张奔腾：一线管理有乾坤

未到沈阳之前记者印象中55岁的张奔腾大师应该早已脱离厨房，不再上灶，不参与厨政，偶尔在徒弟们遇到困难的时候才出来进行技术指导。可刚到沈阳,记者的看法就遭到质疑，“去看看城市酒楼，张奔腾在管理，生意很好。”“张奔腾有两下子，值得采访。”在同行们的眼中他值得佩服，看来他从没离开一线。

张奔腾

中国烹饪大师，饭店与餐饮业国家一级评委，擅长新派辽菜，精通厨政管理，曾参与和主编《新派辽菜》、《满汉全席》、《中式烹调师》、职业技能培训考核鉴定教材等著作80余部。现任沈阳假日大厦副总经理兼城市酒楼总经理。

开酒店不怕鬼

城市酒楼设在沈阳假日大厦，两边是四星级、五星级的大酒店，对面是附带医院的医科大学，地理位置非常好，但开起酒店来却非常不顺，城市酒楼开业之前这里曾经倒闭过四五家酒店，倒闭者总结原因：怕贵（周边都是星级酒店，普通食客怕消费太高不敢来，非普通食客直接进星级酒店也根本不来这里）、怕鬼（对面是医院，每天都有人死掉，阴气重，风水不好）。

张奔腾不信这些，他认为任何事情都有两面：“周边全都是星级酒店恰恰缺少一个中档酒楼，那我就开一家中档店，普通食客怕星级酒店贵，正好都到我这中档酒楼来消费，这个档次的食客群只属于我们店；对面是大学加医院不正好给我的店增加了两万多客源吗？人只要还有一口气不都得需要吃饭吗？”这就是他的对“贵”和“鬼”的看法，别人看到恐惧，他却看到希望。

张奔腾接管城市酒楼至今不到三年，现在营业面积扩大到5000平米，餐位600个左右，每天营业额达到四万，生意非常火爆。菜品以新派辽菜为主，兼营海鲜、西北菜、粤菜等其他菜系，人均消费60-80元，走的是低价消费、精致服务路线。

设营销部牵制后厨与前厅

张奔腾管理最精妙的地方在于成立营销部，让部门之间相互牵制。酒店有一两个人负责策划活动的事情常见，但专门成立营销部，并委以重任的很少见，张奔腾手下的营销部除了市场调查、策划活动、公关销售、监督跟进、建立客户档案等任务还有一个与众不同的任务就是牵制前厅和后厨。

以前最注重的是前厅后厨之间的协调，可是一般的规律是两个物体要么排斥要么联手，前厅后厨也一样，要么相互推脱责任互相伤害，要么连起手来中饱私囊损害企业，成立营销部后“三足鼎立”，成为最稳固的团体。以前一旦出现食客长时间不来就餐，酒店就要寻找原因，前厅说是菜品口味不好，后厨说是服务员素质不够，两个部门互相推脱，难以找到最终原因，最后很可能不了了之，使酒店损失一批食客；但有了营销部就不同了，食客是营销部人员请来的，营销部要始终维护食客的利益，他们会经常与食客接触，发表的意见完全代表食客的心声，所以当前厅后厨推脱责任时以营销部说法为准，这样就可以很快找到原因，并及时解决。

营销部7人7区服务一条龙

张奔腾的营销部现有人员7人，他们把城市酒楼周边的消费区划分成7个部分，每人负责一部分，他们的主要任务是每天在自己的责任区跑，把自己责任区的食客请到城市酒楼就餐。

以各企事业单位、大商场为重点，每天在不打扰食客的前提下，以发短信、送宣传册的形式跟食客交流，把最近酒店的一系列活动、优惠政策、新菜推荐等跟食客讲解清楚，如果自己责任区的食客连续20天没来就餐，就要亲自登门询问原因。

