中华拉面:日本人的最爱
2009-04-08徐静波
徐静波
日本人在新年里最爱吃的5种食物是什么?日本放送协会教育电视台在1999年1月14日公布了一项调查结果,根据统计,这5种食物依次为:1、拉面;2、咖喱饭;3、麻婆豆腐;4、御好烧(一种在面糊中加上肉、鱼虾、蔬菜并在烧热的铁板上随意煎熟的具有关西风味的日本食物);5、炒饭。
拉面竟然位居榜首!也许大家已经知道,这里的拉面并非中国的用手工拉制的所谓“兰州拉面”,在日文中,这个词没有汉字,仅以片假名写出,其发音几乎与中国的拉面相同,这里姑妄代用。
到过日本的中国人,无论是短期出访还是长期居住,大概没有未尝过拉面的。尤其是对初到日本的中国人而言,冷冷的寿司远不如热腾腾的拉面来得亲切,在滋味上几乎毫无阻隔感。确实如此。在一般日本人的眼中,拉面是被列入中华料理一类的。前面已谈及,中国料理在近代日本的登场才不过百来年的历史,拉面的出现,就更晚些。很多人都试图考证拉面的起源,有说是起源于中国的“捞面”,也有说是来自卤面,有说是1920年间的北海道的札幌是其日本的发祥地,也有的说横滨的历史更悠久,甚至有人将其与长崎联系在一起,不过,至今仍未获得令人信服的确切的说法。1992年日本有一家电视台专门派了一支摄制组到中国去寻根,遍访北京、上海等地的大小面馆和民家,总觉得血缘隔了一层,最后找到最相似的地方是在西安、银川一带,但在拉面初现于日本的时候,日本与这些地区几乎还没有什么交往,结果仍是无功而返。但拉面肯定不是日本的土产,则又是不争的事实。
那么,拉面究竟是何时出现于日本,它何以会有拉面这样一个发音呢?我参阅了多种书刊,整理出的一种比较通常的说法是,拉面最早出现于20世纪初的横滨中国人集聚区,初时只是普通的中国式的面条,但面条制作中放人了碱水,碱水是一种含有碳酸钾和碳酸钠的呈碱性的天然苏打水,加入了碱水揉捏出来的面团,不仅能使面粉中的蛋白质发生变化而增强黏性,而且有一种独特的风味,这是近代以前日本的乌冬面和养麦面所没有的。而它与日本的乌冬面和养麦面还有一点很大的区别是用肉汤,这在近代以前禁止肉食的日本也是难以想象的,因此在形式上虽然与养麦面有点相似,但滋味却很不同。开始的时候只是光面,没有浇头,以后在面上放一些煮熟的猪肉切片,当时的日本人便将此称为“南京养麦面”。由于历史的原因,明治时的日本人习惯将中国人称为“南京人”(朱元璋建都南京应该与此有关,明代是日本与中国贸易非常兴盛的时期),就像早期的南洋将南下的中国人称为“唐山人”一样,因此那一时期中国人的集居区被叫做“南京町”,横滨中华街在当年就被叫做南京町,神户的华人商业街至今的正式名称仍然是南京町。可见历史遗迹的一斑。明治以后,日本逐渐用“支那”一词来称呼中国。据周作人的《支那与倭》和日本学者佐藤三郎的《关于日本人称中国为“支那”的历史考察》的考证,“支那”一词并非日本人的原创。初时的“支那”也没有任何蔑视的意味,但进入明治以后,特别是甲午战争之后,日本人称中国为“支那”则多少是含有贬义的。大正以后,“南京荞麦面”以其价格低廉滋味鲜美而受到日本中下层市民的欢迎,逐渐走出中国人集居区而在日本人社会中流行开来,名称也变成了“支那荞麦面”。1940年汪精卫在南京建立了伪政权,日本军政府为了抬高汪伪政权,下令不准称中国人为支那人,而应称为“中华民国人”,于是“支那荞麦面”也摇身一变成了“中华荞麦面”。日本战败后,也不知自何时起。“中华养麦面”又变成了“拉面”。据有的日本学者的推测,“拉面”的发音也许是源自汉字“拉面”或是“捞面”,总之它不是日本古已有之的食物,它的风靡全日本,严格地说,应该始于战后。
大致说来,日本的拉面和中国的汤面差不多。你随便走进街头的一家拉面馆,在小小的桌子边坐下,打量一下墙上贴着的各种食单,一般来说这几种面总是会有的:“酱油拉面”、“盐味拉面”、“味噌(豆酱)拉面”、“叉烧面”、“五目(什锦)拉面”,有的还有“广东面”、“天津面”、“豆芽拉面”等等,价格一般在500至900日元之间。所谓酱油拉面,那汤色主要是以酱油调味的,盐味则用盐,味噌则用豆酱(日语称味噌),叉烧面是在面上添了几片叉烧肉,五目则有什锦的浇头。如此说来。拉面实在是再普通不过的汤面,何以会受到日本人如此的青睐?是否日本人在饮食上的要求就很低?其实不然。
