美味养生鸡鸭肴四款

牛国强

一、香葱拌鸭丁

原料：鸭脯肉200 g，香葱100 g，红尖辣椒50 g，鸡蛋清1个，干淀粉15 g，精盐3 g，味精水10 g，料酒15 g，芥末油5 g，香油10 g，白醋25 g，葱片、姜片各10 g，番茄、黄瓜各适量。

制作方法：①将鸭脯肉剔去白筋，先片成1.2 cm厚的大片，在一面略剞浅十字花刀，然后切成方丁；香葱择洗净，沥水，切丁；红尖辣椒洗净，去蒂籽，切同样大小的丁；番茄、黄瓜洗净，分别切半圆形片备用。

②鸭丁纳入大碗内，放入葱片、姜片、料酒、精盐(1 g)拌匀入味5分钟后，捡去葱、姜片，放入鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆；番茄片、黄瓜片分别分3组点缀在圆盘的周围待用。

③锅入适量清水上火，待烧沸后，将鸭丁撒入，待变色至熟后，捞出投凉。

④把鸭肉丁沥水，放入小盆内，加入香葱丁、尖椒丁，调入精盐、味精水、香油、芥末油、白醋拌匀，装入点缀好的盘中即成。

特点：色泽分明，制作简单，脆嫩爽口，开胃。

营养保健：具有滋阴补虚、利尿消肿、祛痰发汗之功效。

二、滋补砂锅鸭

原料：净鸭1 000 g，老姜100 g，广东米酒25 g，芝麻油100 g，冰糖3小块，猪骨老汤2 000 g，白料包、黑料包各1个(每个约重10 g)，精盐8 g，味精8 g。

制作方法：①将鸭治净残毛，洗净，剁成3 cm左右方块；生姜刮去外皮，洗净、沥水，用刀拍松，撕成筷子粗细的条备用。

②净锅置火上，入香油75 g烧至冒烟时，放入鸭块翻炒，至水分近干时，加入2/3白料包内的粉料，继续翻炒至鸭块呈深黄色、且有药料香味飘出时，离火，倒入高压锅内，添入猪骨老汤、广东米酒、精盐、味精、冰糖及黑料包，加盖上火，待上气后压阀，约10分钟后离火，自然冷却，开锅盖，拣出料包。

③炒鸭锅重上火，放入剩余的香油，烧热后放入姜块煸炒，直至姜块水分近干收缩时，放入剩余的白料粉，炒约1分钟后盛出，放入砂锅中。

④将鸭块捞入砂锅中，注入炖鸭原汤，上火烧沸后，即可上桌食用。

特点：汤烫鸭香，姜味浓郁，风味独特。

营养保健：具有补虚损、祛风寒、暖脾胃、理气血、促消化、增食欲之功效。

注：白料包、黑料包：白料包由白胡椒、沙姜、当归、党参等磨粉而得；黑料包由大料、草果、沙仁、茴香、何首乌、黄芪、黄精等组成。

说明：①炒制鸭姜时，火的大小要掌握好，火过大，易炒煳而不宜炒干水分。

②药料的多少至关重要，过少，达不到应有的香味；过多，突出药味，不便食用。

三、三酱爆鸡丁

原料：鸡脯肉200 g，小葱、红柿椒各50 g，花生酱、芝麻酱、甜面酱各15 g，鸡蛋清1个，干淀粉15 g，蒜末10 g，精盐1 g，味精3 g，白糖15 g，料酒15 g，香油10 g，鲜汤50 g，色拉油500 g(约耗50 g)，番茄、黄瓜各适量。

制作方法：①将鸡脯肉剔去白筋，改刀成1.2 cm厚的大片，在一面剞浅十字花刀，然后切成方丁；小葱择洗净，切丁；红柿椒洗净，去蒂，切丁；番茄、黄瓜分别洗净，切半圆形薄片备用。

②鸡丁纳入碗内，放入精盐、味精(1 g)拌匀入味5分钟，然后放入鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆；取番茄片摆在圆盘周围，朝里紧挨着摆上黄瓜片待用。

③净锅入色拉油上火，待油烧至四成热时，撒入鸡丁，滑断生，倒入漏勺沥油；原锅重上火，入底油，放入葱丁、蒜末炸香，依次下入甜面酱、芝麻酱、花生酱炒出香味，放入鸡丁、柿椒丁翻炒，掺入鲜汤，调入味精、白糖、香油推搅匀，出锅盛点缀好的盘中即成。

特点：鸡丁滑嫩，酱味奇香诱人。

营养保健：具有补虚强身、健脾益肾、润肠开胃、除热解毒之功效。

四、枣香鸡脯

原料：鸡脯肉200 g，大红枣10枚，鸡蛋清1个，青椒50 g，精盐3 g，味精3 g，葡萄酒25 g，葱片、蒜片各10 g，鲜汤100 g，水淀粉50 g，香油10 g，色拉油500 g(约耗50 g)。

制作方法：①鸡脯肉剔去白筋，坡刀成大片；大红枣洗净，分别切成两半，用鲜汤浸泡；青椒洗净，切菱形片备用。

②将鸡片纳碗内，放入适量精盐、味精、葡萄酒拌匀入味后，加入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

③净锅入色拉油上火，待烧至四成热时，将鸡片撒入，滑断生后沥油。

④底油锅上火，投入葱片、蒜片爆香，放入红枣及泡汤略煨，然后放入青椒片，调入精盐、味精，放入鸡片，勾入水淀粉，淋入香油，推搅匀，出锅盛盘即可。(注：装盘时，可先用筷子挑出部分大枣摆在盘的周围)。

特点：色泽分明，口感滑嫩，枣香味浓。

营养保健：具有补中益气、减肥养颜及抗癌之功效。