从管理追根溯源

简　岩

三鹿有毒奶粉事件再一次让中国人震惊。中国国家质检总局公布婴幼儿配方奶粉检测结果，三鹿、蒙牛、伊利、雅士利、圣元、施恩等22家企业69批次产品检出含量不同的三聚氰胺，其中三鹿含量最高达2563毫克/千克，其他品牌的婴幼儿奶粉中三聚氰胺含量在0.09～619毫克/千克。

由于喝了含有三聚氰胺的毒奶，迄今已有12892名幼儿患病住院，另有4人死亡。三聚氰胺在高温下会形成氰化物，可导致人体泌尿系统产生结石、对肾脏器官造成巨大损害并导致死亡。

三聚氰胺是化工原料，它的氮元素含量高达66％，外观和蛋白粉相似，无特殊气味，易于生产和购买。而我国检测奶粉所含蛋白质使用的方法是“凯氏定氮法”——即以含氮量的测定值乘以一定系数，得出蛋白质含量。此方法有个弱点，即只要在食品、饮料中添加含氮的化学物质，就可以在检测中造成蛋白质含量达标的假象。因为三聚氰胺不是法定食品添加剂，因此在食品检测中不会要求检测该成分，这就为不法分子以假充真、躲避检查造成了机会。

为杜绝这种以假蛋白充当真蛋白的弄虚作假手段，早有专业人员建议，直接测试食品中的真蛋白质含量。但是这种呼吁一直未能得到管理部门的回应。

目前只有美国等国家能生产和提供直接检测食品中含真蛋白质的测试仪，虽然价格较高，但是其优于凯氏定氮法的精确性和准确度以及比目前的检测方法具有更低的操作成本等优点，是值得引进的。

完善的食品管理制度并非只是一两套更为先进的测定仪器就能完成的。最重要的是，管理部门需要建立和严格实施一整套严谨而全面的食品管理的方法。除了常规检测外，还应建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测等等。

三鹿奶粉事件发生后，一条手机短信传遍全国：“中国人在食品中完成了化学扫盲：从大米里我们认识了石蜡，从火腿里我们认识了敌敌畏，从咸鸭蛋、辣椒里我们认识了苏丹红，从火锅里我们认识了福尔马林，从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺，从木耳中我们认识了硫酸铜，今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用。外国人喝奶结实了，中国人喝奶结石了。”

这条短信诙谐讽刺，但读过的人谁都感到心头沉重。食品问题，人命关天，追根溯源，还在管理!