玉米芯和玉米秸制饴糖技术等

本刊选等

玉米芯和玉米秸制饴糖技术本刊选

玉米芯制饴糖

玉米芯是玉米棒脱粒后的棒芯，可制作饴糖。

原料配方玉米芯100千克，大麦15千克

制作方法1磨碎浸泡：选用当年的玉米芯100千克碾磨成细屑，大小似豆粒为宜，置于浸泡缸中浸泡1～2小时，使玉米芯屑吸水膨胀，吸水量达40％左右。浸泡后将坯料捞出放在竹筐和箩筐中，再用清水冲洗一下，沥水后即可上屉汽蒸。

2汽蒸：上屉蒸制时，先将浸泡过的玉米芯屑铺好，上面盖一层麸皮或谷糠。其用量约占坯料的10％，上汽后蒸20分钟，向坯料中拌入10％的凉水，拌匀后再蒸40分钟。再拌入10％的凉水，目的使坯料软化并蒸熟蒸透，

3拌麦芽乳：待蒸好的坯料摊晾65～75℃时，即可拌入麦芽乳。坯料摊晾温度冬季取高限，夏季取低限。麦芽乳的制作：先将大麦15千克(以当年的二棱大麦为佳)在清水中浸泡2小时，若水温过低，应适当延长浸泡时间，浸过的麦粒平铺在竹匾上，厚1厘米左右，上盖湿布保温25～30℃，直至大麦发芽。当麦芽长到干麦粒的两倍半长，芽苞由白转绿时，加水上磨磨成乳，加水量约为麦芽的1倍。

4糖化：拌入麦芽乳后，即可将坯料下缸糖化，糖化缸应能保温，进行保温糖化16～24小时，进料后糖化温度须保持在55℃左右，后期温度可适当提高。糖化结束后，放出糖液进行浓缩制饴。

5浓缩制饴：将糖化缸底部的浓糖液尽量放出，立即过滤，然后入锅熬糖浓缩，糖糟可作饲料。熬糖时，开始火力要猛，随着糖液的浓缩，火力要逐渐减弱，并不停地搅拌，预防变焦炭化，最后用小火熬制，直至所需要的浓度。100千克玉米芯可制得饴糖约50千克。

玉米秸饴糖

原料配方(制35千克)绿玉米秸110千克、大麦(浸制成麦芽)23千克、麸皮或谷糠、高梁壳20千克

制作方法1选择新鲜纯绿色的玉米秸，截取下端五节以内的秸秆(含糖较多)。

2先将秸秆铡成3.3厘米长的小段，上碾碾碎拌人麸皮或谷糠，放入笼屉中蒸约0.5小时，使秸皮和秆心完全软化，如软化程度还不够，可加入20千克的冷水，以利用蒸汽焖透秸秆。

3蒸透后稍晾一下，使温度降到60～65℃，即均匀地拌入预先浸好的碎麦芽，填人瓮中，注入约75℃的温水50千克，使之发酵。

4经过一昼夜，糖分就绝大部分溶解于水里。再用滤布过滤后，用锅加热熬煮呈稀糊状，即成40度左右的饴糖。

(本刊选)

胡萝卜脯加工方法里明

胡萝卜经过加工，可制成色、香、味俱佳，老少皆宜的胡萝卜脯。其加工方法如下。

1制坯：选用根头整齐、红嫩芯小的鲜胡萝卜，洗净，用不锈钢刀刮除表皮。清水漂洗后，切成2厘米或5厘米长的圆柱形。

2预煮：将切好的胡萝卜坯倒入锅中煮沸15分钟，待其变软(呈半透明状态)即可起锅，投入清水中漂洗。

3去芯：将预煮后的胡萝卜坯(2厘米长)用去芯器(用长25～30厘米的白铁皮，制成一头大一头小，粗细同胡萝卜芯的筒形物)去芯，或用不锈钢刀将5厘米长的胡萝卜坯切开，去掉芯后切成1厘米宽的萝卜条。

4糖渍：将去芯后的胡萝卜坯放人陶瓷或搪瓷容器中，加入浓度40％的糖液浸渍48小时。将坯连同糖液下锅煮沸20分钟。捞起，继续糖渍48小时。

5浓缩：糖渍2天后，将胡萝卜坯连同糖液下锅，煮沸、浓缩30分钟。待糖液温度达108℃时，起锅，糖渍12～24小时即为半成品。将半成品连同糖液下锅，煮沸30～35分钟，待温度达到112℃时起锅，晾至60℃时用白糖粉(100千克配1～2千克)上糖衣，最后筛去多余的糖粉，用无毒塑料袋密封包装即可。

桂花橄榄的加工李春银

一、原料配方

咸橄榄5千克，红砂糖2千克，甘草、茴香、薄桂各50克，糖精20克，安息香酸钠10克，五香粉150克，红食用色素少许，清水适量。

二、制作工艺

将咸橄榄在清水中浸泡12小时，漂洗去咸味，晒干。取清水3.5千克，加入甘草、薄桂、茴香，放锅中煮沸1小时。滤去香料渣，加入红砂糖1千克烧沸，再加入少许红色素搅拌后，取出放在缸中，倒入橄榄果坯，浸泡2天。取出果坯，将所余糖汁加砂糖1千克煮半小时，放回缸内，加入糖精、安息香酸钠，倒进橄榄搅匀即成桂花橄榄，包上商标纸即为成品。