“巧”用下脚料做菜

周康明

随着人们生活水平的提高，人们的饮食开始趋向反璞归真，回归大自然。过去不登大雅之堂的下脚料一反常态，堂而皇之地走上宴会的桌面。鱼头、鸡杂、猪肚、猪肺、猪爪、猪血等等已经在宴席上常来常往，并得到广大宾客的青睐。

自古以来，厨师利用下脚料烹制菜肴佳品迭出。广州著名的风味小吃“鸡仔饼”成名已有100多年的历史了。它是由一位有钱人家的婢女小凤制作的，利用客人筵席上吃剩的肉菜与面粉、梅菜汁一起制成饼块进行烘干的。她制作此饼是为了自己吃不饱时充饥，不料一些客人尝了以后连声称道，后来在成珠楼经营后，生意越来越火，成了广东著名的点心。

巧用下脚料，关键就是要“巧”。巧，可以出神入化，化平庸为神奇。作为新一代具有创造性的厨师们，应该更新观念，突破常规，充分利用可食用的下脚料制作菜肴。下脚料的巧妙利用，不仅可以避免浪费，减少损失，并且通过对下脚料的使用可以增加菜肴的风味特色，创造出新的菜肴来。

下面就介绍几道用下脚料制作的佳肴：

宫保鸡杂

一般饭店每天用很多只鸡，但鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠千万不要扔掉，用来制作菜肴别有风味。

原料：鸡肫、肝、心、肠各2副，炸过油的花生米80 g，干辣椒30 g，姜、蒜片各5 g，猪油100 g，料酒10 g，盐3 g，酱油5 g，醋1 g，糖5 g，味精1 g，水淀粉45 g。

制作：①将鸡肫、肝、心、肠反复刮洗干净，沥去水分；然后把肠切成节，其他切成片后用盐、湿淀粉30 g拌匀上浆。②炒锅放在旺火上，下猪油烧至七成热，放入姜、蒜、干辣椒煸炒，炒出香味后将鸡杂一起下锅快速炒散，加入料酒、酱油、糖、醋、味精、水淀粉15 g、花生米，快速炒匀，起锅即可。

操作关键：鸡杂要滴干水分后上浆，并且要在下锅前上浆；炒时油温要高，速度要快。

豆渣蒸羊肉

豆渣本是做豆腐时余下的废料，我们都不愿意去吃它。但在小村庄的农家人却能将豆渣稍微加工后，烹制出味美可口的佳肴。其实早在清朝时，就有人把豆渣用来做“雪花菜”上餐桌食用了。

原料：羊里脊肉500 g，豆渣100 g，糯米粉50 g，面粉25 g，蒸肉米粉75 g，油酥豆瓣25 g，辣椒粉10 g，花椒粉2 g，葱花、香菜、盐、酱油、白糖、味精、香料粉、熟芝麻、红油各适量。

制作：①豆渣沥干水分，加入糯米粉、面粉、辣椒粉、花椒粉及适量的盐、味精拌匀后，揉制成团，上笼蒸熟后取出、晾凉，改刀切成条，置通风处稍晾干。②羊里脊肉治净后切成片，用油酥豆瓣、酱油、白糖、味精、香料粉、红油、蒸肉粉拌和均匀。③取晾干的豆渣用少许的红油拌匀后，置小蒸笼底部，再将拌匀的羊肉放在豆渣上面，上笼蒸约30分钟，至羊肉熟软时取出，撒上熟芝麻、葱花、香菜即成。

操作关键：豆渣揉成团蒸制后一定要风干，羊肉蒸制时间不宜太长。

鲍汁烩鲢鱼头

在江苏溧阳一份重约1.5～2.5 kg重的砂锅鱼头就要卖到200元左右，其价格已超出同等鱼肉的几倍甚至几十倍，可见鱼头虽属于下脚料，但已经深得广大消费者的喜爱。

原料：大鱼头1个(750 g以上)，鲍汁50 g，高汤200 g，姜片、葱段各25 g，蒜10 g，料酒100 g，盐、鸡精、白糖、生粉各适量。

制作：先把蒜制成蒜泥，然后放入油锅中炸香，下入姜、葱爆香，浇上酒及高汤，放入鲍汁及盐、鸡精、糖，煮溶后盛起倒入容器中，将清洗干净的整个大鱼头，入蒸锅中蒸20分钟后，取出鱼头，拆去骨，摆放在碟上；将汤汁倒入锅中，加入调好的水淀粉，勾芡淋在鱼头肉上即成。

操作关键：蒸鱼头的时间要视鱼头的大小而定，鱼头肉不宜太老。

炸馒头卷

馒头是北方人的主食，也是饭店、食堂每日早餐必不可少的主食。每天在售餐以后总会剩余一些馒头，隔日再售，口感已差，若保管不当，就会变味，导致浪费。若把馒头设法再加工，也会做出美味的品种来。

原料：馒头10个(约1 000 g)，番茄酱200 g，白糖250 g，面粉75 g，鸡蛋2个，色拉油1 000 g(实耗150 g)。

制作：①将馒头每个顺长切成6～8片，鸡蛋磕入碗内，加入面粉、水调成蛋粉糊。②炒锅置火上，用小火烧热，放入适量油，加入番茄酱后再加入白糖，用手勺不停地搅动，炒至糖完全溶化后，起锅盛入干净的容器内。③馒头片逐片排放在干净的案板上，在一面均匀地抹上炒好的番茄酱，从一端向另一端卷好，收尾处用蛋粉糊沾连待炸。④锅烧热倒入色拉油，待油温升至六成热时，将卷好的两头沾上蛋粉糊，下油锅炸至呈金黄色时捞出，吃时可以切片或段，沾上番茄酱食用。

操作关键：炒番茄酱时火力不宜太大，卷馒头片时要卷紧。

肚肺汤

原料：猪肚100 g，猪肺200 g，高汤400 g，辣椒油10 g，料酒、葱、姜、蒜各5 g，茴香、桂皮、花椒、盐、味精各适量。

制作：①将猪肚刮洗干净，批成指甲片；猪肺用清水洗干净后，放入凉水锅内烧开，另换水加茴香、桂皮、花椒、葱、姜煮熟后捞出，切成2.5 cm见方的块；将香菜切成2 cm左右的段。②锅内放入高汤，加盐、料酒、葱、姜、蒜，放入猪肚、肺，用小火炖制原料入味后，放入味精和辣椒油，撒上香菜段出锅即成。

操作关键：猪肚可以先煮一下，加点醋刮洗干净；猪肺则要用灌水冲洗法洗涤干净。