新菜大本营

任刚

擅长江湖菜创新及制作，曾在重庆、武汉、广州、上海、新疆等多个城市事厨，现任杭州一家餐饮店行政总厨。

杂粮鱼头

主料：千岛湖鱼头2450克。

辅料：盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克。

调料：猪油100克，自制香油100克，泡椒50克，黄豆酱50克，自制鱼鲜酱50克，加饭酒20克，鸡精10克，白糖5克，酱油10克，姜葱粒20克，盐5克，醋5克。

制作：1、鱼头治净从头背部劈开相连加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮离锅备用。2、锅下底油烧热加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒、白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精、醋收汁装盘。4、锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上。

味型：咸鲜微辣，酱香味浓厚。

制作关键：鱼头一定要用小火煎制不能用油炸，以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长，否则鱼头不鲜嫩。

自制香油的做法：利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。

自制鱼鲜酱：鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克、A料10克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。

梁中华

高级营养师，高级烹调师。先后在广州、河北、北京等多家星级酒店任总厨、厨师长。擅长鲍翅、海鲜、素食、精品汤菜、药膳等精品菜，精通粤菜。

皇帝豆腐包

原料：日本豆腐2条，煎好的鸡蛋皮10片，老母鸡（带黄鸡油）一只约2.5千克，金华火腿250克，泡好的枸杞子10克，鸡蛋糊（鸡蛋1个、生粉100克）。

调料：盐5克，味精10克，糖3克，鸡粉5克，三花淡奶5克，色拉油750克（实耗50克）。

制作：1、老母鸡去膛洗净（黄鸡油留用）入开水汆水2分钟；汤桶加清水5千克放入老母鸡、金华火腿大火烧开，改小火煲约3小时至汤剩约1千克，滤渣，汤待用。2、黄鸡油加清水100克，封上保鲜膜大火蒸半小时取出即成熟鸡油。3、日本豆腐切厚0.5厘米的圆柱形，分别用鸡蛋皮把切好的日本豆腐包好，用鸡蛋糊封口并用牙签固定。4、色拉油烧至三成热，放入豆腐包中火浸炸至金黄色，捞起摘去牙签待用。5、锅入鸡汤300克加盐、味精、白糖、鸡粉、三花淡奶，放炸好的豆腐包略烧1分钟勾芡，入熟鸡油10克，码好装盘，点上枸杞即可。

味型：鸡香味浓郁，豆腐滑嫩。

制作关键：把蒸熟的黄鸡油加到鸡汤中，颜色金黄，类似浓汤的感觉，提高整道菜的档次。

谢昌勇点评：用黄鸡油做出浓汤的感觉，创意不错，值得借鉴。

杨立飞

擅长做胶东海鲜、粤菜，现在日照东辰佳缘大酒店事厨，主做海鲜、烧腊。

风味微波烤培根

原料：培根(如图)12片。

调料：白芝麻3克，自制烧烤酱8克，嫩黄瓜2根，葱油4克。

制作：嫩黄瓜片成薄片放在架子上待用，培根解冻后用毛刷把两面刷匀烧烤酱，单片铺在盘子上，一次摆6到7根培根，放入微波炉打到高火上烤制2分钟，取出两面刷上葱油，撒匀白芝麻，翻过来再放回微波炉烤1分钟，拿出摆放在黄瓜片上即可。

味型：咸鲜微辣，酱香味浓。

制作关键：在烤制培根时一定要掌握好时间，培根刷好烧烤酱烤2到3分钟把水分烤出来一些再刷葱油。另外，培根烤至刚好断生即可，烤过了的培根会收缩卷起，影响菜品的卖相和口感。