同时，营销人员还要身兼数职，从头到尾为自己的食客跟踪服务。从食客订餐开始营销部人员就开始跟进服务，首先充当质检员，检查厨房订单前的准备工作，比如菜单中有蟹菜就要亲自检查螃蟹是否完整，菜单是否备注附蟹钳等；食客一进门营销人员充当服务员，亲自接待，并引领到预订餐位或包间；接下来还要充当点菜师的角色，帮忙给食客推荐几个特色菜并加以介绍；开餐后继续充当服务员给食客倒第一杯酒，上第一道菜；在整个就餐过程中营销人员至少要来关照一次，询问食客对菜品的反映等等。这样使食客充分感受到自己受重视的程度，即便是花再多的钱也会满意。

成立食客美食家俱乐部

张奔腾提倡自己的营销人员多搞特色活动，就像正在实行的“美食家俱乐部”。美食家俱乐部是城市酒楼营销部最新策划的活动，成员20多个，均来自酒店的金卡会员（金卡即存储卡，食客预先存入1万元菜金，用此卡就餐可消费1万两千元）和积分达到2000分的食客（按照消费金额兑换积分，每消费1万元可积100分）。城市酒楼每次推新菜时（一般每月一次）就会邀请美食家俱乐部的会员来品评，根据他们的意见对菜品进行改进，这些食客是酒楼的重头消费者，邀他们品评菜品会让他们感到自己在这个酒店的地位很高，回去后肯定会告诉更多人，用他们的嘴帮酒店宣传，效果比任何广告都好，而且他们下一步有什么宴请活动肯定首选城市酒楼，这样就保证在餐饮的淡季做红火的生意。

建立详尽客户档案

城市酒楼的客户档案除了客户的姓名、电话、工作单位等等基本资料外，还要注明此食客曾在什么时间在店中举办过什么宴请，对服务和菜品有过什么特殊要求，这样每当店中举办活动时就可打电话邀请这位食客，并在电话中询问是否还有以前同样的要求，并承诺可以满足这类要求，这样食客到城市酒楼就餐有种回家的感觉，非常乐意来消费。

200元以内服务员有权打折

菜品一旦不合食客心意，经常出现食客要求打折或者免单的情况，这时最忌两件事：服务员不承认错误，把菜品端到厨房去找责任人（食客正好小事化大，要求全餐免单）；服务员不敢决定，找经理来解决（职位越高的人出面对企业的损失越大，本来可以以换菜解决的事经理出面的话最少全餐半价或者全部免单）。

张奔腾说不怕打折免单，就怕食客从此不来。他考察过很多酒店服务员的解决方法，发现根本原因在于服务员没有权力，之所以不敢承认、不敢处理都是因为凡事都需要请示；只要服务员有足够的权力他们就可以在最短的时间内解决问题。

他给城市酒楼服务员的权力是每人每天有200元菜金的打折权，这样一旦出现类似菜中有杂物的问题，服务员就可以及时解决，或换菜或打折都不会超出200元，因为解决比较及时，食客一般也不会再计较，最后再赠送果盘说几句道歉的话，保证食客下次还会再来，这样就可以把酒店的损失降到最低。

设计菜品三原则

城市酒楼的明档里都是家常原料精致菜，张奔腾说这样的菜最赚钱。城市酒楼的菜品设计由张奔腾总策划，他设计菜品有三原则：

赚钱：所谓的赚钱不是说随便给菜品定价，普通的“酸辣土豆丝”定每份30元肯定没人点，所以菜品既要利润高又要让食客说好，这就要用大厨的技术为菜品提高身价，也就是说要卖技术赚钱。比如“水炒鸡蛋鲜”，这道菜看似非常简单，就像普通的炒鸡蛋，但口感非常嫩，用平时炒鸡蛋的方法无论如何也做不出这个口感，因为它是用鲜汤炒出来的，这就是技术，普通的炒鸡蛋每份最多15元，但加入这层技术每份售价就可提高到22元，食客还觉得非常满意，这样的菜才是赚钱的菜。

出菜快：上菜速度非常关键，上菜速度跟不上的菜就不能推，不管是不是曾经获过金奖、特金奖。做菜不怕复杂，只要能提前预制就可以，比如“手抓羊腿”，制作起来需要很长时间，但可以大批量卤熟，食客点时只要入油炸一下即可上桌，上菜速度很快，这样的菜就可以推。当然，一些炖菜、砂煲需要的时间稍长，只要有好的点菜师正常上菜也不成问题。

