汾酒史话（续）

吴曦红　马志超　高专诚　宋丽莉

唐时山西地僻多山，然而交通却相对比较发达。这不仅是出于军事、经济之需，同时也有政治需要。作为北方重镇，太原位于山西腹地，为河东之根本，它通过云州可以控制阴山、幽燕，通过河东，可以控制关中、长安；越过太行山，可以俯瞰大河，凌通汴洛。从太原到京师长安虽然路程并不很长，但由于它与长安东西相应，且承担着供应京师粮食需求的重任，而成为全国最重要的交通路线之一。素有美酒之乡称誉的汾阳便坐落于通往长安的必经路上，在唐代许多人瞩目北都、访问北都的同时，山西美酒尤其是素有美誉的汾酒也为人所垂慕，成为山西的一大亮点，为山西饮史之盛事。

（一）唐代山西酒业盛衰

唐代作为中国历史上一个庞大且长久稳定的统一帝国，在我国封建史上占据着相当重要的地位。唐初历代统治者们励精图治更为后世人们津津乐道。唐代继统的早期君主受“胜利来之不易，而灭亡却易如反掌”的隋朝前事震动很大，他们清醒地认识到：前事不忘，后事之师。及时地借鉴、吸取前朝成功、失败的经验，对新王朝迅速获得民心、赢得稳定有着重大意义。因而建国伊始，临位之君很快便摒弃了魏晋以来的固国之策——世族门阀制度，注重广开言路，选贤任能。新王朝的魄力从唐初惠政不断涌现即可见一斑，这为有效赢得民心、促使天下很快稳定发挥了重要作用。在一系列的惠政中，酒作为一种经济利润可观、尤受封建统治者关注的特殊商品，政府对它的态度及关注程度，从一定程度上来说，也反映了政权对民间的控制力。

唐初乃至中期很长一段时间内，并没有仿造前朝的做法予以确证，而是将酒作为一种普通商品准予在市场上自由流通。宽松的管理环境使得这一时期的酿售酒业获得了相当大的发展空间。由于没有实行酒禁，政府对酒的管理政策松宽。当时只要上缴酒税，一般民间的酿酒行为便不予限制。这与唐初迅速稳定的政治背景密切相关。此后不久“贞观之治”、“开元盛世”的相继到来，使得初唐以至盛唐时期，唐王朝版籍内到处洋溢着社会稳定、海内殷富、粮食充裕的旺世景象。据史载：这一时期在全国大部分地区一斗米的售价仅为十三文钱，贞观四年（630）时并州（今太原）斗粟仅为三钱。粮食的充裕同时也促使了与之相关的酿酒业极大地兴盛起来。由于劳动者的不断发掘，民间私酿也不断地推陈出新，使得当时酒的品种不仅越来越多，而且口味也越来越醇美。不仅民间百姓私酿、私酤现象普遍，民营酒业也如雨后春笋一般，不仅数目众多，分布广泛，而且经营品种、方式各有特色。新品种、新工艺的出现，使得这一时期酒的两项最主要功能被发挥到了极致：作为祭祀必备品，酒以承载礼天祀神的功用，被更广泛、更普遍地应用于各种重大的仪式及人们的敬神活动中；作为奢侈消遣物，酒助兴、促欢的功能使得人们在品味美酒时，陶然忘忧，对酒的依赖性逐渐增大。总之在唐中期以前，大都会、小都市的商业区酒店、酒肆林立，生意兴隆。全国领土内，许多地方“道路列肆，具酒食以待行人”（《新唐史》欧阳修、宋祁《食货一》），人们经常随时随地以酒消遣，使当时社会上饮酒风气甚浓。这一时期唐帝国在美酒醇香、莺歌燕舞中呈现出的是一片祥和、昌盛的景象。

