“湖南腊肉”的制作

王　录

湖南腊肉，历史悠久，驰名中外。制作过程分备料、腌渍、熏制三步。

1.备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0．８～ｌ千克、厚４～５厘米的标准带肋骨的肉条（如制作无骨腊肉，还要切除骨头）。加工有骨腊肉用食盐７千克、精硝0．２千克、花椒0．４千克。加工无骨腊肉用食盐２．５千克、精硝0．２千克、白糖５千克、白酒及酱油各３．７千克、蒸馏水３～４千克。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

２.腌渍有三种方法：（1）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍３天翻缸；（２）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌1５～1８小时，中间翻缸２次；（３）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过６％。

３.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百千克肉胚需用木炭８～９千克、木屑1２～1４千克。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温７0℃，３～４小时后逐步降低到５0～５６℃，保持２８小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过３～４个月的保藏使之成熟。■（王录）