时令家常菜桃花流水鳜鱼肥

金月梅

桃花盛开的季节，江水猛涨，这时节鳜鱼长得正肥。唐代诗人张志和的“桃花流水鳜鱼肥”恰恰道出了春季是吃鱼的良机。鱼儿经过一个冬天的潜伏，纷纷外出活动，此时的鱼异常肥嫩，营养价值也高。

三四月间的鳜鱼肉质细嫩，味极肥美，不仅营养丰富，而且具有益气力、补虚劳、健脾胃的食疗功效，历来被视作宴席珍品。

春季是塘鳢鱼产卵的季节，此时的塘鳢鱼体肥籽满．成为江南水乡家家餐桌上的时鲜货。塘鳢鱼食法颇多，红烧、炖蛋、椒盐、烧汤，款款使人口舌生津，馋涎欲滴。

说完“春令时鲜”，那再来说一下“时蔬”吧，“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”，韭菜炒蛋、韭菜春卷、韭菜炒肉丝，都是我们无法割舍的美食。

春初莴笋质量尤佳，含有多种维生素和无机盐，其中以铁的含量较丰富，无论是凉拌还是热炒，碧绿生青，脆鲜爽口，美味唇齿间，都是那春天的味道。

保持青春和活力是每一个人梦寐以求的事。依靠药物或者保养品都是外援，最深奥却也最简单的方法，其实正是来自于每一位朋友自己的身体与心态所能产生的“正面能量”。在谈到自己留住青春，保持激情的秘诀时，交通大学营养系的美女教授蔡美琴就很感慨地说：“让我始终保持良好状态的关键，决不是什么昂贵的保养品，而恰恰是几十年坚持如一日的均衡、健康的饮食习惯。坚持吃最符合时令、最均衡的饮食，并且保持平和的心境，总能在平凡的生活中感受到幸福。”

药补不及食补，时令食物最为滋补。留住脚步匆匆的春天，尽情享受这时光带来的美食。

豆瓣鳜鱼

食材介绍：鳜鱼又名桂鱼，肉质肥厚，味道鲜美，骨刺少。春天桃花开放的时候，也就是鳜鱼最肥美的时候。

原料用量：鳜鱼一条约500克（鳜鱼整条做菜，一般挑选500克左右的为好），郫县豆瓣酱、葱段、姜片、泡辣椒、白糖、香醋、料酒、精制油、淀粉等适量。

制作方法：鳜鱼在刮鳞去鳃后，为了鳜鱼成菜的完整美观，从鳜鱼的肛门处割断直肠，用方竹筷沿着鳃口插入腹腔，绞拉出内脏。然后再用水清洗。炒锅上火，放入100毫升精制油，待油温升至七成热，将鱼放入锅内，两面煎黄。另将葱姜、豆瓣酱、泡辣椒煸炒出红油，加少许清水，把鱼放进同烧，烹料酒，下白糖，大火烧开，转小火焖烧至熟，再开大火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，淋入香醋即可。

营养滋补：富含蛋白质、脂肪及矿物质。

风味特色：形态丰满，卤汁紧裹，鱼肉鲜嫩，鲜辣适口。

塘鳢鱼炖蛋

食材介绍：塘鳢鱼又名菜花鱼，春鱼。其肉质洁白细嫩，骨刺少，吃口鲜美。每年4～6月份是塘鳢鱼的产卵期，称之为菜花塘鳢鱼，是时鲜美味。塘鳢鱼体形较小，一般红烧、清蒸、汆汤都用整条做菜，炒、熘都用切片。

原料用量：塘鳢鱼150克，鸡蛋2个，料酒、精盐、葱姜、味精、熟猪油等适量。

制作方法：将塘鳢鱼去鳞，在其下腹尿脐处划一刀，深约2分，再从鱼鳃内拉去肚肠，洗净。把鱼放入汤锅内，放入300毫升清水，再加盐、料酒、葱姜，待鱼汆熟后盛入碗中。鸡蛋磕碎，打匀，待烧鱼的汤冷却后倒入蛋液中，搅拌均匀，放入鱼，和熟猪油，再加味精调好味道，上笼蒸至蛋液凝固即可。

营养滋补：塘鳢鱼富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁。鸡蛋含有高质量的蛋白质，以及人体所需的各种氨基酸，利用率达99.6%。鸡蛋中的铁含量尤其丰富。

风味特色：江南苏州风味，鲜香嫩滑，清淡适口。

黄豆芽蒸肉饼

食材介绍：黄豆芽即黄豆经加工而萌发的芽茎。黄豆芽长10厘米左右，其质地脆嫩，美味鲜香。肉饼用的猪肉以夹心肉为好。

原料用量：夹心肉150克，黄豆芽50克，鸡蛋1只，姜、盐、胡椒粉淀粉等适量。

制作方法：把猪肉切成细小的颗粒（但不宜斩烂），盛入碗中，磕入鸡蛋并放进姜汁、胡椒、盐、淀粉和少量清水，搅拌上劲，待水分完全渗透到肉里，再做出饼状。黄豆芽摘去根，洗净。放入碗内，上面再放上肉饼，并加适量的清水，上笼蒸至熟即可。

