冬季泥鳅味更美

曹红春

泥鳅又名钻地虎、跳跳鱼，山涧河溪、池塘随处可见。泥鳅体扁长软滑、无鳞，肉质鲜美软嫩，且价格比较低廉，为大众经济型鱼类之一。泥鳅的种类分3种，一种上身发黑，腹部发白；一种全身发黄；第三种是全身青黑色，而我们经常选用的则是第一种。通过实践证明，第一种无论怎么烹制，做出的菜均是鲜美软嫩。围绕泥鳅吃法这个话题，从厨的我故借贵刊一角，将本店冬季推出的几例点菜率比较高的泥鳅菜肴向读者介绍一下。

暖啤酒焖泥鳅

原料：净泥鳅500g，暖啤酒1瓶，鲜红尖椒100g，蒜泥50g，五香粉25g，生抽酱油少许，盐、白糖、鸡精各适量，葱、姜、香菜、蒜苗，花生；由50g。

制作：①将泥鳅用开水氽一下捞出，用清水；中去身上的黏液。

②炒锅上火，注入花生油，下入尖椒段、蒜泥、葱姜等煸出香味，倒入整瓶啤酒，然后下入盐、白糖、五香粉等，开锅下入泥鳅。

③中火炖至5～7分钟，上面撤上香菜、蒜苗，便可上桌食用。

特点：酒香味美，诱人食欲。

风味泥锹干

原料：净泥鳅500g，孜然粉、辣椒粉各适量，鸡蛋1个，生粉少许，盐、鸡精、面包屑、葱、姜、蒜(均切片)，红酒少许，花生油、春卷皮。

制作：①将泥鳅用刀拍扁，除去脊骨，切段，放入盆中，加盐、鸡精、红酒、葱姜等腌渍5分钟待用。

②将腌渍后的泥鳅除去葱、姜，用蛋液、生粉拌匀，再粘上面包屑待用。③炒锅上火，注入花生油，待油温五成热时，放入泥鳅浸炸，而后复炸一次；去油，将泥鳅干放入锅中，撒入孜然粉、辣椒粉，便可装入周围摆上春卷皮的盘中上桌食用。

特点：香辣酥脆，风味别具。

腊味泥鳅煲饭

原料：净泥鳅300 9，腊肉100·S，腊猪手100 g，青菜胆1个，香菇1个，大油、姜葱茸，泡软香米100 g，辣酱油、高汤、鸡精各适量。

制作：①将泥鳅去头、尾，用油炸一下；腊肉切薄片，猪手斩成小块，香菇片成3片待用。

②将泡软的香米放入煲仔中，将3样主料依次摆在上面，注入调味的高汤，放在煲仔炉上，开锅淋少许大油。

③待煲至5分钟后，开盖放入氽过水的青菜胆1个，盖盖便可上桌食用。

特点：腊香味浓，老幼皆宜。

豆浆炖泥鳅豆腐

原料：净泥鳅500g，嫩豆腐150g，鲜豆浆100g，高汤、盐、鸡精、葱结、蒜苗、香菜、番茄2个、白胡椒少许。

制作：①将泥鳅汆水，洗净；豆腐切大块，蒜苗切段待用。

②砂锅上火，加入高汤、豆浆，下入泥鳅，开锅2分钟后，加入盐、鸡精、葱结、番茄、豆腐，待炖至7分钟后，便可调味，撒上香菜上桌食用。

特点：汤汁乳白，味鲜肉美，滋补佳肴。

泥鳅氽面鱼

原料：净泥鳅500g，水和面团200 g，青菜胆4个，黄豆芽少许，高汤、蒜苗、葱片、盐、鸡精、白胡椒各适量。

制作：①泥鳅氽水，洗净待用。

②将锅仔放于炉上，下入高汤、泥鳅，开锅2分钟后，将面鱼投入锅仔中，并加入青菜胆、黄豆芽、番茄片，待炖至5分钟后，调味上桌食用。

特点：鱼嫩，面软，汤汁肥美，可谓诱人食欲。

酸辣泥鳅羹

原料：净泥鳅200g，番茄、豆干、香菇、冬笋、马蹄、辣椒仔、黑椒碎、蒜苗、咸鸡丝、盐、鸡精、高汤、生粉、蛋清(1个)、米醋(适量)、麻油、香菜叶。

制作：①将泥鳅洗净、拍扁，下锅中氽熟，除净骨刺，切成细丝；而后把各种辅料亦切成细丝待用。

②将锅上火，下入高汤，放入各种主辅料，调味勾芡，撒上香菜叶、米醋便可。

特点：酸辣，味美，健胃消食。