金山海鲜渔港

菜品以海鲜、粤菜、燕鲍翅、川菜为主，餐位800多个，人均消费140元左右，开业四年来生意一直火爆。

高翔

中国烹饪大师，擅长海鲜菜、燕鲍翅，精通管理，现任沈阳金山海鲜渔港总厨。

精细出品高人一筹

一个酒店如果出品没有特色很难赢得食客，我的出品宗旨是“人无我有，人有我精”，比如拉皮，这在东北最普遍，但是彩色拉皮就比较独特，就是在制作拉皮的时候增加各种颜色的蔬菜汁，五颜六色非常美观，而且口感更好，当初我店推出彩色拉皮吸引了很多回头客，渐渐彩色拉皮也推广开了，我又开始琢磨变化，经过考察发现黑色拉皮很少见，我建议专为我们供应彩色拉皮的供货商试试用黑豆做黑色拉皮，竟然成功了，接着我们推出黑色拉皮，又成为我们店的一大亮点。

同时我们在菜品的装盘上狠下功夫，让最常见的菜以不寻常的面目出现，这也是精品的一大特色。比如冰镇芥兰，尤其是在夏天几乎每家店都在推出，这道菜的装盘一般就是在盘中垫冰，上面排放芥兰段，跟味汁，我的用料也是这些，只是把排放的芥兰竖起来，使每一段芥兰插在冰中，根根竖起，排列整齐，别具一格。

特色盛器也可以把最传统的农家菜做出特色，比如东北食客爱吃类似“京酱肉丝”的小饼卷菜，但是如果单单的推出“京酱肉丝”，或者把卷的菜品换成鱼虾、各类蔬菜，还是感觉特色不足，有次在一本杂志上看到有种盛器整个盘子被分成三部分，类似奔驰车牌的形状，感觉比较新颖，可以用来盛装多种适合卷饼的菜品，买回来实验后效果特别理想，一个盘子中可以装京酱肉丝、海鲜炒鸡蛋、清炒卷心菜三种小菜，搭配小饼上桌，既不失风味又提高档次，因为盘子形状类似奔驰车牌，我又给此菜起名“奔前程”，寓意也非常好，整道菜品的档次随之就上去了。还有明档中的盛器，以能看清盘中原料为原则，但是自腌小咸菜因为原料本身形状和色泽都不够好，摆在明显处不够美观，我就用颜色明朗、形状漂亮的盛器弥补，比如黄色南瓜形盛器，效果非常好。

烤紫菜煸小虾

成本8元左右，售价25元，日售35份左右，最近一个月在销售排行中平均第五名。

原料：干紫菜100克，小虾250克。

调料：干生粉50克，椒盐6克，盐2克，青红椒圈各5克，葱、姜各3克。

制作：1、干紫菜撕成大块，加盐入烤箱低火烤20分钟至干香备用。2、小虾洗净沥水，拍干粉入烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至酥香，捞出沥油备用。3、锅留底油，下葱、姜爆锅，下炸好的小虾、紫菜翻匀，加椒盐调味，放青红椒圈上桌即可。

味型：入口酥，干香，椒盐味浓。

创意：我们店曾进过一些小虾、小蟹等小海鲜，用来做虾酱，我就想这些小海鲜组合起来说不定就是一道菜，搭配烤紫菜试做，口味干香，特别适合下酒，后来小蟹、小鱼经常断货，干脆改成小虾配紫菜，效果很好，利润相当高。

赵洪国点评：以前见过用雪菜煸小虾，紫菜比雪菜更有风味，且烤的做法比较少见。

紫菜烤干香，搭配小虾煸成椒盐味，特别适合下酒。

脆炸海鲜蔬菜拼

成本10元左右，售价28元，日售35份以上，连续三个周在销售排行中位居前三名。

原料：中海虾、马面鱼、三文鱼、鱿鱼圈各50克，南瓜、洋葱、黄瓜、茼蒿尖、尖椒各30克，芋头、地瓜各25克，鸡蛋1个。

调料：香酥炸粉200克，盐6克，味精5克，胡椒粉1克。

制作：1、中海虾去头、去皮，留尾，从背面开刀；马面鱼改刀成双飞片；三文鱼改刀成3厘米厚的片；鱿鱼圈洗净沥水，将以上原料加3克盐腌渍5分钟。2、南瓜、地瓜、芋头、黄瓜、尖椒分别去边，改成片；洋葱切成圈；茼蒿尖掐成段备用。3、酥炸粉加350克水、3克盐、味精、胡椒粉调成脆炸糊。4、各种原料裹脆炸糊入六成热的油中中火炸1分钟至酥捞出，海鲜、蔬菜分别摆在盘子的两侧，中间用炸好的面条扇隔开点缀即可。

味型：香酥，蔬菜清香味浓。

制作关键：脆炸糊不要太厚，以炸好后能看出原料本色为好。

创意：此菜装盘讲究，显档次，原料可以利用各种下脚料，比如“冰镇三文鱼”对肉片的大小、厚薄要求较高，鱼尾巴上的肉可能不符合规格，可以片下来做此菜；鱿鱼圈还可以用鱿鱼须代替，把圈改成条，口味不会有变化；其他蔬菜都可以用砧板改刀时剩下的边角料，整道菜利润相当高。

赵洪国点评：用普通的炸蔬菜搭配炸海鲜，搭配合理，利用下脚料的做法值得借鉴，建议用红、黄、绿、白等颜色的蔬菜搭配，装盘更美观。

海鲜、蔬菜分别挂糊炸，装盘大气新颖，显档次。