高校后勤餐饮供应链管理的实施与优化

摘要：高校后勤餐饮服务是体现高校后勤保障体系完善与否的重要窗口，也是展示整个后勤实体管理服务水平的重要环节，它存在的理由在于不断满足特殊群体日益增长的各种餐饮需求。文章主要从如何在后勤餐饮行业融入供应链管理理念，从而不断规范后勤餐饮管理和提升服务水平，把后勤餐饮做大、做强，形成有竞争力的餐饮管理新模式。

关键词：后勤餐饮；供应链；管理模式

中图分类号：G647文献标识码：A

文章编号：1674-1145（2009）05-0231-03

一、供应链概述

高校后勤餐饮要体现服务价值，关键是看顾客对餐饮服务的满意度，而决定满意度高低的又直接体现为提供给顾客的产品（包括服务）的质量。因此，怎样通过过程控制为顾客提供优质的产品和服务就是供应链管理要解决的问题。

一般意义上的供应链，简单地说就是由供应商、制造商、仓库、配送中心和渠道商等构成的物流网络。而供应链管理（supply chain management）则是一种集成的管理理念和方法，是对供应链中的物流、信息流、资金流、增值流、业务流以及供应商关系等进行的计划、组织、协调和控制的一体化的管理过程，它是一种新的管理策略。

供应链上的各个环节（节点）组成不可分割的整体，它的紧密性与依存性决定了企业的竞争力。但是目前大多数高校后勤餐饮业还是有别于社会餐饮企业，这主要表现在高校后勤餐饮既有经济性，又有政治性，即要体现其“教”的特征，如何把两者有效地结合在一起，也是高校后勤餐饮改革的难题。而供应链思想的导入，可以有效地解决这一难题，同时在运用供应链管理这一思想的过程中，要充分结合其特殊性，因地制宜，切不可照搬社会企业的模式，这样才能有效地推进高校后勤餐饮的社会化改革。

二、高校后勤餐饮实施供应链管理的必要性

根据现行诸多高校对于各种餐饮物资物流情况及管理的操作模式来分析，供应链管理思想在一定程度上融入了其日常的经营管理之中，但是缺乏系统性，有效性不足，保障作用不明显。因此对于供应链管理的认识有待于进一步深化，让供应链管理出成效。我认为高校后勤餐饮实施供应链管理的必要性主要体现在如下几个方面：

（一）优化管理的需要

供应链管理的理念，必将对传统的管理方式造成强有力的冲击，让管理者对管理有一个新的认识。供应链的管理重点强调对整个链的管理，而不是只着重于某个节点，供应链的竞争力远高于一般渠道，这就要求管理者致力于寻求可有效激活、形成、维续与发展供应链的经营管理模式，有助于树立行业之间的竞争是供应链竞争的管理意识。

（二）降低生产成本，提高工作效率和增强终端产品（服务）竞争力的需要

供应链管理是通过注重产品最终成本来优化供应链的。这里提到的最终成本是指实际发生的到达客户时的总成本，包括采购时的价格及送货成本、存货成本等。而传统的物流管理在成本的控制方面依然仅限于企业自身内部达到最小。

（三）贴近顾客服务的需要

经济学家帕累托的80/20法则告诉我们，在你所完成的工作里，百分之八十的成果，来自于你所花的百分之二十的时间。如果所花的百分之二十的时间没有有效地投入，根本不可能带来百分之八十的产出，即终端产品和服务不能满足顾客的需求。实施供应链管理的有效性可以避免这个问题，最大限度地提高产出的价值。

（四）拓展市场的需要

高校后勤餐饮要做大、做强，那么必然参与社会竞争，积极拓展业务，拓展的基础就是内部规范与管理水平的提升，利用供应链管理这个工具，可以大大提升后勤餐饮行业的竞争力。管理、竞争、拓展等的有效性都依赖于供应链管理，因此如果能把相互关联的几方面很好地结合在一起，最终的结果是餐饮这个大市场的拓展。

三、结合高校后勤餐饮实际实施供应链管理

供应链管理是一个复杂的系统，涉及餐饮行业众多供应商及企业，牵扯到餐饮行业的方方面面，因此实施供应链管理必须思路清晰、目标明确，抓主要矛盾和关键问题，如果处理不好各个方面的关系，那么供应链可能成为牵制餐饮行业发展的绳索，不能给企业以积极的引导作用。