唐时的山西在历史上即是一个有着悠久酿酒传统的地方，所产的酒不仅品种丰富，而且美名远播。汾州（今汾阳）所产的汾清是北齐的宫廷御酒，平阳（今临汾）的桑落酒在北魏也是宫廷必备、驰誉海内的名酒，并州一带的葡萄酒更享誉当时。由于唐起兵山西，对山西的酿业传统不仅了解而且比较重视，因而建国之初，就在河东设有芳酝监，并由官府掌握酝酿。大约持续了十数年后，官府逐渐放权，还利于民。同时由于国初对酒不禁，民间的酒业因而蓬勃发展起来。到唐中期以前，并州作为李唐天下的起事地以及唐初惟一的女皇武则天的家乡，建国后仍在全国占着举足轻重的地位。它曾被尊为唐朝的北都，而且因一度担当过供给京师的重要产粮和重点储粮任务，而尤受重视。前期的历代君王对山西怀有特殊感情，促使其在各方面对山西均采取了十分优容的特殊政策。尽管山西并不是一个土地肥沃、富产粮食的地方，但在统治者的干预下，唐前期山西河东道一直实行的是宽政简赋的特殊政策。这里的百姓也因而受惠，民间粮食丰稔，生活富足。河东粮食的丰富，促使了与之相关的酿酒业迅速兴盛起来。当时山西的许多村落都有农闲酿酒的习惯，有的村落甚至大部分的劳力都要投身酿酒。整个唐代时，山西以河东、汾阳、太原、潞州为中心，形成了辐射周边的酿卖酒市场。名酒产地汾州的酿业尤其突出。仅在其所属的人口、规模均较小的杏花村中，酿酒的小作坊便随处可见，据称有72家之多。

由于酿造规模的日益扩大，唐中期以前民间的酿酒技术也得到了快速的发展。不仅原有产酒地的酿制技术日趋成熟，同时一些原不产酒的地方也开始不断地起锅兴缸，酿制新酒。仅就这一时期的杏花村酿酒中便可揽一胜。尽管杏花村所酿的汾清早在北齐武成帝时便名气大振，然而当时汾清酒的度数较低是无庸置疑的。据有的专家推测，这种酒应该是一种酿造时间相对较长，经过反复的沉淀分离后，度数比当时社会上流行的黄酒度数稍高的酒。称其为清酒，以其滋味醇厚、酒液清澈而名。唐时，杏花村人在汾清的基础上，不断地进行着技术上的大胆尝试与改进。这时的杏花村村民在祖祖辈辈的酿酒活动中，已经积累了相当多的经验。在酿造的同时，他们已经认识到了酒的酿制实际上来源于酵母的发酵作用。在一定的温度和湿度下，积压的粮食逐渐霉变，从而促使了粮食中的淀粉等物质产生了大量酒精。但发酵只是在特定的情况下才会发挥出独特的醇味。因而较好地掌握发酵的温度和时间对酒的品质有很大的影响。认识到这一点后，杏花村村民对汾清的酿制开始了新的变革。这一时期，杏花村所酿之酒在原料上并没有什么特别之处，然而酿制的新奇之处却在于以曲发酵时不必再调成液体，仅在温度和时间上稍加控制，这样酿成的酒称为乾酿，又名乾和。这种新酿法，曾经引起了当时人们很大的关注。因为乾和酒酒液透明，清香悠长，饮后留有余韵，同时度数也比以前有较大提高，因而被人们称道一时。因其酒液澄清，当时也有人称其为汾白酒。除了杏花村外，当时山西还有不少村落酿制粮食类白酒，为示区别，杏花村村民特将本村所产的白酒称为杏花白，汾州官府则称之为乾和、乾酢。具体这种酒跟现在的白酒在度数、口味上有多大的差距，已很难考察，但有一点是肯定的，即相比于当时通行的黄酒和水酒来说，这种酒的出现意义非常。因为仅从唐诗来看，虽然唐代的造酒业相对来说比较兴盛和发达，但基本上以水酒、黄酒居多，制酒主要采用的还是传统的酿酒、压酒和滴酒的方法，这样酿制的酒度数很低，仅类似于现在的饮料酒，对于好酒的人来说，那种所谓的酒中境界感触自然要浅得多。然而这种白酒问世后，其醇厚和余劲均大超前者，从口感和劲度上都有了很大突破，不仅入口后口味醇厚、回味悠长，而且常常能激发文人的一些思维感触，即兴创作出许多佳作。这种白酒问世之后受到了世人极大的关注。当时能酿制这种白酒的地方寥寥无几。杏花村所产的乾和酒，因而也对一些人构成了相当大的诱惑力，为时人所崇尚。有一些好酒之人为饮美酒常会不辞劳顿，千里奔竞，从而留下了许多酒中趣闻。

