烹调常用变通法

张丰春

家庭做菜毕竟不同于饭店，炉灶、饮具、用料都受到一定的限制，但是，有许多环节稍加变通，便可取得极好的效果。这里介绍几种变通办法：

以滑水代滑油方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中，划散后即捞出，沥干水分再与之调和。这种方法除了省油，还可解决忌油者的饮食难题；并且由于水温总是100 ℃，便于操作，除原料的表面不及滑油光滑外，其滑嫩质感并不比滑油差。

以煸代滑油方法是把上浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油的锅里，将原料炒散，再调味成菜。这里的操作关键是锅一定要烧热及滑，原料下锅后见底部原料的浆糊化粘住原料再轻轻翻炒，使原料均匀受热。它的缺点是操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老。

以煎代炸炸要开大油锅，煎的用油量却少得多，而且煎所传导的热量比炸更大，只是煎必须一面一面地进行，比较费事。

以煮代蒸家里蒸笼一般不大，隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难，比如整鸭、整鱼，一般的锅放不下。若改蒸为煮可以解决难题，且效果也不差。比如香酥鸭，将香料放在水里，将鸭子煮酥后再炸，其酥香质感不变；又如软熘鱼，水煮鱼至熟后再浇汁，鱼肉比蒸出的还要嫩。

以炸代烤家里如不备烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味，不妨用炸代烤，味虽略逊，但亦得风味。比如脆皮鸭子，取烤鸭的加工方法，也上味、上糖稀，最后入油锅炸，鸭皮非常香脆；叉烧肉，腌渍后焖烧入味，最后放油中炸一下，外表焦香，风味很浓。