冬令美味汤锅

随新国

锅仔三鲜牛尾

原料：黄牛尾1 000 g，鲜香菇50 g，鲜口蘑75 g，水发海米20 g，圆葱100 g，三黄鸡350 g，姜片15 g，葱段10 g，精盐5 g，鸡精5 g，料酒15 g，香菜段5 g，香油3 g，胡椒粉2 g，熟猪油100 g，花椒3 g，八角2 g，干辣椒节2 g，鲜汤1 500 g。

制法：①将牛尾放在炉火上烧至牛尾表皮呈焦黄色，放入温水盆中浸泡，再用刀刮去毛根，洗净，用刀斩成长3 cm的段；三黄鸡洗净，斩成3 cm见方的块；香菇、口蘑分别洗净，改刀备用；圆葱改刀成3 cm见方的块备用。

②炒锅上火加入清水、牛尾、鸡块，用大火烧开汆15分钟捞出，用清水洗净；炒锅复上火加熟猪油，烧至三成热时下入花椒、八角、干辣椒、圆葱块、葱姜片小火炒出香味，下入料酒，加入牛尾、鸡块略炒，调入鲜汤，大火烧沸后撇去浮沫，改用小火将牛尾焖至软烂，调入精盐、海米、鸡精、胡椒粉再烧5分钟，装入锅仔中，撒上香菜段、香油即可上桌。上桌时要点火。

特点：汤鲜味浓，牛尾软烂、醇香。

锅仔牛肉丸

原料：净牛腿肉600 g，水发木耳15 g，白菜心200 g，水发粉丝100 g，葱姜末8 g，精盐5 g，鸡精粉4 g，胡椒粉3 g，鸡蛋清75 g，香葱段10 g，姜丝5 g，香菜段5 g，香油5 g，鲜汤1 500 g。

制法：①将牛腿肉剔除筋膜，片成大片后切成细丝，改切成细粒，用搅拌机搅成细茸，加入鲜汤100 g、鸡蛋清、葱姜末再顺一个方向搅匀，调入精盐、鸡精、香油(1 g)，再顺一个方向用力搅匀至上劲，左手抓牛肉茸挤成丸子，右手拿汤勺将牛肉丸挖出，随即放入六成热的水锅中，用小火慢慢将丸子煮熟，捞出。

②炒锅上火注入鲜汤，加入水发粉丝、白菜叶、水发木耳，大火烧开后放入牛肉丸子，调入精盐、鸡精、胡椒粉，装入锅仔中，撒上香葱段、姜丝、香菜段，淋上香油即可上桌。

特点：牛丸鲜嫩，汤鲜味美。

鱼羊一锅鲜

原料：羊腿肉500 g，圆鱼1只500 g，党参10 g，枸杞子8 g，当归5 g，冰糖10 g，红枣8 g，桂圆2个，黄酒30 g，葱段10 g，姜片10 g，胡椒粉3 g，鸡精粉3 g，精盐5 g，熟猪油50 g，鲜汤2 000 g。

制法：①将圆鱼宰杀干净，入沸水锅中汆制3分钟后捞出，用小刷子刷净黏膜，改刀成4 cm大小的块；羊腿肉切成2 cm见方的块，入冷水锅中上火烧开，汆制5分钟后捞出洗净浮沫；党参、枸杞、当归、红枣、桂圆用清水洗净，沥干水分。

②炒锅上火放猪油烧至三成热，下入葱段、姜片煸香，再下入圆鱼、羊肉一同煸炒，烹黄酒，添鲜汤，调入冰糖、党参、枸杞子、当归、桂圆、红枣，用大火烧开，改用小火炖至羊肉软烂、圆鱼酥烂时，调入精盐、鸡精粉、胡椒粉，盛入锅仔中，点火上桌。

特点：滋补，鲜香，肉烂鱼酥，冬令佳肴。

锅仔全家福

原料：熟鸡肉50 g，熟猪肚30 g，熟火腿30 g，熟玉兰片，蛋黄糕30 g，猪肝25 g，猪腰30 g，鲜大虾50 g，水发香菇20 g，水发粉丝50 g，大白菜200 g，水发蹄筋100 g，高汤1 000 g，料酒5 g，精盐8 g，鸡精粉5 g，胡椒粉3 g，熟猪油50 g，熟鸡油5 g，香油5 g，葱姜片15 g。

制法：①将熟鸡肉、猪肚、火腿、蛋黄糕全切成大片；猪腰、猪肝均切片，汆水备用；水发蹄筋切段，大白菜切块分别汆水备用。

②取大酒精锅一只，最下层放大白菜铺匀，接着放水发粉丝、水发蹄筋，然后沿锅仔边依次序下入鸡片、香菇片、猪肚条、猪肝片、蛋黄糕片、熟笋片(玉兰片)、猪腰片、火腿片，使诸料正好码成一圈，中间用鲜虾(剪去须、腿、枪)结成锅仔的中心。

③炒锅上火下入高汤，加入葱姜片煮出香味，捞出葱姜，调入精盐、鸡精粉、胡椒粉、熟猪油、熟鸡油，起锅倒入锅仔中，淋入香油，点燃酒精，盖上盖子炖10分钟即可。

特点：色泽鲜艳，原汁原味，鲜美可口。

锅仔风味鲜鱼头

原料：鲜花鲢鱼头750 g，冻豆腐100 g，干粉皮50 g，水发香菇20 g，冬笋50 g，带皮五花肉30 g，鸡汤500 g，骨头汤750 g，青蒜30 g，熟猪油75 g，料酒10 g，精盐3 g，鸡精3 g，白糖1 g，香油5 g，白酱油15 g，辣椒酱50 g，葱姜片10 g，陈醋3 g。

制法：①将鱼头刮鳞去鳃洗净，在鱼肉处剞两刀；冻豆腐切成0.5 cm见方的块；干粉皮泡软，切成象眼片；香菇冬笋、五花肉均切大片，青蒜切段均备用。

②炒锅放入猪油烧至六成热，下入鱼头两面煎黄，倒出控油；炒锅复上火，下入熟猪油烧至四成热，下入葱姜片、辣椒酱炒香出色，下入五花肉煸透，添入鲜鸡汤、骨头汤烧沸。

③将鱼头、冻豆腐、冬笋、香菇放入汤锅中，调入料酒、白酱油、白糖，中火炖5分钟，下入粉皮再炖10分钟，调入精盐、鸡精粉、陈醋、胡椒粉，撒入青蒜段，淋香油，起锅装入锅仔中即可上桌。

特点：鲜咸微辣，汤鲜味美，配料丰富。