被裁撤。丁家被抄，好端端的日子一下子全毁了。几乎穷困潦倒的丁伯钰依旧保持着耿直的脾气秉性，不愿意受人接济，再难也要自食其力，无奈的昔日大少爷想到了蘸糖堆儿的手艺。

虽然丁伯钰是在蜜罐里长大的，但他做事认真。操持这混饭吃的糖堆儿小买卖也有板有眼，他琢磨着要蘸、要卖就得地道、实在，因为卫嘴子们吃过见过，大少爷的身份不能让街坊四邻笑话。

糖堆儿绝活讲究多

丁伯钰的糖堆儿怎么个叫绝法?先说红果。丁伯钰将天津蓟县的北果、河北涿县的东果、山东济南的南果等一一尝个遍，哪的果子好用哪的。不怕贵。他亲自过手挑选果子，伤皮的、有虫的、个小的一概不要。为了给红果剔核，他还专门做了一把刀子。

丁伯钰蘸糖堆儿讲究用冰花糖，而且是从老字号买来的进口糖，熬糖的时候还要加入糖稀。熬糖火候最关键，先旺火后文火，熬的过程中他聚精会神，不许家里人多说话，以免分散精力走神熬过火。这就是一绝，只有这样蘸出来的糖堆儿才有口感、不粘牙。丁伯钰的糖堆儿掉在地上不沾土，放在羊皮袄上不沾毛。如此绝活不是一般卖糖堆儿的能做到的。

丁伯钰所售的夹馅(什锦)糖堆儿也很有特色。煮豆馅用红白小豆，不掺杂豆。馅中一比一加红糖，加玫瑰酱、桂花酱等，不惜成本。红果填上馅后，还要在豆馅上摆上核桃仁、瓜条、京糕，摆成蝴蝶形、花形灯，煞是好看。丁伯钰在什锦糖堆的最后一个红果后还加上一个金橘饼，以丰富口感。另外，丁伯钰做的薰 枣糖堆儿、海棠果糖堆儿、琥珀核桃仁糖等其他品种也相当赢人。

过大年期间，天津人向往红红火火的日子，更讲究吃糖堆儿，尤其讲究给姑奶奶送糖堆儿。这日子。丁伯钰也格外有兴致，蘸些“老虎头”糖堆儿应时景。所谓“老虎头”是把苹果切开，在切面上抹豆馅，再配以瓜条、京糕、核桃仁等小料摆成老虎脸的样子，虎眼是用葡萄点缀的，活灵活现。

买卖不大少爷谱儿

别小看丁伯钰卖糖堆儿，大少爷的架子不倒。定量制作，求精，不接受订货。丁伯钰只在晚间挎提盒走街串卖，后来还雇人提挑子，他在一旁拿着掸子，潇洒自得。他常去的地方是针市街、估衣街、大胡同一带，售完为止。因为是优中选精的真材实料。所以糖堆儿的价格也比一般的要高，爱买不买，从不掉价，这多少也有些大少爷的派儿。

笔者采访一位近百岁老天津卫得知，老人年少的时候在估衣街学买卖，他在那时候的晚间经常见到丁伯钰卖糖堆儿，丁伯钰大高个。长方脸，面色红润，留着漂亮的仁丹胡，穿着始终很讲究，干净飒利，走起路来也矫健，真有一副阔少爷的样子。丁伯钰每天晚上8点前后一准从估衣街西口进来。到了商号门口，把提盒往台阶上一放，只吆喝一声“堆儿——”就得。买卖不强求，如果没人应，丁伯钰接着走下一家，不愁卖。

丁伯钰传名天津卫

丁伯钰以绝活手艺卖了20多年的糖堆儿。供不应求，脍炙人口，民国年间天津流传的竹枝词说道：“人参果即落花生，丁氏糖堆久得名。咏物拈来好诗句，东门之栗本天成。”丁少糖堆儿不仅红遍天津的大街小巷，在北京、唐山也有传名。特别是他在中老年不贪图安逸、自食其力的生活品格更为百姓所称道。天津文化名士林墨青在1922年曾撰写《丁伯钰君事略》传世。