经过多年的锤炼,拉面已发展成为一种相当成熟的食物。面的好吃,关键在于面的品质和汤的滋味以及两者恰到好处地融为一体。考究的面店,面都是前一日夜里用手工或是小机器自己制作的,或是委托信誉良好的制面所定做的,粗细均匀,久煮不烂,滑爽而带点弹性。至于面汤的制作,就更为讲究。在东京秋叶原附近一条冷僻的小巷内,有家单开间门面的小面馆叫“玄”,只供应酱油拉面,每日只售100碗,卖完即关门。汤是用猪大骨和名古屋名种鸡的鸡壳、鸡爪一起慢慢炖煮,撇去浮沫,最后再过滤成高汤,酱油是用特制的酱油再加入蒜头、鱼干、香菇等精心熬制,面则是请小林面店特制的。端上桌时,除加上通常的麻竹嫩笋、切碎的大葱外,另在面上放两片自家制的叉烧肉,每碗卖780日元。天天顾客盈门,晚上6点前即已售罄。顺便说一下。日本所谓的叉烧肉,虽然发音源自广东,却不是我们所熟悉的那种广东烧腊。而是将猪腿肉调味腌制后裹紧成圆形蒸熟的,味道别具一格。
从口味上来说,拉面主要分为酱油、盐味和味噌三种,东京地区以酱油著称,以上所说的“玄”是东京拉面的代表,而盐味是九州、尤其是博多(即福冈)拉面的特色。至于味噌,则是北海道札幌的发明。盐味原本是早年横滨中国人集居区内中华面的本色,只是日本人喜欢酱油味,酱油拉面才成了日本拉面的正宗,在大正至日本战败前,说起拉面,人们想到的大概就是酱油拉面。战后不久有一对叫榊原的夫妇,在福冈中央区开了一家叫“长浜屋”的面馆,用猪骨将汤熬制成浑白色,撇去浮油,只用盐调味而不用酱油,端上桌时,汤色呈白白的半透明色,以后便代表了拉面的另一种风味,成了博多一带的名物,以后又风行全日本。从早稻田大学通往高田马场的大街上,几年前开出了一家“博多拉面一风堂”,店外挂满了一串长圆形的标有“一风堂”字样的灯笼,每天中午和傍晚都挤满了食客。有天我也去凑热闹,果然滋味不坏,浓浓的浑白色的面汤,尤其胜人一筹。在上海开出了多家连锁店的“味千拉面”,也是九州的风格。不过开在中国的拉面馆,因为价格高于一般的中国面,店堂的装潢也颇为考
究,倒多了几分高档的感觉,其实日本的拉面馆实在是非常大众化的所在。
味噌拉面在日本出现得比较晚。“味噌”据云是从朝鲜半岛传来,类似于我们的豆酱,但颜色稍浅,主要原料是大豆和小麦,间或也有大米,再加上盐,它在日本是使用极为广泛的调味料。将味噌引人拉面的,是札幌的一家名日“味三平”的面馆老板大宫守人。战后,随着从各地撤退回来的日本人向北海道移居,拉面也在北海道一带广泛传开,1951年时,原本只是经营面摊的大宫守人在札幌市的南三条西四丁目开出了一家门面小小的“味三平”。他原本就喜欢味噌,当时大批单身到北海道来谋生的男子都喜欢一种猪肉汤的食物,在札幌一带颇为流行,于是他就尝试着将味噌和猪肉汤调和起来用作拉面的汤料,经过数年的摸索,终于在1963年岁尾大获成功,赢得了当地食客的普遍好评,一时札幌的好几家面馆都引入了味噌拉面。1965年3月,以札幌的味噌味为特色的“札幌屋”在东京的涩谷开出了第一家门店,当年在东京和大阪的高驶百货公司的“高岛屋”举办北海道物产展,在这次展示会上,第一次向全国介绍了札幌拉面,从而引发了札幌拉面或是北海道拉面的热潮。1967年,又一家有影响的札幌面馆“道产子”在东京的两国开出了第一家连锁店,以后,具有味噌口味的札幌或是北海道拉面风靡了全日本,成为拉面三种口味的鼎足之一。味噌拉面的创新,不仅只在口味上,面的浇头也一改嫩笋、紫菜、叉烧肉的老面孔,而改用豆芽、洋葱、蒜片及肉末合在一起炒熟后盖在面上,这又成了札幌拉面的一大特色。受“味三平”老板的启发,不少人也急于标新立异,用黄油,用茶汤,用咖喱,浇头改用鱼鲜,除了短时间吸引过一些搜奇猎异的食客外,不久大都偃旗息鼓了,只有黄油的香味,还常使人联想到北海道草色青葱的牧场风光。
差不多从这时候拉面馆的数量在日本猛增,1971年东京23个区内拉面馆的数量达到了8596家,最多的为南边的大田区,587家,最少的是文京区,203家。
源自中国的拉面在日本人的饮食生活中若用“泛滥”两字来形容大概也不为过。无论住在日本的哪一座小城小镇,出门不几步,必有拉面馆,报纸杂志上隔几日就有全国各名面馆的介绍,或江户情绪或长崎风味或鹿儿岛特色,电视上隔三差五就有画面鲜艳、惹人垂涎的拉面节目,以至于福冈有“中华汤面中心”,横滨有“拉面博物馆”,全日本有“日本拉面研究会”,专门出有拉面杂志。在我长野上田市郊外的住所的不远处,有一家连锁面馆竟美其名曰“拉面大学”。