（一）供应链管理实施的必备条件

1．信息技术和决策支持系统的建立。信息技术是促成有效供应链管理的关键因素，在高校后勤餐饮行业要实施供应链管理，那么在成本控制、采购与物流管理及仓储管理等方面，要引入计算机管理技术，对物资原材料及成本进行有效的控制，做到及时反馈、一目了然，实现低成本的优质服务。供应链管理另一个重要方面就是顾客价值的衡量，顾客价值是衡量一个企业对于其顾客的贡献大小的指标，这一指标是根据企业提供的全部货物、服务以及无形影响来衡量的。顾客价值这个指标的提高要依靠校园网络系统，通过校园网络系统及时了解顾客意见反馈及与顾客取得沟通，实现服务目标。最大限度地实施各个“链条”的信息化，可以提高供应链管理的水平。

2．企业化管理思想的建立。供应链管理要取得好的效果，关键要重视领导作用和全员参与两个重点，通过企业文化及服务理念的渗透，剔除错误的服务观念，让全体员工树立竞争意识与正确的经营、服务理念，这样才能适应社会化的要求，推动供应链管理的不断深入。

（二）高校后勤餐饮供应链存在的形式及供应链管理的实施

1．采购供应链

这是高校后勤餐饮供应链管理的关键环节，也是货品质量和成本控制的关键环节，高校后勤餐饮业要在采购供应链的管理上多下工夫，控制好源头，对于有效管理会起到很大的促进作用。

我认为采购供应链的管理主要从如下几方面入手：

（1）供货商的选择与评价。供应链上成员之间相互关系的好坏程度、紧密程度对供应链的运行具有重要影响。主要供应商和用户建立良好的合作伙伴关系是供应链管理的关键，要管理好采购供应链，供货商的选择是关键。目前较多的是用招标（联合招标）的形式来确立供应能力强，质量有保障，有竞争力的诚信供货商。这样可以有效控制产品成本，减少供货商的随意性，提高供货产品的可追溯性。控制的目的是要促成餐饮行业与供货商之间的“双赢”局面；后勤餐饮部门可以建立供货商综合评价指标体系，定期由采购部对供货商进行评定，及时全面地了解供货商的信息，完善整套供货体系。

（2）库存控制与管理。零库存管理是库存管理的指导思想，根据这一思想，我们要认真分析库存控制应该包括哪些问题，比如一个终端渠道对某一特定产品应该持有多少库存？终端渠道的订货量是否应该大于、小于或等于需求的预测值？终端渠道的目标在于决定在什么点上再订购一批产品，以及为了最小化库存订购和保管成本，应订多少产品等。根据目前多数高校现有的操作模式，要准确地解决上述问题有一定难度，大部分高校在库存控制上还停留在凭经验管理的层面，因此仓库引入电脑化管理，运用先进的仓储信息管理系统来实现采购仓库规范管理，实现部门之间的信息共享，可以大幅度提高管理效率，及时了解货品的进销存情况，准确发出预警信息及采购信息，为零库存管理提供了良好基础。

（3）充分利用电子商务技术。由于电子商务具有普遍性、方便性和协调性等特点，因此有条件的高校可以充分利用网络资源，实施电子化的网上供应链系统，通过网络平台进行采购、交易等。随着高校后勤餐饮的不断发展，电子商务技术在后勤餐饮的应用必将是高校后勤餐饮发展的新趋势。

2．加工—销售链及其管理

加工—销售链是广义上的后勤餐饮供应链的重要链条，是拓展的供应链。其中也包含了内部物流与外部物流，简单说内部物流是指产品加工的全过程，而将产品和服务递交过程称之为外部物流。

加工—销售供应链的管理应注意如下几个方面：

（1）采用现代化的生产设备提高生产管理效率。现代化的生产设备的采用是有效生产的重要保障，也是加快食品流通和提高标准化操作的有效手段。在这个基础上及时整合各个操作环节以增强其紧密性与协作性，能有效确保产品质量。

