我家店的状元和榜眼

张自召

大厨实验室验证通过：制作翔实 效果理想

这两款新菜是郑州榴苑酒店入秋以来卖得最好的两款新菜。编辑请本刊主厨武春风试制品尝口味，没想到，武春风的答复是：“口味非常好，制作非常翔实，按此方法完全可以达到成菜效果。无论从图片还是口味、制作方法，可以说是我最近看到的最理想的菜品。”

常永祥：国家高级烹调师，现任河南郑州榴苑酒店主厨。

今年10月刚推出的金兰酱香鸡，由以前的酱香焖鸡和台湾三杯鸡改良而来，原料上选用鸡翅中，易入味，香嫩，调料上用了腐乳、海鲜酱、炸蒜子等调出浓郁的香味，再加上荆芥的清香，二者互不压味，用热煲仔上桌，是一道冬季时令新菜。

金兰酱香鸡

售价：32元日售：20多份

原料：鸡中翅400克，炸蒜子10克，炸姜片6克，荆芥（河南特产，清香味，其他地方可用薄荷叶、香菜等代替）10克，香葱段5克。

调料:A、金兰酱油膏（酱香回甜，口味特别浓）5克，红豆腐乳3克，冰糖3克，海鲜酱5克，广东米酒5克，黑芝麻油（黑芝麻榨的香油，非常香浓）10克。B、味精5克，鸡精5克，白糖5克，胡椒粉2克，料酒10克。C、植物油1000克（实用200克）。

制法：1、将鸡中翅从中间横向剁开，冲净血水，挤干水分加入调料B腌制5分钟。2、锅上火加入油，烧至五成热时下入鸡中翅浸炸3分钟至熟捞出，待油温升到九成热时再倒入鸡翅炸成金黄色捞出待用。3、锅上火加入7克黑芝麻油，依次加入蒜仔、姜片、香葱煸炒10秒钟，加入米酒和冰糖、金兰酱油膏、豆腐乳、海鲜酱大火炒20秒至酱香味道出来，放入炸好的鸡翅，倒入清洗干净的荆芥，淋剩下的黑芝麻油，倒入烧热的煲仔里即可。

味型：酱香味浓。

制作关键：1、腌制鸡中翅时，不要放盐，否则突不出酱香味。2、鸡翅炸得不宜太老，刚熟、肉质比较水嫩时即可，否则影响菜品质量。3、荆芥不要汆水，直接放入，立即出锅，否则清香味就没有了。

酸辣鹿筋烧玉参也是最新的菜品，选用目前市场上比较常用的干鹿筋，发制后搭配成本比较低的黄玉参，在中档酒店作为稍高档的菜品推出，毛利高；调味突出黄椒酱、炸蒜子的味道，蒜香复合，客人反映非常好。

酸辣鹿筋烧玉参

售价：68元/份 日售10多份

原料：油发鹿筋200克，水发黄玉参（干制品价格为100多元/斤）200克，炸蒜子20克，葱段5克，姜片5克，青红杭椒10克，野山椒末8克，蒜油100克。

调料：海天酱油5克，肉香王3克，冰糖3克，黄灯笼辣椒酱5克，味精6克，鸡汁3克，黎红牌鲜花椒油5克，高汤200克，广东米酒10克。

制作：1、鹿筋改刀成5厘米长的段，黄玉参中间切开，切成5厘米的段，两者都飞水待用。2、青红杭椒滑油待用。3、锅上火加入蒜油，放入葱姜、野山椒末、炸蒜子、黄椒酱煸出香味，加入高汤烧开20秒捞出料渣，下入鹿筋和海参，烹入广东米酒，再调入肉香王、酱油、味精、鸡汁、冰糖小火收汁至汤浓勾芡，倒入青红杭椒炒匀，淋上花椒油即成。

味型：咸鲜醇香，微酸回辣。

制作关键：1、此菜一定用蒜油作为底油来炒制，突出蒜香味。2、油发鹿筋：将鹿筋入八成热的油锅中炸到收缩之后停火，等油放凉，然后再加热，炸至鹿筋飘起时，再停火放凉，如此反复大约3次，最后一遍加热到八成热至鹿筋飘起涨大时，往油里烹水，至鹿筋吸水涨大、颜色淡黄时停火，捞出鹿筋，用清水浸泡去油即可。3、水发黄玉参：将黄玉参用清水浸泡一天至回软时，入清水盖严盖子煮开，放凉，这时黄玉参肚子已经涨大，捞出去掉内脏，再入清水锅煮开，放凉，捞出黄玉参入保鲜盒，上面放上冰块冰一晚。第二天，再将黄玉参取出入清水锅（里面放葱姜、米酒）小火煮1-2小时，放凉，黄玉参差不多就发好了。