怎样才能勾好芡

郑国伟

勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。如果你注意以下要点，就会把芡勾好了。

1．水淀粉要充分搅匀，要、使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹带颗粒疙瘩，否则，将影响菜肴质量。

2．芡汁的数量和稠度要掌握准确，如果芡汁过稀或过少，就包裹不住原料；如果芡汁过稠过多，就会产生浓糊(也就是常说的打疙瘩)或芡汁外溢，从而影响菜肴的型色和口味，

3．勾芡时火力要旺，汤汁要沸。俗话说：“旺火出亮芡”。如果火力不旺，芡汁长时间不变稠黏，就很难包裹在原料上，这样容易脱芡。

4．勾芡时菜肴的底油要适量，由于油的不溶性和润滑作用，使芡汁不易粘裹在菜肴上；如果底油过少，那么芡汁成熟时会造成粘勺。

5．勾芡后翻勺不要过猛、过勤。因为勾芡后，淋了明油，增加了润滑作用，翻勺过勤或过猛，很容易使已经挂好的芡汁脱落下来。

我们在市场上可以用的淀粉种类比较多，主要有：绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、地瓜淀粉、蚕豆淀粉、菱角淀粉、澄面淀粉等。其中勾芡效果较好的是绿豆淀粉和土豆淀粉，特别是绿豆淀粉勾芡后，可使菜中的卤汁非常均匀，有光泽，无沉淀物，菜凉后水分不易从浓稠的卤汁中分离出来，效果很好；但绿豆淀粉的吸水性较差，所以在使用前要把它放在凉水中浸透，以免出现干粉疙瘩。