自制烧烤酱：李锦记排骨酱20克、李锦记海鲜酱10克、李锦记叉烧酱8克、庆丰南乳汁2克、顶好花生酱3克、辣椒面5克、孜然面4克、花椒粉1克放在盛器内调匀即可。

友情提示：自制盛器可将一次性竹筷斩段用万用胶粘成如图的架子，方便美观。

杨建华：用微波炉烤培根这道菜，简单易学，出菜快，成菜形式新颖，对客人很有吸引力，值得借鉴。

任富强

25岁，国家高级烹调师，毕业于内蒙古财经学院旅游经济管理系，大专学历，曾在宾悦大酒店、内蒙古饭店工作，现任草原兴发大酒店上杂主管，博艺厨政热菜研发组成员。

塞外牛尾煮意粉

原料：牛尾600克。

配料：意大利通心粉100克，油菜100克。

调料：大料2粒、草果1个，香叶3片，茴香5克，桂皮2克，荜拨2克，葱姜蒜各10克，芹菜、香菜、红萝卜各30克，盐5克，味精5克，生抽7克，老抽3克，高汤500克。

制作：1、牛尾切成2厘米长的段备用，意大利通心粉加高汤煮至无硬心待用。2、锅入底油下入大料、草果、香叶、茴香、桂皮、荜拨炒出香味，下葱、姜、蒜、芹菜、香菜、红萝卜煸炒一会，加入高汤、盐、味精、生抽、老抽，调好味和色后下入牛尾，煮约1.5个小时后将杂质捞出再煮约40分钟至牛尾熟烂，捞出放入明炉中。3、明炉中加入煮牛尾原汁500克，将通心粉放入与牛尾同煮。4、油菜汆水后围在两侧点缀即好。

味型：咸鲜，略带蔬菜清香。

制作关键：煮牛尾收汁时注意火不能过大否则易糊锅。

杨建华点评：这种做法不同于纯西式牛尾汤，是把中式炖牛尾的方法同西方原料意大利通心粉结合。制作这道菜需要注意：牛尾一定要煮熟煮烂，否则很难咬，通心粉提前用水泡开即可。

郝溢文

24岁，国家高级冷菜师，呼和浩特市草原城酒店冷菜主管，博艺厨政冷菜研发组成员。

可汗羊肝糕

亮点:羊肝做冻，蒙式风味。

原料：羊肝1200克(15份量)。

调料：美极鲜300克，葱姜各50克，料酒10克，花椒5克，辣鲜露50克，熟胡油50克（胡油是用草原上生长一种植物胡麻的种子榨出的油，其味香浓，为草原人民常使用的植物油，可用菜籽油代替），味精10克，鸡粉15克，鱼胶粉150克，盐15克，高汤900克。

制作：1、将鲜羊肝冲去血水，凉水下入锅内，加入葱姜、盐10克、料酒、花椒一起煮约30分钟至断生捞出。2、羊肝去掉老筋，切成小块，放入打汁机中加入高汤，打成碎粒状（越细越好）。3、将羊肝酱入盛器中加入美极鲜、辣鲜露、盐、味精、鸡粉，再放入鱼胶粉搅拌均匀。4、锅内加入胡油（菜籽油也可以），上火烧热倒入调好的羊肝酱，小火熬制15分钟后出锅倒入保鲜盒中，晾凉入冰箱中冷藏1小时，吃时取出改刀装盘即可。

味型：咸鲜微辣。

制作关键:1、羊肝要去老筋。2、用绞肉机绞羊肝时，不要绞得颗粒太大，以免影响成菜效果。3、在熬制的时候火候不要太大，以免熬糊，失去羊肝的鲜味。

杨建华点评：用羊肝或猪肝做冻比用鹅肝做冻成本要低，口味要好。将羊肝打成粒再制作，方法很好。另外，也可以用自己熬的猪皮冻或羊筋冻来代替鱼胶粉，香味更浓一些。

宗胤

32岁，国家高级烹调师，曾任内蒙古饭店热菜主厨、女神大酒店厨师长，现任草原兴发旗舰店厨师长，博艺厨政热菜研发组长。

牛肉水晶虾

原料：牛黄瓜条600克，大河虾仁8个，生菜、玫瑰花各适量。

调料：A：花椒2克，大料2克，荜拨1克，桂皮3克，茴香2克，草果1个，香叶3片，良姜5克，陈皮5克，丁香2克，肉蔻3克，干辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。

