红枣的加工方法等

罗　俊等

红枣的加工方法罗俊

红枣营养丰富，含糖量高，既可鲜食，也可加工制作成蜜枣、熏枣、酒枣、枣泥、枣醋，枣糕等。现将红枣的加工方法介绍如下：

一、无核糖枣

无核糖枣是一种深受人们喜爱的滋补食品。它色泽鲜嫩，紫红透亮，香气浓郁，软硬可口，含糖量在70％以上，维生素A的含量也较高，具有润肺、益脾、强肾、补气、活血等功能。其加工方法如下：

1、选料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的红枣；枣体完整、大小均匀、无虫蛀、无霉烂，完全成熟、充分晒干，选好后用捅核机把枣核取出，出核口要小。手工取核时，可用小刀从两端旋口取出。

2、浸泡蒸煮：将去核的红枣浸泡到65～75℃的热水中，轻轻搅拌，等枣吸足水后，捞出沥干水分，然后放入50公斤90～95℃的热水中，加入30公斤白糖，边加边搅，糖溶化后，再加3％的柠檬酸，烧开熬30分钟左右，将枣皮煮成紫红色，即可连同糖液一块倒入干净的容器内，浸泡25小时左右，直到枣皮吸饱糖浆，变成黑紫色为止。

3、烘烤成品：先在热水中沥干枣表面的糖浆，然后装入烤盘送入烤箱烘烤，使含水量降至15％左右，烤箱温度开始为50℃，过6～7小时升至70～80℃等枣皮发皱即可，用手摸感到外硬内软时取出包装。

二、红枣泥

1、纯枣泥：挑选无虫咬，无霉烂的红枣冲洗干净，放到沙锅或不锈钢锅中，加水至红枣淹没，加盖用旺火煮开，然后改用小火煮1小时，使红枣熟透。捞出后用木铲捣烂成泥，装入纱布袋压挤过滤，使枣核、枣皮留在袋内，纯枣泥滤出。

2、豆沙枣泥：用上述方法，小豆与红枣一起放入锅内煮也可单纯将红小豆煮烂制成豆沙后，再与红枣泥拌和在一起。

3、芝麻枣泥：先制出枣泥，取相当于枣泥重五分之一或十分之一的芝麻，用水洗净、晾干、炒黄、轧碎，与枣泥拌和。除芝麻外，还可用核桃仁，板栗仁做成不同枣泥。

4、果香枣泥：在制好的枣泥中加入果香精，即成果香枣泥。

三、枣醋

质量好的红枣可及时加工成商品出售，或晾晒后贮存。而挑拣留下的残次枣可用来加工枣醋，既减少损失，又可增加经济效益。枣醋味道鲜美，加工方法简单，具体操作方法如下：

1、入缸处理：将残次枣洗净去杂，放入清水中浸泡24小时，然后压碎或粉碎，每10～15公斤红枣，加入粉碎的大曲1公斤和相当枣重3～5倍的清水，再加为枣重10％的谷糖和5％的酵母液，拌匀后装入缸中。缸口留15～20厘米的空隙，上面用纸糊严，加盖、压实，进行密封发酵。

2、醋酸发酵：入缸密封4～6天，即可完成发酵，然后揭去盖子去掉，不保留粘纸，再放到阳光下曝晒。当温度达到34℃时，醋酸菌迅速繁殖，经10～15天即完成发酵过程。

3、成品过滤：经连续发酵后，倒出过滤，就得到淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤，再加入少量花椒水，贮存半年即可成为既香又酸的枣酸。此外，用黑枣、酸枣和柿子作原料，采用上述方法进行加工，也可制成枣醋或柿醋。

农作物种子越冬贮藏的方法龚晓川

要确保农作物种子安全越冬，除种子本身要自然成熟，籽粒饱满，胚胎完整外，还用振动筛清选，除去泥砂、杂质、病粒和秕管，再用塑料袋装种，再定量入仓，在越冬贮藏过程中做到：

1、忌含水量过高。农作物种子在越冬保管期间，如果含水量过高，酶活动旺盛，营养消耗多，温度升高，不仅会霉烂坏种，而且易遭冻害。一般农作物种子的安全水分含量是玉米为13～14％，麦类为12～13％，大豆为11～12％，水稻为12～13％，豌豆为11～12％。

2、忌库房温度大，贮藏种子的库房要通风干燥，不能贮藏在厨房等有蒸汽的地方，

3、忌长期被烟熏。实践证明，长期被烟熏的种子不仅会降低发芽率，而且幼苗期还会因苗势不壮而发生病虫害。

4、忌直接接触地面，在存放种子时，不管用什么容器装种，都不能直接与地面接触，要把装种的容器置于离地面50厘米以上的地方。

5、忌库房混杂物。用来贮藏种子的库房不能存放其它物品，尤其是挥发出有毒气体的物品，如农药，化肥，以及有腐蚀性的化工产品，更不能与种子同库混存。