特色粤菜正热卖

最近一段时间编辑部不断收到读者来电、来信，表示想看到一些关于粤菜的内容，应读者的要求，本刊编辑特地找到擅长粤菜且身在广东的陈凯奕了解粤菜近况，得知广东的粤菜现在正流行小炒、口者口者系列、汤煲和经典小吃。本刊编辑趁机请陈师傅做了几款正热卖的流行粤菜，档次比较大众，但思路非常新颖，更适合各地大厨借鉴学习。

陈凯奕

广东人，擅长燕鲍翅和粤菜制作，厨房管理经验丰富，曾在广东多家酒店任行政总厨，现在广东深圳事厨。

咸骨大芥菜煲

与一般骨头煲不同，此骨头先腌后烤，鲜香味特别浓；且简单实用，可操作性强。

原料：筒骨500克，大芥菜50克。

调料：盐100克，味精3克。

制作：筒骨敲碎，加盐腌渍1个小时，冲去盐分，沥干水分，入220度烤箱烤5分钟（烤后骨头特别香），取出加高汤入砂煲烧开改小火煲1个小时，最后加大芥菜再继续煲5分钟即可。

味型：咸香。

杨建华点评：此骨头初加工方法不常见，创意不错，且简单实用，值得借鉴。

鱼扣原料

原料：冰鲜鱼扣200克，青红尖椒条各50克。

调料：酱油3克，蚝油5克，味精3克，白糖3克，香油5克，葱段5克。

制作：1、鱼扣改成2厘米宽、3厘米长的块，入开水飞水5秒钟，捞出冲凉，淋酱油上色，入烧至七成热的油中过油2秒钟（可上色、增加脆度、增香、锁住水分）。2、锅留底油，下尖椒条、葱段爆香，下鱼扣翻匀，加蚝油、味精、白糖、香油调味，勾薄芡出锅即可。

味型：口感爽脆，微辣。

制作关键：因为鱼扣很容易老，此菜出菜、上菜一定要快，否则影响菜品的爽脆。

鱼扣：即深海大鱼的胃，海鲜市场有售，一般每斤售价15元左右，适合酱爆、生炒等。

三色酱爆墨鱼嘴

墨鱼嘴：市场售价每包8元，每包可做2份菜

原料：冰鲜墨鱼嘴250克，青红椒各15克，香菇20克。

调料：姜汁酒15克，盐3克，胡椒粉3克，干葱、蒜子各5克，自制口者口者酱30克，蚝油5克。

制作：1、墨鱼嘴加姜汁酒、盐、胡椒粉腌10分钟入味，入开水飞水5秒钟，捞出入七成热的油中过油2秒钟（上色、增香）；青红椒切条；香菇入高汤煨熟备用。2、锅留底油下葱、蒜爆香，下口者口者酱、墨鱼嘴翻匀，勾薄芡，下蚝油调味，搭配青红椒条、香菇上桌即可。

味型：酱香，口感爽脆。

制作关键：此菜调味只用蚝油即可，因为要突出自制口者口者酱的味道，如果调味料太多会破坏整道菜品的口味。

自制口者口者酱的制作：花生油450克、香油680克烧热，下干葱450克、柱侯酱800克、海鲜酱340克、沙茶酱1600克、味精560克、白糖340克、花雕酒1瓶熬香即可（熬制过程中要不停搅动，防止糊锅）。

注：此酱口味偏甜，另外还有多种调制方法，口味各有侧重，都可用来做酱爆、口者口者系列，可根据各地食客的不同喜好选择使用。

其一：花生油375克烧热，下柱侯酱2千克、芝麻酱250克、花生酱250克、海鲜酱625克、南乳150克、腐乳150克、干葱蓉150克、蒜蓉150克、味精150克、陈皮末50克、五香粉40克、沙姜粉25克、花雕酒300克、蚝油100克熬香即可。注：此酱口味偏咸。

其二：色拉油200克烧热，下蒜蓉100克、陈皮末100克、虾蓉末100克、干葱50克炒香加柱侯酱500克、海鲜酱150克、沙茶酱150克、紫荆辣酱100克、花生酱50克、芝麻酱50克、南乳50克熬香即可。注：此酱口味偏辣。

其三：花生油300克烧热，下柱侯酱2瓶、海鲜酱1瓶、沙茶酱1瓶、花生酱半瓶、南乳半瓶、白糖100克、海米50克、五香粉30克、墨鱼碎（油炸后剁碎）250克熬香即可。注：此酱口味咸甜，品质最佳，但成本也略高。

鲜薄荷煎牛柳

选用西冷牛肉，借用鲜薄荷叶的鲜香，与百合搭配，增加清香味。

原料：西冷牛肉（选外脊肉，肉质非常嫩）300克，鲜百合100克。

调料：盐5克，胡椒粉3克，黄油100克，黑胡椒粒15克，干葱粒10克，青红椒粒各10克，白兰地10克，黑椒汁20克，日本烧汁10克，鲜薄荷叶5克。

制作：1、牛肉切成牛柳，加盐、胡椒粉腌渍30分钟；鲜薄荷叶切碎备用；鲜百合飞水垫在盘底。2、不粘锅放黄油烧至六成热下黑胡椒粒、干葱粒、青红椒粒加牛柳小火煎至六成熟，撒白兰地，放黑椒汁、日本烧汁、薄荷叶碎继续煎1分钟，出锅装在鲜百合上即可。

味型：薄荷香味浓，牛柳鲜嫩。

杨建华点评：此菜选料比较精细，但成本较高，为降低成本可用普通肥牛外脊，口感也不错。

顺德鱼皮饺

皮原料：鲮鱼肉500克，生粉250克，蛋清30克。

馅料：鲮鱼肉200克（连皮捶成胶，味道更香）、虾胶100克、鱼鳔（剁碎，可增加香味）50克、海米（剁碎）50克、香菇丁30克、马蹄丁30克、葱白10克、盐6克搅匀即可。

调料：盐4克

制作：鲮鱼取鱼白肉（即去掉带血丝的红肉，以保证饺子皮洁白晶莹），吸干水分（一定要吸干水分，否则影响胶质感）加盐用木槌捶20分钟左右至成胶，加生粉、蛋清揉10分钟左右至成面团，揪剂子，擀成皮，包入馅料（皮上稍微蘸水，方便粘口）成饺子形，下清汤煮熟即可。

味型：爽脆鲜香。

制作关键：1、此饺子皮一定要选用鲮鱼肉，因为鲮鱼肉胶质感好，一般的鱼做不出理想的效果。2、此饺子皮和面时不加一点水分，只要一点点蛋清即可，为的就是突出鱼的胶质，使成品口感爽脆。

注：此鱼饺可批量制作，冷藏保存即可。

此饺的皮用鱼肉做成，煮不烂，口感爽脆，属顺德名小吃。