（2）及时成本控制。实际操作过程中，及时做好物料需求预测是成本控制的关键，可以分析一定就餐周期（比如一周时间）就餐人数的变化确定物料需求计划，发出有效的请购信息，这样可以在很大程度上避免“长鞭效应”。

（3）新产品设计与开发。就餐饮行业来讲就是创新食品的开发与推广，有效的产品设计在供应链管理中起着多方面的关键作用。设计是否贴近顾客的需求，产品是否具有推广性及受欢迎程度，等等，都是供应链管理要考虑的问题。

3．顾客信息反馈链

接收顾客反馈的渠道有多种，如学生膳食管理会、校园网络系统、各个餐厅的顾客直接反馈、监控部监管与反馈等，通过与反馈链上的各个节点进行沟通，及时了解顾客的需求，调整经营服务策略，提高经营效率和服务质量。

四、高校后勤餐饮供应链管理的优化

高校后勤餐饮业的供应链管理有别于社会制造业的供应链管理，有其自身的特殊性，我们在实施餐饮供应链管理优化时一定要结合实际情况。供应链管理的优化这里主要围绕成本控制和安全控制展开，倡导绿色供应链管理，最终目的是提升管理和服务水平，提高高校后勤餐饮的核心竞争力。

（一）积极探讨餐饮绿色供应链管理模式

就一般物流企业来讲，绿色供应链管理是一种在整个供应链中综合考虑环境影响和资源效率的现代管理模式，它以绿色制造理论和供应链管理技术为基础，涉及供应商、生产商、销售商和用户，其目的是使得产品从物料获取、加工、包装、运输、使用到报废处理的整个过程中，对环境影响最小，资源效率最高。它也是随着消费者的绿色意识的增强而兴起的。

高校后勤餐饮实施绿色供应链管理要依托物流企业的绿色供应链管理的思想，围绕食品安全、减少损耗及环保的角度加以控制，体现绿色餐饮的特征。

（二）供应链管理优化切入点

1．绿色设计。高校后勤餐饮的绿色供应链管理，要把握安全管理的原则，特别是食品卫生安全的管理，要站在可持续发展的高度加以重视。在进行绿色设计时要充分考虑到原材料、食品在各个环节可能产生的问题或造成的影响。ISO9001：2000质量管理体系认证和ISO22000食品质量认证的导入，将对高校后勤餐饮供应链管理的优化起到关键性的作用。

2．使用绿色原料及用具。绿色原料及用具的选择要求在产品开发中尽可能选用对生态环境影响小的原料及用具,使用绿色原料及用具可以赢得新的竞争优势和市场, 树立良好的企业现象。就高校后勤餐饮行业来说，选择优秀的供货商提供无污染、优质的原材料，对环境污染大的一次性用品如塑料袋、筷子等餐用具加强控制，采取类似的措施来加强人们环保意识的培养，体现“绿色”特征。

3．绿色加工。绿色加工是指加工过程、产品及服务持续运用整体预防的环境战略，以期增加加工效率，减少或降低人类和环境的风险。在餐饮管理中推行“5S”现场管理的方法提高管理效率，确保工作和操作环境良好，确保食品卫生安全。绿色营销及绿色回收也是高校后勤餐饮供应链管理优化要考虑的重要方面，供应链管理的优化还需要我们在日常工作中不断摸索，结合自身实际形成有效的供应链管理思想，真正使其对管理起到促进作用。

五、结论

高校后勤餐饮供应链管理的实施与优化是提高高校餐饮服务水平的有效手段，当然各个高校发展层次不尽相同，且后勤餐饮供应链管理还处在初级阶段，它也有个自我完善的过程。因此高校后勤餐饮部门在推广实施供应链管理时一定要因地制宜，创造条件，不断对供应链管理思想进行深化，以规范管理提高餐饮竞争力，促使社会效益和经济效益的完美结合。

参考文献

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[2]王伟．电子商务在采购供应链管理中的应用[J]．物流科技，2004，(1)．

[3]蔡振宇，王伟，许波．应用供应链管理提升高校餐饮服务水平[J]．河北建筑科技学院学报（社科版），2004，(4)．

作者简介：邓盛东（1980- ），男，四川人，中国计量学院后勤服务公司助理经济师，研究方向：经济管理。