香菇美肴五款

张小雷

香菇，又名香蕈、冬菇，不仅色香味美，而且是高蛋白、低脂肪的营养美馔，是名副其实的“山珍”之一。据古书记载，明太祖朱元璋奠都金陵时，遇到旱灾，戒晕食素，祈佛求雨。但这位吃惯了鸡鸭鱼肉的皇帝，面对青菜豆腐，苦无下筷之食。这时，丞相刘伯温献上了“龙皇香菇”，朱元璋食后大喜，令每岁必备若干。从此，江南盛行种植香菇，并被列为贡品。

香菇艳影

原料：大小均匀的干香菇16个，虾泥150g，火腿末15g，熟蛋黄3个，绍酒7．5g，精盐0．25g，味精3．5g，水生粉5g，鲜汤150g，鸡油10g，时令绿叶蔬菜少许。

制作：①干香菇去蒂，用温水涨发，洗净后放入碗内，加入绍酒(2．5 g)、味精(1 g)、鲜汤(50g)，放在旺火上蒸10分钟取出，用筷子夹起香菇在原汤内涮去浮沫，平摆在净布上吸干水分。

②将虾泥分别摊在16个香菇上，熟蛋黄研碎，嵌在中间，再均匀地撒上火腿末，然后上笼用旺火蒸5分钟取出摆在盒内。

③另取锅一只，洗净烧热，倒入鲜汤(150g)，放入绿叶蔬菜，加上精盐(0．25g)、绍酒(5g)、味精(2g)，烧开后用水生粉勾成薄芡，浇在香菇上面，再淋上鸡油即成。

特点：色彩艳丽，软嫩纯鲜，清香适口。

家常蒸香菇

原料：香菇20余个，火腿片4片，白糖2．5g，酱油20g，精盐少许，豆鼓泥2．5g，葱段25g，味精2g，麻油1g，蒜茸1g，熟猪油15g。

制作：①香菇用温水涨发，剪去蒂洗净，用干布吸干水分。

②调和糖、酱油、盐、味精、豆豉泥和熟猪油，把香菇浸入约半小时(如喜食香口，可放入蒜茸一起浸渍)；取蒸碗一只，用葱段垫底，把浸过的香菇面朝上及调味料一齐放入，铺上数片火腿，蒸约10分钟即可。

特点：色泽红亮，香鲜嫩滑，四季皆宜。

七彩香菇

原料：水发香菇50g，青椒1个，红椒1个，笋50g，银芽150g，水发黑木耳25g，干粉丝25g。猪油400g(约耗150 g)，味精1．5g，精盐1g，鲜汤100g，水生粉5g。

制作：①木耳、香菇洗净，与青椒、红椒、笋一起切丝；银芽掐去两头。

②取锅一只洗净烧热，倒入猪油，待油温至六、七成热时，将干粉丝投入炸透，捞出盛入盘内，倒去余油。

③将香菇丝、木耳丝、青椒丝、红椒丝、笋丝、银芽丝倒入锅内煸炒几下，加鲜汤、盐、味精烧开后，用水生粉勾芡，起锅倒在炸好的粉丝上面，趁热上席。

特点：色彩缤纷，香美爽脆，可口不腻。

煎镶香菇

原料：经水发后直径在5cm左右的香菇8个，虾泥100g，干生粉10g，油150g。

制作：①水发香菇去蒂，洗净，在沸水锅内焯一焯后，用干布吸干水分，并撤上千生粉待用。

②将虾泥均匀地分成8份，嵌进菇内，蘸些冷水抹光表面。

③取净锅一只，倒油(150g)烧热，将虾泥香菇1只1只放入，用文火慢工煎熟即成。

特点：色泽金红，香鲜爽口。

和合香菇

原料：大小均匀干香菇36个，瘦猪肉200g，熟火腿末408，鸡蛋1个，精盐2．5g，绍酒10g，白糖10g，味精0．5g，鲜汤150g，干生粉25g，水生粉10g，麻油10g，熟猪油25 g，小葱末15g，酱油20g。

制作：①干香菇放入温水中泡发，洗净去蒂，用布吸干水分。

②猪肉剁成泥，把火腿末和葱末一起放在碗里，放入鸡蛋，再加干生粉(10g)、酱油(10g)、白糖、精盐(1．5 g)、味精(0．25g)、熟猪油后拌匀成馅。

③取18个香菇，菇面向上，摆在台上，撒上干生粉，每个香菇上放1份馅；然后，取另18个香菇盖住放了馅的香菇，即成“和合”状，逐个整齐地摆在盘内，上笼蒸10分钟左右取出。

④取锅一只，倒入鲜汤，酱油(10s)、精盐(1g)、味精(0．25g)烧开，再用水生粉勾成薄芡，浇在香菇上，淋上少许麻油即成。

特点：形色悦目，入口芳香。