在唐代，山西作为当时除了都城外较重要的一方都会，南来北往、慕名而来的人源源不断。乾和酒的产地汾州杏花村路当孔道，坐落于军事重镇太原通往皇城西安的途中，时为要驿之一。在路过停歇时，文武百官、各地举人以及文人墨客，无不闻香下马，笑谈渴饮。美酒销魂之时，许多文人墨客还情不自禁地为乾和酒写下了热情的赞歌。这一时期，一些知名诗人、文豪曾相继涉足此地，在饮用过乾和佳酿后，他们随兴而起的饮酒赞歌流布天下，为远在深巷的汾酒传名播声。在众人交口称赞中，乾和酒作为地方特产也吸引了宫廷瞩目。经过宫廷检验，乾和酒的品质得到了首肯，自此跻身贡酒之列，由当地州县负责进贡。在李肇所撰《唐国史补》记载的各地名酒中，山西得列的名酒即为河东之干和、葡萄。宋时窦革的《酒谱》也有追述：“唐人言酒之美者，有鄂之富水、荥阳土窟春、石冻春、剑南烧春、河东乾和、蒲东桃博、岑南灵溪、博罗、宜城九酝、当阳湓水、京城西市、空暇、暮陵”（宋窦革《酒谱·内篇上·酒之名二》《说郛》卷66）。李肇等人撰文时的依据，大多为当时有确切记载的宫廷御贡或在当时名气很大的酒，因而可知当时山西的乾和、葡萄等酒确实称得上饮中名品。乾和酒跻身宫廷贡酒，标志着汾酒在历史上的第二次成名。

盛唐时，山西还有一种酒为当时的达官显贵、文人墨客所推崇，它就是老酒坊酒。老酒坊酒原名“盛唐玉芳液”，是隋唐时期专供宫廷饮用的纯粮佳酿。早在隋朝时，此酒便成为专供酒，是以纯粮成曲，经排、上、凉、潮等工艺发酵而成的酒。因其产量较低，只有皇宫里的达官显贵才能享用。公元690年武则天执政时，将“盛唐玉芳液”更名为“老酒坊酒”，并扩大其生产。至此，老酒坊酒日新月异，产量递增，开始渐渐成为回赠边疆纳贡者的赏赐之一，文人墨客品尝的机会也渐渐增多。

随着天下承平既久，统治者日思安逸、怠于政事，机构人浮于事，官员腐败的现象初露端倪，随之而来的“安史之乱”更是将盛唐的歌舞升平撕得粉碎，和平局面被破坏。乱后重建的唐王朝经过这样一番折腾，政事日益混乱，财政也经常入不敷出，原先的气魄与富贵仿佛如梦一般消散。各地的军变、小股的农民起义此时成了统治者解决不完的问题。庞大的军费开支、豪华的宫廷开销以及救灾赈荒等突发事件的财政开销，使朝廷的财政不堪重负。为了应付各种危机，政府不得不在财政上锱铢必较、多渠道筹资。酒作为奢侈消费品在此时的统治者眼中便成为耗费糜谷、私利甚丰的商品，既头疼又眼红。从唐肃宗乾元元年（758）开始，唐政府以粮食不足、酿酒消耗过大为由首先在京城中禁止民间酿酒活动。以后几年中，政府不断地加大了对酒禁的力度和范围，同时对民营酒户的征税也变得频繁、严密。到唐德宗建中年间（780—783），朝廷为兴兵平叛，佐资军费，遂下令榷酒，从此酒成为政府严控的商品，被纳入了政权的财政体系。酿酒、卖酒权由官府掌握后，为垄断酒利，官府曾辅以严苛的律法禁止民间私人酿酒，一旦发现私酿行为，地方官府的处罚最重可以处死。有的地方甚至还出现有“一人私酿，数家株连”的记录。然而由于酒利丰厚，小民犯禁现象禁而不绝，从而导致了“以酒禁坐死者，每岁不知数”（元稹《元氏长庆集》影印文渊阁四库全书本）的结果。尽管榷酒之弊有目共睹，然而榷酒带给政府的实惠却是显而易见的，故而一直实施到了唐朝灭亡。

