保健鳜鱼佳肴五款

刘　冲

鳜鱼亦称石桂鱼、桂鱼、鳌花鱼、鳜爪子、棉鳜鱼、季花鱼等。鳜鱼历来被视为“鱼中佳品”作为宴席上的佳肴，深受人们喜爱。唐代张志和诗曰：“西塞山前白费飞，桃花流水鳜鱼肥。青若苙，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”清代扬州八怪之一的边寿民《鳜鱼》诗云：“春江水，杨柳湾，鳜鱼泼剌绿波间。不知可是湘江种，也带湘妃泪竹斑。”

中医认为：鳜鱼性味甘平，且有补气健脾、养血行淤的功效。熟食之能益气力，补虚劳。

笔者在长期的烹饪工作中，刨制了几款保健鳜鱼佳肴，深受好评，现介绍如下，以飨烹饪爱好者。

红花水晶鳜鱼夹

原料：净鳜鱼肉400g，猪肥膘肉100g，冬瓜400g，鸡蛋1个，藏红花108，精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、葱节、姜片、鲜汤、混合油各适量。

制作：①将鳜鱼肉剁成茸，猪肥膘肉也剁成茸，冬瓜切成二刀一断的长约10cm、宽约4cm的贝夹片，藏红花加入热鲜汤泡制待用。

②将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成鳜鱼糁待用。

③将冬瓜贝夹片内逐片酿入鳜鱼糁成冬瓜鳜鱼夹待用。

④将冬瓜鳜鱼夹入笼蒸制约15分钟至熟取出，整齐装入盘中待用。

⑤将锅置火上倒入适量混合油焕热，下葱节、姜片炒香，加入鲜汤，捞起羹、葱不用，再下藏红花、鲜汤及适量精盐、胡椒粉、味精调好味，勾适量水豆粉收汁成玻璃芡汁，淋入盘中冬瓜鳜鱼夹上即成。

香酥八宝鳜鱼排

特点：滑嫩鲜香，晶莹剔透。

原料：净鳜鱼肉400 9，猪肥膘肉100S，熟制金华火腿50g，土豆50g，吞芋50g，鲜蚕豆瓣50g，玉米糊(粉)50g，鸡蛋3个，色拉油1kg(约耗100g)，糯米纸、面包糠、干细豆粉、水豆粉、精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、肉桂粉、鲜汤、糖醋生菜各适量。

制作：①将鳜鱼肉剁成茸，猪肥膘肉也剁成茸；土豆、香芋、鲜蚕豆瓣均煮熟捣成泥；金华火腿切成极细的未待用。

②将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、土豆泥、香芋泥、蚕豆泥、玉米糊(粉)、2个鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、肉桂粉、鲜汤搅打成鳜鱼肉泥；1个鸡蛋取全蛋液待用。

③将鳜鱼肉浞分成大小均匀的若干份，然后用糯米纸包裹好制成“排骨”状，再扑上干细豆粉，挂上全蛋液，粘滚上面包糠待用。

④将锅置火上倒入色拉油烧至四～五成热油温时，将制好的鳜鱼排入锅内炸成金黄色，捞起整齐装盘，配糖醋生菜即可上桌。

特点：外酥内嫩，鲜香味美。

桔汁什锦鳜鱼卷

原料：净鳜鱼肉300g,猪肥瞟肉lOOg，净冬瓜300g，菠萝50g，苹果50g，哈蜜瓜50g，蜜饯50g，浓缩桔汁50g，鲜净海带丝100g，鸡蛋1个，精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、干细豆粉、水豆粉、鲜汤、混合油各适量。

制作：①将鳜鱼肉剁成茸，猪肥膘肉也剁成茸；菠萝、苹果、哈蜜瓜、蜜饯均切成极细的粒；冬瓜片成大约10cm见方的正方形薄片；海带丝用鲜汤煨制入味待用。

②将冬瓜片放在砧板上，用擀面杖边撒干细豆粉边敲打成皮；鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、菠萝粒、苹果粒、哈蜜瓜粒、鸡蛋液、蜜饯粒及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成鳜鱼肉泥待用。

③将瓜皮、逐片包裹上鳜鱼肉泥卷成卷，再用海带丝缠紧待用。

④将鳜鱼卷入笼蒸制约15分钟至熟，取出整齐装盘待用。

⑤将锅置火上倒入适量混合油烧热，下桔汁，加入鲜汤，放入适量精盐、胡椒粉、味精调好味，勾适量水豆粉成玻璃芡汁淋入盘中瓜卷上即成。

特点：软嫩滑爽，水果味浓郁。

枸红竹荪鳜鱼卷

原料：净鳜鱼肉300g，猪肥膘肉100g，长约10cm的涨发竹荪10节，构杞50g，香菇50g，草菇50g，姬菇50g，鸡蛋1个，精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、葱节、姜片、水豆粉、鲜汤、混合油各适量。

制作：①将鳜鱼肉剁成茸，猪肥膘肉也剁成茸，竹荪用鲜汤煨制入味，枸杞用鲜汤泡制，香菇、草菇、姬菇均切成细粒待用。

②将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、香菇粒、草菇粒、姬菇粒及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成鳜鱼肉泥待用。

③将竹荪节内逐个酿入鳜鱼肉泥成卷后入笼蒸制约10分钟至熟，取出整齐装盘待用。

④将锅置火上倒入适量混合油烧热，下葱节、姜片炒香，加入适量鲜汤，姜、葱捞起不用，下枸杞及汁水入锅，放适量精盐、胡椒粉、味精调好味，勾适量水豆粉收汁成玻璃芡汁淋入盘中竹荪鱼卷上即成。

特点：脆嫩滑爽，鲜香味美。

边锅蘸水鳜鱼煲

原料：净鳜鱼1条约500g，半熟猪五花肉150g，白萝卜200g，鲜南姜50g，鸡蛋2个，八角2颗，香叶2片，精盐、胡椒粉、味精、醋、料酒、美极鲜酱油、生抽、大葱、大姜、花生油、香油、鲜汤、香菜各适量。

制作：①将鳜鱼斩成小块，加入适量精盐、胡椒粉、味精、料酒、大葱、大姜腌渍；猪五花肉切成小块，白萝卜也切成小块，南姜剁成极细的末，鸡蛋取蛋清加入干细豆粉咸蛋清豆粉待用。

②将锅置火上倒入适量花生油烧热，下大葱、大姜炒香后，放入猪五花肉块同炒，加入适量鲜汤，放入八角、香叶、白萝卜块及适量精盐、胡椒粉调味，再将其倒入一煲内用小火慢炖待用。

③将锅洗净重置火上，倒入适量花生油烧热后，将其冲入南姜末内，加入适量美极鲜酱油、生抽、醋、香油调制成姜汁味碟待用。

4．待煲内五花肉、萝卜炖熟时，将腌渍好的鳜鱼块挂上蛋清豆粉放入煲内用小火煨制，待鱼肉熟时放入适量味精调好味，撒上香菜，配姜汁味碟即可上桌。

特点：软嫩滑爽，鲜香味美。