原料普遍：现在很多酒店都比较推崇新奇特的原料，把野生**、天然**作为酒店主打，但这些原料要么太贵、要么供应不及时，推出这样的菜品成本非常高，食客还不一定买账（很多食客怀疑这些原料的可信度），用这样的原料做菜可能会短期内赚钱但绝对不长远，所以靠得住的还是普通原料，尤其是四季常有的，让食客每次来都能吃到，这样也有利于出品稳定。

张奔腾提倡辽菜创新，他做的辽菜从原料到调味甚至盛器都融入了现代流行元素。菜例如下：

美味茄鲞（凉菜）

以前北方传统的茄干（又叫茄鲞）是传统辽菜里常用的原料，那是因为以前冬天吃不到新鲜茄子，只能吃茄干，要说营养、口感还是新鲜茄子好，所以张奔腾把茄鲞改成新鲜茄子，加入糟卤汁，做出一道“美味茄鲞”的凉菜，清凉爽口，糟香回甜，食客反映特别好。具体制作方法：500克茄子去皮洗净切成丁，入1000克烧至六成热的鸡油（茄子喜油，但试做过程中发现植物油不够香，猪油太腻，鸡油效果最好，此菜实耗鸡油75克，剩下的还可重复利用）中炸成金黄色捞出沥油备用。150鸡肉切丁，滑油备用。葱花、蒜片炒香加茄丁、15克糟卤汁、5克香菇丁、鸡肉丁、10克绍酒、5克酱油、5克鸡精、50克鸡汤小火煨8分钟至入味，用水淀粉勾薄芡（芡一定要薄，否则吃起来糊口），出锅装盘放凉后在冰箱中存放5分钟，加入炸好的核桃仁、杏仁、腰果、松仁、花生仁、莲子、板栗拌匀即可上桌。

奶汁菜

奶汁菜就是在调味的时候加入牛奶、酸奶、三花淡奶等，使菜品回味奶香，卖相也好。因为奶汁菜成品显得比较高档，张奔腾就拿最普通的原料来做，使成本最低，但卖价不低，达到菜品利润最大化。比如“奶汁口蘑烧花菜”、“奶汁蟹块小窝头”（详细制作方法请点击www.cookee.cn）这些都是用三花淡奶来增加奶香的菜品，只需在调味的时候加入少许的三花淡奶即可。再如“乳酸鱼皮泡菜”，这道菜是通过添加酸奶来增加奶香味，而且利用三文鱼的下脚料来做，利润相当高，整道菜酸甜脆嫩、酥香适口，做法也非常简单：将三文鱼鱼皮（三文鱼鱼皮最适合此菜，其他鱼的鱼皮炸后口感发硬）洗净，加绍酒、盐、胡椒粉腌渍30分钟，切成条，沾粉（粉一定要薄，不沾粉的话炸时容易粘连，如果沾的太厚影响成菜脆爽）入烧至五成热的油中中火炸10-15秒钟至酥脆捞出，加各种东北泡菜（泡甘蓝、泡辣椒、泡菜花、泡胡萝卜等）、酸奶、白糖拌匀浸泡3-5分钟上桌即可。

汽锅酸菜炖烤鸭

南方的汽锅、北京的烤鸭、东北的酸菜，一道菜融合全国各地多种风味，正好烤鸭油多，酸菜喜油，相互结合口味咸酸，醇香不油腻，利用汽锅蒸熟，增加菜品风味，同时提高档次，改变“东北酸菜太土气”的传统看法。制作方法：水晶粉丝剪断，用温水泡至回软垫在汽锅底部，上面放一层洗净的东北酸菜丝，最上面放烤鸭块，加盐、花椒、大料、葱段、姜片，加清汤盖严，上笼蒸30分钟至熟，直接用汽锅上桌，配辣椒油、腐乳、姜醋汁即可。

