乡味最美

蒋金妹　许　雷

每个人都爱自己的家乡，而我却似乎更爱家乡的美食。不知是出于自己比较爱吃，还是因为我是学烹饪的。总之，在我看来乡味最美!

我的家乡是江南水乡的一座小城，她有着得天独厚的旅游资源和人文风景。她以国家4A级的风景区——天目湖招揽了众多中外游客，她那闻名遐迩的美味——天目湖砂锅鱼头更是让游客们留连忘返。

在溧阳，您可以泡一杯清茶润润肺，尝一尝“砂锅鱼头”暖暖胃，喝一喝“天目湖啤酒”缓缓累，赏一赏湖光山色减减肥……因此人们惊叹，溧阳虽小却有三绝：水甜、茶香、鱼头鲜。如果你对美食比较感兴趣的话，就随我去看看溧阳常见的一些美味佳肴吧。

天目湖砂锅鱼头是用天目湖的鱼、天目湖的水，再加上独特的烹饪工艺制作而成的。也许有人会问为什么一定要用天目湖的鱼和水?芽其他地方的鱼和水不行吗?芽当然不行。天目湖砂锅鱼头的美味可不是吹出来的哦?选天目湖的水是国家级二级饮用水，湖底为沙质而非淤泥，这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘冽，纤尘不染。而天目湖的鱼是大头灰鲢，也就是“鳙鱼”的一种，它生活在浅水，一般贴近湖水的中上层。因为天目湖的污染少，湖底又是沙石铺成，故此鳙鱼的鱼鳃没有其他异味，这样的鱼头才能保持鱼的本质，鱼汤才能鲜得够味，砂锅鱼头汤也才能得以名满四方。１９８２年，７５国驻华使节及使节夫人们在溧阳品尝此菜后连称“ＯＫ”，还用鱼头汤代酒连连干杯。１９８５年，邓小平同志巡视江苏时，天目湖鱼头大师朱顺才师傅曾带上天目湖的鱼和水在南京东郊宾馆为首长制作了这道菜，小平同志品尝后称道：“这是今晚最好吃的一道菜?选”并委托夫人代表他向制作师傅表示感谢。听了这么多称赞天目湖砂锅鱼头的话，你一定想知道此菜是如何烹制的吧?芽

鲢鱼洗净剁下头，将鱼头放入少量热油锅中煎，煎时要注意火候，两面都要煎，且尽量使鱼皮不破裂。煎好后将鱼头放入大砂锅中，注入天目湖水，再加盐、姜等多种调味料，用小火久煨而成。鱼头上桌前可以加入香菜末，这样不仅可以增加菜肴的香味，也可以使菜肴的颜色得到很好的搭配。有时鱼头稍大点，再加上汤汁和砂锅的重量，一个服务员是端不动的，所以当你看到两个服务员抬着一个大砂锅上桌时，不要惊讶哦?选此菜鲜而不腥、肥而不腻、汤汁乳白、清香扑鼻，让人百食不厌，秋冬季品尝尤为滋补?选天目湖砂锅鱼头因为它的原汁原味已被誉为江苏最佳传统名菜，也成了中国美食天地的一枝奇葩。

溧阳扎肝，相对于砂锅鱼头来讲是一道更贴近百姓生活的菜，但它并不逊色于砂锅鱼头。这道菜最初源于农家。在我儿时，家乡还不是很富裕，几乎每户人家都养了猪，到过年时宰了，将部分肉拿去集市卖，剩余的就自家留着吃了。肉再怎么换着法子吃就那几种，于是聪明的农家人就在内脏上花心思了，因此“扎肝”就问世了。

扎肝是几种原料捆扎在一起烧制的，荤中有素，柔中有脆，口感酥爽。此菜按客计算，每客一捆，体积较大，食用时不宜弄散，必须大口咬嚼，不能顾及斯文和体面，否则找不到感觉?选也许这就是扎肝成为溧阳名菜的原因吧?选它的体大让顾客的对之充满好奇，它的技法?穴即扎肝生坯成形的技法?雪让顾客耳目一新，这样有着神秘感的菜肴怎能不引起顾客的兴趣呢?选菜肴已经用它自己的特点招揽了顾客，也就无需服务人员做过多的介绍了?选溧阳扎肝是将五花肉、猪肝、泡发的笋干放在一起，外围用两块油豆腐夹住，然后再用洗净的小肠在上面绕上3、4圈扎紧即成扎肝生坯。锅上大火，放冷水和扎肝烧沸，撇去浮沫，放入姜片、绍酒、葱结、精盐、酱油，白糖转小火烧一个多小时，捞去葱结即可出锅食用。

这样的美食集多种营养烹于一盘，且口味与造型都是别具一格的，自然喜欢的人也就特别多了。外地游客至此都要尝尝这款特别的美味。

对于糊鲜螺蛳我的印象特别的深，因为第一次见到糊鲜螺蛳时，我是不敢恭维的，更不相信这是美食。它不但没有香味四溢反而有些臭味，虽然螺蛳是我比较喜欢的，但这道菜的味道好像不能与美味挂起钩来。在朋友的再三催促和那份要尝尽家乡美味的强烈欲望下，我屏住呼吸尝了一口。出乎意料的是到了嘴里的味和刚刚闻到的味好像不是一款菜肴，原来用鼻子闻到的味是“假”味，真味是用口才能尝出来的。

糊鲜螺蛳是江南农村的家常菜，有着浓郁的地方特色。江南水乡泽国螺蛳是最常见的水产品，吃口有弹性。此菜中的“鲜”是指腌菜卤，就是前年腌菜的老卤，经过酵母菌的静置发酵作用，老卤的鲜味增加，微酸，且有臭豆腐那股味道——乍闻是臭味，细闻却还有些香。

炒锅上旺火放油，放入洗净的螺蛳肉，投入姜、绍酒翻炒片刻，再放入盐、水烧沸，然后倒入用冷水调制的面粉糊，边倒边搅，最后放入腌菜卤、韭菜末、味精搅匀即可。此菜是满口菜成糊状，所以稍淡为宜，一般用勺子食用。这道菜中糊的运用比较得体，起着中和均衡各味的作用。

生活在快节奏、高质量的现代社会中，人们早已不再以吃饱为满足，餐桌上煎炒烹炸的美味比比皆是。人们正在刻意追寻那种具有保健功能的绿色食物。其实，完全不必刻意去追寻，真正的美味是我们曾经拥有过的那种平常和简洁，是伴着我们长大的那份情趣和乡味。