雅俗共赏的鸡仔饼

廖锡祥

有一位广州的记者深情地写道：“传统糕点已成了文化的象征，儿时的记忆中总会有着手拿鸡仔饼吮指回味的日子。那时候，小小的鸡仔饼曾是多少儿童心目中的美食。”可见鸡仔饼的魅力之大!

鸡仔饼是广东四大名饼之一。仅是外形，就让人一见钟情：娇小的身段，椭圆形略似美女的鹅蛋脸，在几乎清一色正圆形的饼饵群体中显出另类美。皮薄馅少的，吃起来比较脆；皮厚馅丰的，酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡，外脆内软，很有嚼头。咬一口，只听“咯咯”作响，浓香像一股决堤的洪水奔涌而出，再咬几口，恍若引爆了一个香料库，复合香气从馅里迸射四溅，浓得化不开，直至进入了深度咀嚼阶段，才逐渐分辨出蒜茸的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香……鸡仔饼的最大特点是耐人寻味。它有深度，越嚼味越好，吃完后隐藏在牙缝里、舌底下、嘴角边的美味余香仍在不断辐射，久久萦绕；它也有广度，主食与副食、荤食与素食，主料、辅料、佐料、调料集于一身，融于一炉，《水浒》的“五味瓶”之喻用于鸡仔饼，显得单调乏味，鸡仔饼不啻是一桌微缩的盛宴!因此，它宜佐茶、佐酒甚至佐膳，这样的多面手，在饼饵一族中堪称出类拔萃，令人青睐有加。

鸡仔饼问世于清代咸丰年间。广州珠江南岸漱珠桥畔，有家成珠茶楼，由富豪伍某经营。他家有一婢女叫小凤，广东顺德人，生得蛾眉凤目，心灵手巧 ，极受主人喜爱。她常到成珠楼看师傅制作点心，所以学得一手好厨艺。某年中秋前夕，伍家来了几位贵客，主人吩咐下人端出点心待客。谁知刚巧家中点心已吃完，家厨偏又外出未归。幸亏小凤姑娘急中生智，急忙下厨把平时常储的惠州甜梅菜连同新买的五仁月饼馅搓匀，加入面粉，捏成椭圆形小饼，烤脆之后送上厅堂。客人一尝，大声赞好，并问饼名。主人一看，也未见过，知是秀外慧中的小凤姑娘所制，便答道：“此乃吾家独创的小凤饼。”从此，小凤饼成了伍家待客的必备点心，传至成珠楼，则成了该楼的名点。后来几经名师改进，小凤饼一直保持着传统的咸香风味和香脆耐嚼的质感。小凤饼在广州食品展评会上屡获殊荣。著名书法家麦华三先生赋诗赞道：“小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。酥脆甘香何所似，品茶细嚼如珍馐。”由于广东人称鸡为凤，而小凤饼又形似小鸡，故又称“鸡仔饼”。

鸡仔饼问世后，在相当长一段时间里施惠于贩夫走卒、平民百姓，流行于茶寮小店之中。笔者小时候常常目睹从事强体力劳动的搬运工在肩挑背扛的间隙，花上一两毛钱，买2~3枚鸡仔饼，一杯双蒸酒，坐在路边石阶上，咬一口饼细嚼，呷一口酒慢品，两眼流露出满足的神情，仿佛在说：“咬得鸡仔饼，皇帝不如我。”世易时移，食尚流变。没想到因特网时代，鸡仔饼这一小吃，以其独特的个性与迷人的魅力逐渐褪掉了昔日的草根性，居然获得全国性的荣誉，登上了高级宴会的大雅之堂。广州市泮溪酒家的奇味鸡仔饼和莲香楼的鸡仔饼获得了“中华名小吃”的殊荣。2001年，在首届全国粤菜烹饪技术大赛上，顺峰山庄点心师胡建文师傅制作的鸡仔饼香飘10 m外，荣获点心金牌。2002年，俄罗斯总理和夫人在北京“顺峰”赴宴，品尝了“金牌鸡仔饼”后回味不已，赞不绝口。

鸡仔饼雅俗共赏，不断铸造辉煌。