杨建华点评：此菜创意很好，烤鸭如果一次卖不完很难再卖出高价，正好用来做此菜，使此菜利润更高，建议先把烤鸭飞水，减少烟熏味和油腻感。

城市酒楼新菜展示

荷包蛋焖河蟹

原料：河蟹500克，土鸡蛋10个，西兰花100克。

调料：詹王猪骨汁5克，姜米5克，香葱段10克，盐3克，味精2克，糖5克，花雕酒15克，胡椒粉2克，清水200克，水淀粉10克。

制作：1、河蟹宰杀洗净，将蟹肉斩块（壳留原状）；西兰花切成10块，清炒备用。2、锅放底油，下姜、葱爆香，加清水调入猪骨汁，下河蟹煮2分钟，打入鸡蛋，成荷包蛋，加盐、糖、花雕酒继续煮3分钟，加味精、胡椒粉，水淀粉勾芡，分装入10个小碟中（每碟一只河蟹、一个荷包蛋），西兰花点缀即可。

味型：鲜香清淡。

技术关键：此菜鸡蛋和河蟹一块煮可以使鸡蛋充分吸收河蟹的鲜味，味道比较好，但成菜速度稍慢；还有一种快速成菜的做法是把荷包蛋先煮好，再跟河蟹一块煮，但这样做荷包蛋入味不足，可把煮河蟹的原汤勾薄芡浇在荷包蛋上，起到补味的作用。

荷包蛋搭配河蟹，猪骨汁调味，做法新，味道清香；装盘讲究，特别适合分餐，显档次。

生态卷牛百叶

原料：白色牛百叶300克，香菜100克。

调料：自制味汁75克。

制作：1、牛百叶取扇状面大片，修成长方形，入开水烫5秒钟，捞出用凉水冲凉，沥干水分备用；香菜洗净切段。2、取一片百叶卷入香菜段成百叶卷，改刀成5厘米长的小段，依次方法做好全部百叶卷，装盘淋自制味汁即可。

味型：香辣脆口。

自制味汁的制作：芝麻酱60克、香油100克、盐25克、味精30克、糖30克、陈醋20克、生抽15克、姜汁50克、蒜汁50克、老干妈豆豉（打碎）40克、熟芝麻5克、红油25克搅匀即可。

杨建华点评：此菜创意不错，但香菜太多口味发苦，建议牛百叶里面卷入韭黄、红椒丝、葱丝等多种原料（洗净后卷入即可），不但色泽搭配好，而且口味也丰富。

牛百叶卷香菜淋香辣汁，创意新颖，香辣爽脆，卖相好。

水炒鸡蛋鲜

原料：鸡蛋5个，蛏子肉30克，虾仁20克。

调料：青红椒米2克，洋葱丁50克，葱花3克,盐3克，胡椒粉2克，鲜汤100克，葱油25克。

制作：1、鸡蛋打散；蛏子肉、虾仁飞水沥干备用。2、锅加葱油，下洋葱丁炒香，加鲜汤烧开，加盐转小火，下入鸡蛋液，用锅铲推匀，待蛋液定浆时放入蛏子肉、虾仁、青红椒米、胡椒粉，继续烧约30秒钟，出锅盛入汤盘，撒葱花点缀即可。

味型：鲜香软嫩。

技术关键：1、此菜忌蛋液粘锅底，所以必须要经过“烧锅”，即先把锅烧热，下凉油，立即倒出再烧热，再下凉油再倒出，如此反复最少三次才能保证蛋液不粘锅底。2、倒入蛋液时要先从四周缓缓向锅中移动，因为锅的中部温度最高，如果从中部先倒入会使蛋液成熟程度不一致，影响口感。3、蛋液下入汤中一般是四周蛋液先定浆，此时要用锅铲从四周向中间铲起已定浆的蛋液，这样中部未定浆的蛋液自然向四周溢出，当看到四周新蛋液定浆再次铲起推向中间，如此反复至蛋液全部定浆即可，最忌从中间向四周铲。

杨建华点评：此菜看似简单其实技术不少，要注意鲜汤的用量，因为鸡蛋炒后会出一部分水，所以不要多加，100克鲜汤应该没问题；另外因为此菜是半汤菜，我认为3克盐味道不足，最少也要5克。

鲜汤炒鸡蛋，成品半汤菜，口感特别鲜嫩。