B：葱、姜、蒜各10克，盐17克，味精10克，鸡汁3克，劲霸汤皇5克，烤牛肉汁适量，白芝麻2克。

制作：1、将牛黄瓜条切约10厘米长的大块氽水备用。2、将调料A用纱布包好，放入不锈钢桶内，再往桶里注水并放入盐15克、葱、姜、蒜和牛肉条，小火煮约30分钟至断生捞出。3、待牛肉晾凉后改刀成1厘米厚的片，用锤敲成约0.3厘米的厚片（将牛肉锤松，更容易咬，且这样可以烤得更酥一些）。4、烤箱温度调至220℃，烤盘放底油放入牛肉片烤约6分钟至发酥，取出抹牛肉汁烤约2分钟至红亮取出加生菜叶等装盘。5、河虾氽水后滑油，锅留底油，加高汤、鸡汁、汤皇、剩余盐调味，倒入河虾勾芡，放入玫瑰花瓣内，与烤好的牛肉片一起摆盘即成。

味型：咸鲜干香。

烤牛肉汁：鲜贝露150克、烧烤汁20克、生抽30克、美极鲜30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、鸡粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高汤300克熬制5分钟即可。

杨建华点评：将牛肉锤松再进行烤制，肉片更易入味且烤出来口感更酥脆。烤牛肉汁也为此菜增香不少。做法值得借鉴。

记者/雷国兵

紫苔鲍鱼卷制作/张钊

168元/份售价：20多份

亮点：鲍鱼切丝卷卷，像不像鲍鱼寿司？

原料：鲜鲍鱼250克，西芹50克，胡萝卜50克，日本海苔2张，调好盐味的墨鱼胶50克，姜丝10克。

调料：盐2克，味精5克，鸡精2克，胡椒粉5克，芥末3克，面包糠80克，蛋粉糊50克。

制作：1、将鲜鲍鱼加入少许盐抓一下去粘液，然后冲洗干净，用小刀去壳、去肠，洗净，用牙刷刷去杂质和泥沙，然后将姜汁酒调的水烧至80度，下入鲍鱼焯水20秒，捞出切成粗丝。西芹、胡萝卜焯水后切成粗丝。2、将鲍丝、西芹、胡萝卜、姜丝与墨鱼胶（取其粘性和鲜味）一起拌均匀，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、芥末调均匀。3、将海苔铺开，加入调好的馅料卷成卷，然后拖蛋粉糊，再粘一层面包糠待用。4、色拉油烧到五成热，下入鲍鱼卷中火炸成金黄，改刀成块即可。

味型：芥末复合味。

制作关键：1、一定要挂蛋粉糊，否则炸时外面会起泡。2、卷卷儿时一定要卷紧，否则炸时会松散。

陈兴

重庆人，国家高级烹调技师，现任北京新九龙厨师长。

新式锅贴番茄6元/位

亮点：在以前的锅贴基础上改良：酿馅后口感更丰富，用泰国鸡酱和冰花梅酱调味更出色。

原料：大西红柿1个，蒸熟的咸蛋黄50克，猪肉馅50克，冬笋丁10克，香菇丁5克。

调料：黄油2克，盐1克，味精2克，白糖3克，生粉50克，泰国鸡酱20克，冰花梅酱20克，白糖3克，白醋2克。

制作：1、锅下黄油，化开后下压碎的蛋黄、盐、味精、白糖炒至翻沙。猪肉馅内加入冬笋丁、香菇丁调好味道。2、将西红柿洗干净，去头、尾，留中段，然后将瓤掏空，在里面沾上一层生粉，然后左半边酿入咸蛋黄，右半边酿入猪肉馅，压紧后横切二、三段，每段厚度约2.5厘米，粘生粉，然后挂全蛋糊，入五成热的油锅中炸2分钟左右至熟，入盘。3、锅下底油，下泰国鸡酱、冰花梅酱炒匀，加入白糖、白醋调味，勾芡，起锅淋在炸好的西红柿上即可。

味型：酸甜微辣。

闫长涛

国家特一级烹调师，河南省名师，现任安阳市盛德利慈善爱心酒店厨师长。

老酒酱烧鲈鱼

售价48元 日售40份

销售排行第三

亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

原料：鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。

调料：自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。

制作：1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。

味型：酒香浓郁。

老酒酱的制作

配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。

制作：1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

赵洪国试制点评：这道菜风味独特，香味浓郁，我试制后发现此菜酒香味很浓，口味很好。