唐中后期实行榷酒后，山西的酿酒业不可避免地受到了一定的影响，民间私酿更是受到了很大冲击。然而严禁之中亦有特例。由于山西酒品种繁多，工艺独特，地方官府并未完全管制，而是实行榷麹为主的政策，从而为山西酒业在一定程度上仍留有一些自由空间。在管理过程中，地方官府相对较为宽松，并不曾实行过于严厉的封禁，因而这一时期民间的酿制和买卖并未受到完全的限制。从整体上来说，唐中后期时，山西从事酿酒的人数相对来说变化不是很大，一定程度上较实行严格榷酒的地方要活跃，山西本地的饮风仍然相对较盛。但相比于唐中期前宽松、自由的酿酒、售酒环境来说，这一时期以乾和酒为代表的山西酒业相对有所衰落，酿销日减。到唐后期时，战祸连绵，天灾不断，人民生活困苦不堪，粮食减产、绝收的现象日益严重，导致了以粮食为主要原料的酿酒业也在一次次的冲击中，生产极不稳定。酿酒民户也因而时时停滞，有时甚至被迫停业。

（二）唐代名人与晋酒

在我国封建史上，唐代无疑是一个少有的辉煌帝国。它不仅创造过“贞观之治”、“开元盛世”这样万民安业的局面，令人景仰，同时在文学领域内唐诗的成就尤引人瞩目。诗歌至唐时发展极盛。整个唐时期诞生过许多灿如明星的杰出诗人，他们的诗篇或豪放、或沉郁、或幽静、或恬淡，为整个唐代诗歌注入了无限的魅力。同时唐人好吟唱诗歌，并配以舞蹈，在娱乐的同时透着高雅的时尚品位。故而人们常将唐代视作一个诗歌的国度，有着雍容的大度。然而当我们解读唐诗时，同样也可以发现它还是一个名副其实的酒的国度。

人们常习惯将那个辉煌至极的时代一分为四，即初唐、盛唐、中唐和晚唐。唐诗在各时期呈现给人们的是不同的精神风貌。有学者总结后认为：初唐的诗歌，如高山融雪，冰寒刺骨；盛唐的诗歌，如大河奔流，气象万千；中唐的诗歌，如九曲回肠，佳作迭出；晚唐的诗歌，如美人迟暮，哀怨缠绵。在流传下来林林种种、风格各异的四万多首唐诗中，我们不难发现唐诗中所记不仅酒种、酒器琳琅满目，令人目不暇接，而且循着诗人的足迹还可看到唐时几乎很多地方都分布着酿酒作坊、售酒集市。仅从此看，酒确实像无所不能、无处不在的神灵，处处留香，不期然则遇。有人在细读唐诗时曾对诗人所提及的各种酒作过详细的统计，证实当时的酒种类丰富。从名称上看有新酒、旧酒、熟酒、白酒、清酒、绿蚁酒、浮蛆酒、葡萄酒、美酒、薄酒、村酒之称；从酒的颜色上可以分绿酒、碧酒、白酒、黄酒、珍珠红色、琥珀色、乳白色、流霞色、瓮头清色等。而酒的产地更是星罗棋布，南有新丰酒、长沙酒、临川酒、金陵酒、成都酒、巫峡酒、巴陵酒、兰陵酒、郧水酒、射洪酒、蜀酒、乌程酒、徐杭酒、新罗酒，北有长安酒、鲁酒、山西乾和、葡萄酒、桑落酒等。诗中透酒，酒中有诗，于此，人们很难分清是诗赋予了酒的雅致，还是酒赋予了诗的魅力。总之，唐代不少杰出诗篇仗酒而传，许多酒种赖诗成名，成为人所共睹的事实。从这个意义上来说，诗与酒共同构成了诗人雅士的生活主题。同时，酒也成就了唐代诗人风流高雅的品质。唐时诗人饮酒之风盛行，许多大诗人不仅喜饮、善饮，同时也在酒中找到了心弦一动的灵光，从而促使其创作出了如幻如梦的瑰丽诗篇。随着这些诗篇流布的同时，他们口中、笔下所吟咏的酒也随之蕴含了许多难以言表的动人之处，从而造就了唐时酒与诗相提并论的诗酒风流。（未完待续）