特色香肠的加工制作

特色，是吸引顾客和商家最有价值的资本，可有效提升产品的市场竞争力。现向广大加工户介绍几款具有市场特色的灌肠食品的制作方法：

一、风味蛋肠营养丰富，味美辛香，食用方便，易于贮藏。

1.配方。鲜禽蛋50公斤、湿蛋白粉10公斤、食盐1.8公斤、葱汁0.5公斤、胡椒粉60克、40 ℃ 温水2.5公斤。

2.加工方法。（1）将洗净的禽蛋逐枚打入盆或桶中，用打蛋机以60～80转/分钟的转速搅拌15～20分钟后，将配方料掺入蛋液内继续搅拌2～3分钟，制成蛋混料。（2）用灌肠机将蛋混料灌入预先备好的肠衣内，以每段蛋肠30厘米为宜，用细绳扎紧。将灌制好的湿肠放在清水中漂洗摆动，除去肠外污物，并逐根悬挂在特制的木杆上。（3）在预先设置的蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至85～90℃。将挂满蛋肠的木杆逐根排放于蒸煮槽内，水温恒定在78～85℃煮30分钟，使蛋肠中心温度达到72℃以上即可取出。（4）将煮制后的蛋肠连杆从蒸煮槽中取出，排放在预先清洗消毒过的杆架上，推入熟食品冷却间，使蛋肠中心温度冷却至16℃以下、表面呈干燥状态即为成品。（5）在当地销售的产品可不包装，以悬挂方式保存。在温度低于8℃，空气相对湿度75％～78％条件下，可保存5～6天。对向超市或外地销售的产品，可用带有食用塑料袋内衬的食品纸箱包装。这种风味蛋肠在－13℃的冷库中可贮存6～7个月。

二、复合灌肠色泽枣红，肉馅粉红色，肠体有弹力，味香诱人。

1.配方。猪肌腿肉40公斤、猪肥膘肉20公斤、大豆蛋白粉2公斤、新鲜胡萝卜4公斤、青椒4公斤、食盐3公斤、淀粉7公斤、白糖750克、魔芋精粉25克、胡椒粉260克、食用明胶20克、琼脂25克、味精50克。

2.加工方法。（1）瘦肉切成1厘米见方的肉丁，猪肥膘切成6厘米左右的肉块。瘦肉中，加入肉重3％的食盐和0.015％的亚硝酸钠搅拌均匀，装入不锈钢容器，在5℃左右的环境条件下腌制20小时左右。肥膘肉只加食盐腌制，用盐百分比与瘦肉相同。（2）胡萝卜洗净后加入到2％～4％的氢氧化钠热碱液中去皮，用清水冲洗后切成0.5厘米的厚片，再放入2％ 氯化钠和0.15％抗坏血酸混合液中浸泡5分钟，以防变色。捞出冲洗干净，再入沸水中预煮4分钟，而后冲凉切碎。（3）青椒去除籽柄后，放入0.1％ 盐酸溶液中浸泡30分钟沥出,再放入沸水中热烫2～3分钟,然后捞出冷却、切碎。（4）将腌制好的肥瘦肉分别放入绞肉机中绞碎成馅，再将肉馅与菜丁放入斩拌机中混合搅拌，同时加入大豆蛋白、魔芋精粉和溶解好的琼脂、食用明胶、淀粉和其它配料。拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏力和弹性，一般拌馅时间为10～15分钟左右，肉温控制在8℃ 左右。（5）采用灌肠机灌馅，灌肠要紧松适度，每15厘米用细绳结成一段。灌好的肠体用小针扎若干小孔，以便烘烤时肠内水分和空气的排除。（6）将制好的灌肠放入烤炉内烘烤5～10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀。烤炉设为80℃ ，烘烤２小时以上，直至肠体表面干燥，肠衣半透明，手摸没有黏湿的感觉，即可出炉。（7）采用蒸煮的方法 ，灌肠颜色好，损耗率低。水温升至90～95℃时将灌肠放入蒸煮锅内，锅内水温保持在78～84℃。煮30分钟左右，待肠体中心温度达到75℃ ，用手触摸肠体硬挺、弹力充足时，即可出锅。（8）将蒸煮好的灌肠放入熏烟室熏制。用木料加木屑燃烧，进行烟雾熏制，熏制温度35～45℃，熏制时间掌握在待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色即可。

三、玫瑰腊肠外形红润，色泽鲜亮，鲜美可口，在广东、深圳等地非常流行。

1.配方。猪瘦肉70公斤、猪肥肉30公斤、玫瑰露酒（或50度白酒）2.5公斤、白酱油5公斤、硝酸盐25公斤、精盐2.5公斤、白糖7.5公斤。

2.加工方法。（1）将瘦肉切成小块，用8毫米或10毫米滤眼的绞肉机绞碎；肥肉切成约1厘米见方，并在温水中清洗一次，滤干。将绞后的肉糊、肥肉丁与其它辅料混合均匀，浸渍5～10分钟即成肉馅。（2）取盐渍后的猪小肠衣，以清水湿润，并用温水灌洗一次，末端打结，然后灌进肉馅。灌好后用钢针刺小孔，以排除空气及多余水分，然后按规格打结。用20℃左右的温水清洗表面一次，除去油腻杂质。（3）将灌制好的鲜肠放入烘房烘烤，烤温维持在45～50℃，温度过高会引起脂肪溶解而使腊肠失去光泽，过低则难于烘干，都会影响质量。烘至表面鲜亮发光后，放在日光下晒至成品。

江苏滨海 周翠英