浅议大豆的活性因子及其生理功能

鲁国荣　张会敏

摘 要：大豆的营养价值已众所周知，随着科技的发展，大豆非营养活性因子的生理功能研究也越加深入，本文对大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆植物甾醇、大豆膳食纤维等大豆活性因子作了较全面的介绍。

关键词：大豆；异黄酮；低聚糖；皂苷；卵磷脂

随着经济的发展和生活条件的改善，营养和保健越来越受到人们的关注。在各式各样的保健品、滋补品中，大豆作为一种价廉物美、营养丰富、保健功能卓越的食物资源备受人们的青睐。近几年来，人们对大豆非营养性活性因子的研究越来越深入，这些活性因子对人体具有非常重要的生理功能。大豆中的主要生物活性物质包括大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆植物甾醇及大豆膳食纤维等。

一、大豆多肽——新型功能性食品

人体摄取蛋白质后，经消化道内蛋白酶的降解作用，将其降解成多肽、寡肽和氨基酸的混合物，并且主要以肽的形式吸收，肽类物质比氨基酸更易吸收利用，食用不过敏且不易造成腹泻等。我国目前应用的多肽主要是从大豆蛋白中提取，统称大豆多肽，大豆多肽的生理功能有：调节人体肠道微生物平衡，润燥通便；促进矿物质吸收；抗氧化功能；调整血糖浓度；降胆固醇、降血脂功能；降血压功能。

二、大豆异黄酮——大豆中的软黄金

大豆异黄酮主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中，具有与雌激素类似的母核结构，是一类选择性雌激素受体调节剂，具有雌激素和抗雌激素的双重活性。长期的临床实验证明：大豆异黄酮对低雌激素水平者，表现为弱雌激素作用，可防止一些和激素水平下降有关的疾病，如更年期综合症、骨质疏松、血脂升高等；对于高雌激素水平者，表现为抗雌激素活性，可防止乳腺癌、子宫内膜炎，具有双重调节平衡功能。此外，大豆异黄酮还是公认的酪氨酸蛋白激酶（PTK）的抑制剂，可抑制由生长因子诱导的PTK活性增高，从而抑制细胞的有丝分裂和肿瘤转移。大豆异黄酮还具有天然抗癌物质。

三、大豆低聚糖——大豆中的可溶性糖

大豆低聚糖是大豆中所含的所有可溶性糖类的总称，主要以水苏糖、棉子糖为主。人类的肠道约有100多种细菌构成肠道菌群，其中乳酸杆菌和双歧杆菌等则是对健康有益的细菌（称为益生菌），而产气荚膜杆菌和某些肠杆菌等则是对健康有害的细菌。大豆低聚糖是肠道内益生菌生长的必需营养物质，对保护健康极为重要，它不同于经碱法或酶法制成的其他低聚糖，它是一种天然产品。研究表明，双歧杆菌对大豆低聚糖的利用率超过果糖低聚糖，而产气荚膜杆菌和某些肠杆菌等肠道有害菌几乎不能利用大豆低聚糖，所以有人将其称为双歧杆菌的有效增殖因子。实验研究证明，每天摄入10～15g大豆低聚糖，17d后双歧杆菌可由原来的0.99%增加到45%。双歧杆菌利用大豆低聚糖产生醋酸、乳酸等代射产物，可抑制有害菌的生长繁殖，从而改善肠道菌群，抑制氨、吲哚、胺类等腐败物质的生成，可减轻肝脏解毒的负担，还可促进肠道的蠕动，防止便秘。因此大豆低聚糖将成为21世纪最有前途的现代保健产品之一。

四、大豆皂苷——需要重新认识的抗营养因子

大豆中的大豆皂苷是由低聚糖与齐墩果烯三萜缩合形成的一类化合物，主要有7种类型。过去认为大豆皂苷有溶血性，是大豆的抗营养因子，因而在加工中设法将其除去。然而近几年的研究表明，大豆皂苷是具有潜在开发应用价值的天然活性成分，它可降低血中胆固醇和甘油三酯含量，可预防高脂肪膳食所造成的高脂血症；大豆皂苷通过增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用；大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用；大豆皂苷可抑制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用；据报道，大豆皂苷对人类艾滋病毒的感染有一定的抑制作用，同时还表现出对病毒感染的细胞有很强的保护作用。正是由于大豆皂苷的这些重要的生理作用，决定了它在药物方面广泛应用的前景，国外报道，大豆皂苷最有可能被开发为治疗心血管疾病的药物。

五、大豆卵磷脂——启动生命信息的“开关”

大豆中磷脂含量非常丰富，这些磷脂是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、心磷脂、丝氨酸磷脂、神经鞘磷脂等多种磷脂的复合混合物。其中卵磷脂的生物学名为磷脂酰胆碱，简称PC。科学研究已经发现，卵磷脂是构成细胞膜的重要成分，对人体细胞的生存、活化和脏器功能的维持起着重要作用。卵磷脂在人体中水解为甘油、不饱和脂肪酸、胆碱和磷酸，其中的磷酸基团是亲水性的，脂肪酸基团是亲油性的，这两种基团使卵磷脂具有乳化性，从而可以调节血脂，降低血清胆固醇，预防心脑血管疾病；其中的胆碱进入体内后与体内的乙酰辅酶A反应生成乙酰胆碱，而乙酰胆碱是大脑神经重要的传递物质，当大脑中该物质增加时，记忆力得以增强，大脑活力也明显提高。所以说，卵磷脂具有健脑的功能，因此大豆卵磷脂属于功能因子明确的第三代保健食品。

六、大豆植物甾醇——人体不能自行合成的物质

大豆植物甾醇主要生理功能为降低血清胆固醇，抑制胆固醇在肠道的吸收；影响胆固醇代谢和抗肿瘤作用。由于胆固醇经肠道微生物的作用产生的代谢产物可能是引发大肠或直肠肿瘤等的原因之一，而植物甾醇会促进胆固醇本身直接排出体外，从而减少了微生物对胆固醇分解代谢的机会，可达到预防肿瘤的效果。

七、大豆膳食纤维——迟到的营养素

大豆膳食纤维是一种具有潜在应用价值的生理活性物质，是那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。大豆膳食纤维进入消化道在胃中吸水膨胀产生饱腹感，延缓胃的排空，可预防肥胖症；从胃进入小肠的大豆膳食纤维，几乎不能被消化酶分解，继续向小肠移动在肠中形成海绵状，促进肠道产生机械运动，降低食物在结肠中的停留时间，减少了小肠对毒物的吸收，起到清“毒”排“废”的作用；同时大豆膳食纤维使粪便保持一定的水分和体积，增强肠道的蠕动，增加了人体排便的体积和排出速度，明显缩短了被细菌分解产生的毒物与肠黏膜的接触时间，减少致癌物与结肠接触的机会，也减轻了直肠和泌尿系统的压力，从而缓解了泌尿系统疾病的发生。

以上是大豆中存在的七种非营养性活性因子及其重要生理功能的研究，由此可知“大豆一身都是宝”，尤其表现在其活性因子对人体的预防保健作用上，而我国大豆资源十分丰富，且价格低廉，因此可针对不同人群的需要，开发研制出各种功能保健食品，必将深受广大消费者的欢迎。

参考文献：

[1] 周才琼，周玉林.食品营养学.北京：中国计量出版社，2006：11.

[2] 冯凤琴，叶立扬.食品化学.北京：化学工业出版社，2005：7.