苦瓜果酱的加工

张爽罡　成明扬

一、工艺流程

苦瓜处理-苹果处理-配比-浓缩-装罐-杀菌-冷却。

二、加工要点

苦瓜处理选择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，放入洗涤槽中，用流动清水清洗掉表面的尘土和杂物。然后用不锈钢刀剖开，挖去籽、瓤，切成3 cm长的段，在95～100℃的沸水中烫2min(烫时水中要添加0.2％的柠檬酸)，用打浆机打成浆备用。苹果处理选择成熟度高、无病虫害的苹果，清洗干净后去皮，对半切开，立即浸入1％～2％的食盐水中进行1 h护色处理。然后挖净果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。将处理后的果肉100kg，加水20～25kg，煮沸30min，用打浆机打成浆备用。

配比苦瓜浆35kg，苹果浆15kg，琼脂200 g(加水溶解成液体)，砂糖50kg(配成75％的糖液)，其中砂糖的20％用淀粉糖浆代替。

浓缩浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸人真空浓缩锅内，在0.006 MPa以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5％～66％，关闭真空泵，破坏真空。至酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。

装罐浓缩完成后应立即装罐。装罐后浆体温度不得低于90℃，一般采用776型马口铁罐或玻璃罐装，装罐后要立即封罐。杀菌、冷却装好的罐送入杀菌釜中进行杀菌。

产品呈天然清亮的浅黄色，具有苦瓜的清香和苹果的香气，带有少许苦瓜特有的苦味。