美味的油爆天鹅蛋

王祥初

天鹅蛋，学名“紫石房蛤”(Saxidomus purpuratus)，烟台人称“大蛤”，为软体动物门、双壳纲、帘蛤科、石房蛤属海栖贝类，贝壳大型，壳质极为厚重。老的个体十分膨胀，大者重可达500 g，二龄贝重123 g。贝壳高6.5~8.5 cm，长8.9-10.4 cm，宽4.5-5.8 cm，壳长大于壳高。两壳大小相等，但两侧不相等。壳表面灰至深灰色，顶端略带铁锈色，表面无放射肋，具粗糙生长轮脉，无光泽，壳内面呈紫色。闭壳时，前端有狭缝状的足伸出孔，后端有宽短的水管孔。铰合部宽大，左壳有主齿4棵，右壳3棵。铰合齿质脆弱，极易脱落。闭壳肌的横向纤维发达，受激惹时剧烈收缩可使左右贝壳互相压碎。足位于软体部腹侧的外套腔中，呈斧刃状，末端有色素沉着，呈黑褐色。

天鹅蛋仅分布于大连长海县的海洋岛、苏县的大耗子岛、烟台的芝罘岛、崆峒岛及长山八岛，为温带冷水种，生长适温16 ℃~24 ℃，常营群集埋栖生活，只露出进出水管的黑色端部，因此较难发现。生活海区要求潮流畅通、水质清澈、底栖硅藻饵料丰富的泥沙海底，水深在4~20 m。若遇有触动，水管便迅速缩入壳内，在底质上留有一个椭圆形的小孔，其深埋度为10~25 cm，并随季节及个体大小变化而异。繁殖期6~9月，足的上部非常膨胀，充满了生殖腺。充分成熟时，生殖腺几乎占内脏团的70 %~80 %，此时最为肥满。

在贝类中，一般认为文蛤是“天下第一鲜”。《本草纲目拾遗》说：“介类之美，莫过于西施舌。”而天鹅蛋，鲜可与文蛤媲美，形远比西施舌大。若论肥嫩，天鹅蛋堪称双壳纲贝类的佼佼者，入馔早在宋时即有记载，沈括《梦溪笔谈》载油烹制蛤方法，即指烟台所产的大蛤——天鹅蛋。《莱州府志·特产》：“考宋以前莱州有大蛤、牛黄之贡。”说明宋以前，大蛤就已成为宫廷贡品。由于分布范围窄，产量低，物以稀为贵。斧足肉质细嫩，且多滋汁，成菜后爽脆清鲜，可爆、可炒，亦可汆汤，现举数款：

油爆天鹅蛋

原料：鲜天鹅蛋肉350 g，鲜辣椒50 g，水发玉兰片10 g，料酒5 g，清汤50 g，盐3 g，湿淀粉25 g，葱、姜、蒜片各5 g，熟猪油30 g，香油5 g，鸡精5 g。

制法：①鲜天鹅蛋肉洗净，批成薄片；玉兰片洗净切薄片；鲜辣椒洗净，去蒂、去籽，切3.5 cm长段。②天鹅蛋入60 ℃水略汆，立即捞出控净水，放入五成热油锅走一下油，一过即起。③将清汤、盐、料酒、鸡精、湿淀粉共入碗，兑成芡汁备用；油锅烧成五成热，入葱、姜、蒜片和辣椒段煸炒，即放玉兰片、天鹅蛋，倒入兑汁芡，旺火颠翻成包芡，淋上香油，出锅装盘即成。

特点：清鲜爽嫩，咸鲜微辣。

注意：此菜成败在于火候，稍过即老韧。因成菜装盘后还有后熟过程，宜留有余地，做到恰到好处。

炒天鹅蛋

原料：鲜天鹅蛋肉350 g，净冬笋15 g，水发香菇15 g，葱白2 g，蒜末2 g，湿淀粉20 g，料酒20 g、白糖5 g，白酱油15 g，鸡精5 g，清汤50 g，香油5 g，熟猪油40 g。

制法：①将鲜天鹅蛋肉洗净，批成薄片；香菇每朵切成3片；冬笋切2 cm长、1.3 cm薄片，葱白切马蹄片；白酱油、鸡精、白糖、料酒、香油、清汤、湿淀粉兑成芡汁。②将天鹅蛋肉片投入60 ℃的热水略汆，捞出沥水；油锅烧至七成热，下葱、蒜煸香，加冬笋、香菇翻炒，烹入料酒，添入清汤烧沸，随即倒入兑汁芡烧黏，放入汆好的天鹅蛋片，颠翻几下装盘即成。

特点：天鹅蛋洁白，冬笋嫩黄，香菇黝黑，相映成趣；天鹅蛋脆嫩鲜爽，风味宜人。

鸡汤汆天鹅蛋

原料：鲜天鹅蛋肉400 g，白糖10 g，鸡精5 g，白酱油25 g，鸡汤1 000 g。

制法：①鲜天鹅蛋肉洗净，批成薄片，放入60 ℃热水略汆捞出，用凉鸡汤浸泡入味后，捞出置汤碗内。②将鸡汤下锅烧开，加入白糖、白酱油、鸡精调匀，滤去杂质，浇在汤碗中的天鹅蛋片上即成。

特点：色泽洁白透明，天鹅蛋肉清鲜脆嫩。

注意：①为求成菜汤色洁白透明，一定要用白色酱油，忌用带色的调味料。②鸡汤的原料除主料鸡肉外，还有牛肉、猪里脊、骨架等，其目的为求鸡汤味美鲜醇。目前使用的鸡多是人工饲养的，鲜味远不及天然放养的鸡，故多加入鸡精、I+G等鲜味剂以提鲜。

大连人食用天鹅蛋方法更简单，将吐净泥沙的鲜天鹅蛋，洗刷干净外壳，带壳入水略汆，待壳微张后迅速捞出沥水装盘，蘸调味汁食用；原汁原味，味道好极了；汆天鹅蛋余下的汤，溶有滋汁，用它下面条，鲜美无比。