美味鸡肴款款香

蒋金妹　许　雷

黄焖鸡翅

此菜又名“贵妃鸡翅”，因成菜色红润，口感嫩滑，而取贵妃醉酒之意名之。

主料：鸡翅10只。

辅料：水发香菇8朵。

调料：红葡萄酒100 g，酱油、盐、白糖、味精适量，葱3根，姜5片，色拉油500 g，熟猪油50 g。

制法：①用刀在鸡翅关节处切断，分成大小翅，斩去翅尖，洗净晾干，用酱油抹一下。

②炒锅置旺火上，倒入色拉油烧至六成热，放入鸡翅炸成金黄色，倒入漏勺沥去油；原锅仍置旺火上，加油少许，煸香葱、姜，放入鸡翅、酱油、白糖、盐，烧至鸡翅上色，起锅倒入大砂锅中，加水漫过鸡翅置旺火上烧沸，撇去浮沫，盖上盖，用中小火焖至酥烂。

③取一小砂锅，将鸡翅从原锅中捞出，排入小砂锅中，小翅放在下，大翅放在上，倒入原汤，加葡萄酒、味精；将炒锅置旺火上，加熟猪油烧热，放入葱段炸香，再放入香菇略煸，倒入小砂锅中；小砂锅置中火上焖15分钟即成。

特点：鸡翅色泽金黄，酥烂脱骨，汤醇，味厚，香气四溢。

香酥鸡腿

香酥鸡腿是由江苏名菜香酥鸭发展、简化而来。

主料：大肉鸡腿2只。

调料：料酒、盐、葱白适量，姜5片，花椒5 g，桂皮5 g，色拉油1 000 g。

制作：①桂皮敲碎，与花椒、盐一同放入锅中炒出香味；鸡腿洗净，用炒好的桂皮花椒盐擦匀放入盆中，将剩下的盐撒在上面，腌渍1小时后，抖去盐，放在盘中，加料酒、葱、姜上笼蒸40分钟至鸡腿酥烂。

②将锅置旺火上，加色拉油烧至七成热，放入蒸好的鸡腿，炸至金黄色捞出沥去油，然后用刀将其斩成条状块，装入盘中。食用时可用辣酱油、甜面酱、花椒盐佐味。

特点：色泽金黄，皮脆肉酥，味香鲜，以甜酱佐食，风味别具。

麻辣凤爪

主料：鸡爪8只。

调料：葱1根，姜5 g，花椒5 g，色拉油150 g，干红椒、酱油、糖、味精各适量。

制法：①将鸡爪洗净，斩去爪尖；色拉油放入锅中，上火加热，待油面冒青烟时，放入鸡爪，炸至金黄色捞出。若颜色不够黄，可复炸。

②锅中留少量油，放入花椒、干红椒，用小火慢慢炸出香辣味后，放入葱、姜炸香，然后加入鸡爪、酱油、糖、味精、清水，烧开后，用中火烧约5分钟，再用大火烧，吸干汤汁即可。食用时改成小块。

特点：色泽红亮，麻辣鲜香，是佐酒佳肴。

葱椒鸡丝

主料：鸡脯肉200 g。

调料：葱花、花椒粉、盐、味精、麻油、鸡汤各适量。

制法：①鸡脯肉去皮洗净，用水煮熟或蒸熟，晾凉后，用手将其撕成丝，也可用刀切成丝。

②取小碗放入盐、味精、葱花、花椒粉、麻油和少许鸡汤调匀，浇在鸡丝上拌匀，盛入盘中即可。

特点：色泽清爽，口感细嫩，鲜香，微麻。

板栗烧鸡

栗子有“肾之果”的美称，为补肾强身的佳品，与鸡同烧可起到补益五脏、滋养强壮的功效。

主料：光鸡1只。

辅料：板栗肉200 g。

调料：料酒、酱油、葱、姜、湿淀粉、胡椒粉、味精、盐、麻油各适量，色拉油250 g。

制法：①光鸡收拾干净，剁成均匀的块；板栗肉大的切成两瓣，葱切成段。

②炒锅内放色拉油烧至七成热，放入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺沥去油。

③炒锅复上火下色拉油约100 g，烧至七成热时，下鸡块煸炒至水气将尽时，烹入料酒，再放入姜片、盐、酱油、清水1 000 g，用旺火烧5分钟左右。

④取一大砂锅，将砂锅里的鸡块连汤一起倒入，放小火上煨至八成烂；约1小时，放入炸过的板栗，继续煨至软烂，再倒入砂锅，放入味精、葱段，撒上胡椒粉烧开，用湿淀粉勾芡，淋入麻油出锅装盘。

特点：色泽黄亮，鸡肉鲜嫩软烂，板栗粉糯微甜。