营养滋补：黄豆的蛋白质虽然含量很高，但其中含有一种胰蛋白酶抑制剂，不仅影响蛋白质的利用，吃后还会引起腹胀。黄豆发芽后，这种胰蛋白酶抑制剂自然消失了。因此黄豆芽的蛋白质利用率要比黄豆高10%左右。黄豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用。猪肉富含的蛋白质，一般在瘦肉和内脏中，含20%左右，而且容易被人体消化吸收。猪肉的脂肪含量集中在肥肉中，为了避免摄入过多的脂肪，应尽量少吃肥肉。

风味特色：脆嫩适口，咸鲜宜人。

韭芽炒肉丝

食材介绍：韭菜按韭菜叶子的阔窄，可分为阔叶韭菜和窄叶韭菜。阔叶韭菜，叶片宽厚，呈浅绿色，质地柔嫩，但香味稍淡；窄叶韭菜，叶片窄长，叶色深绿，纤维较多，但香味浓郁。韭菜有青韭菜和韭黄之分。青韭菜种在大田里，无盖帘遮挡，韭菜的色泽呈深绿色，吃口较老。韭黄又名韭芽，是种在温室棚内，少见阳光，因此韭黄的叶子呈黄色，其吃口鲜嫩。

原料用量：瘦肉150克，韭芽100克，熟春笋肉70克，料酒、白糖、生抽酱油、精制油等适量。

制作方法：把猪肉切丝，熟春笋肉也切丝，韭芽切段。炒锅上火，放入50毫升精制油，待油温升至七成热，下肉丝煸炒至断生，即加入韭芽和笋丝，用旺火煸炒半分钟，烹料酒，下酱油、糖翻炒几下即可。韭芽适宜用旺火急炒。

营养滋补：韭芽是铁和钾的优质来源，还含有辛辣芳香物质，具有杀菌、抗癌的作用。韭菜含有较多的粗纤维，能增进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。但有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。

风味特色：鲜香浓郁，鲜中带咸。

炒鲜莴笋

食材介绍：莴笋又名莴苣、香莴，其茎部肥大，为主要食用部位。莴笋主要是食其茎部。莴笋肉质清香爽脆，做菜以凉拌为宜，也可用来做热菜。莴笋可切成片、块、丝、条、滚刀块等形状，适合用炒、烧、焖、熘、烩等烹饪方法制作菜肴。

原料用量：莴笋500克，生抽酱油、花椒、盐、葱花、精制油等适量。

制作方法：把莴笋去掉叶和茎上的皮，切掉莴笋的根头。再把莴笋切成薄片，放入盛器内，用沸水烫过，沥干水分待用。炒锅上火，放入70毫升精制油，再放入20粒花椒，待花椒炸出香味，将花椒去掉，再放入葱花略煸炒，随即放入莴笋翻炒均匀后，加入酱油、盐和少量清水，略煮即可。

营养滋补：莴笋含糖量偏低，而维生素和矿物质的含量较高，吃莴笋能缓解饥饿感，因此莴笋是理想的减肥食物。莴笋富含烟酸，对糖尿病患者有益。常吃莴笋可降低血压和预防心律紊乱。

莴笋含叶酸丰富，孕妇多食莴笋无疑对胎儿神经系统发育起到良好作用。莴笋嫩茎中的白色浆液还有镇静和催眠作用。

风味特色：青翠碧绿，质地酥软，咸鲜爽口。

拌莴笋

食材介绍：同上

原料用量：莴笋500克，麻油、生抽酱油、味精、盐等适量。

制作方法：把莴笋去掉叶和茎上的皮，切掉莴笋的根头。再把莴笋切成滚刀块，放入盛器内，放少量盐，腌约1小时后，沥干水分。最后加入酱油、麻油、味精，拌匀即可。

营养滋补：同上

风味特色：色泽素雅，清淡爽口，质地脆嫩。

蘑菇炖豆腐

食材介绍：蘑菇又名蘑菇菌，蘑菇是常用的食用菌之一，其营养丰富味道鲜美。蘑菇菌体色泽洁白，菌盖直径约5～12厘米。被列为世界四大食用菌。蘑菇肉质厚实，口感细腻软滑，味道鲜美，但不抢味。豆腐质感细腻嫩滑，可作主料，也可作辅料，民间又有“豆腐得味，远胜燕窝”的说法。

原料用量：内酯豆腐1盒，熟笋片50克，鲜蘑菇100克，生抽酱油、料酒、味精、精盐等适量。

制作方法：把豆腐切成小块，放入冷水锅内，加少许料酒，用旺火煮到豆腐起空，即能见到豆腐内的小孔。把煮豆腐的水滗掉。再加入笋片、鲜蘑菇、酱油、盐和清水（要加到淹没豆腐为止）。用大火烧开，转小火炖20分钟，再加入味精和麻油即可。

营养滋补：蘑菇为高蛋白、低脂肪、高维生素、低热量的食用菌。蘑菇中的蛋白质含量达30%以上，并含有多种维生素和丰富的钙、铁、硒等矿物质。蘑菇对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌有抑制作用。蘑菇还能降血压，治疗糖尿病，防治肝炎等疾病。常食用蘑菇可帮助消化。

风味特色：鲜嫩滑爽，汤汁清醇。