玩“味”不己为“味”文

商学兵

自江苏《美食》杂志2003年第4期发表张士魁先生所撰《“中国烹饪”心解》一文以来，轻舒的行文、新颖的主张、别致又深邃的见解，无不吸引着业内、外相关人士的注目。事实上，早在2002年第4期的《华夏美食》杂志上他就发表过题为《“味”之议——兼与张永义先生商榷》的文章。其时，士魁先生以“商榷”的口吻，主动与载于《中国烹饪》上的《味不是择食的最高标准》一文的作者进行过面对面的讨论。先生旗帜鲜明、要言不烦地于文中这般“议”道：“ 中国 烹饪的‘味理念，绝不是‘基本味与‘基本味的简单相加。它应该是‘五味之和，而且是‘鼎中之变，是‘精妙微纤，口弗能言、志弗能喻的。”忧人轻忽此“议”，士魁先生特意补充说：是一种“以甘、酸、苦、辛、咸先后、多少和、分”后的‘味”。可谓既专业，又厚重，且有力度。真的，士魁先生就是用如此特有的方式为其所钟爱的“‘中国烹饪圣业”，添上了别具心裁的“心解”之笔的。

无独有偶。《商榷》之文问世后一年，即2003年第3期的江苏《美食》杂志上，再度发表他撰写的《“风味”一知录》一文。文章里，积数年研究之心得着重指出：“‘风味之考察与认定，不等于‘人工的‘菜系划分”。既不应借古今行政变化，强行界定，也不当捕风捉影以偏而概全。张士魁老师凝重、审慎，融情着意下非凡之笔：“若从风味的至‘醇至‘朴至‘美至‘真来考虑，还是只说‘风味莫言‘系尤其是‘菜系的好”! 议论得切肤入肌，融情又无悖于理。这一思路，在饮食文化圈内着实产生过不小的影响。从此，张老师“‘风味不只是其‘味之‘蔚然成风且‘风靡一方；还在于‘根移‘味不变，此‘风永不泯”形象且准确的解释，令业内、外人士刮目以待。从此，士魁老师在名厨与学者之间，便当之无愧被视为最佳“二传手”或贴心“好朋友”。有位烹饪大师曾讲过：“他(指士魁老师——笔者)总是说了我想要讲但还未来得及说出的话。”士魁先生也常以此“褒言”视为对自己的最高奖赏。我特意观察过先生的业余生活，在与其交往的人群里，饮食文化人确实占极大比例。

在与士魁老师长期的接触中，尤其在与其讨论“‘味专题”时，士魁老师最爱也最常讲的便是一句：“‘烹事何妨作‘哲思”的话。难能可得亦可贵的是，在“思辨”讨论之后，他能从宏观把握上写了《知味杂记》(发表在2004年12月份的《烹调知识》杂志上)，又于微观考量后撰出《“味”探微》（发表于《烹调知识》2004年的3月号上）两篇文章。先生郑重指出：所谓“味”，本是“传统文化”即“民族烹饪”的“形象代表”及“理论精髓”，是对“民以食为天”观念的“哲学探究”。哪里是“饱腹”的肤浅与“延寿”的世俗所能比拟于万一的。于《知味》篇中，先生行文朴实无华，近乎白话。他写到：“何谓‘味?即人类借助口腔的“舌”表面所特有的‘味蕾对于物化特质(食物)的刺激所产生出的特定液化物及其不同的生理感受。”有了这个科学的概念作基础，再谈百姓人家家中食品“味”的“荤”与“素”，以及百姓消费过程的“庖滋味”与“家常味”之区别，就十分简单而且易于接受了。接着他又一针见血地指出：“饮食文化领域中的‘味，是勤劳与智慧的结晶，绝不可能是随心所欲的瞎蒙与鼓噪! 企图用国产‘茅台与美利坚‘可口可乐来勾兑出‘新新人类的‘新新迷宗饮料来，无异于白日说梦话，肯定要贻笑大方的。”寓庄于谐行文的同时，还未忘针贬时弊。句里行间哪有一丝常见“古稀人”的固执与迂腐！尤其在《探微》篇中 ，士魁先生还特专业地“论”道：“但‘烹而为‘师，且跻身360行，其在职业生涯中对于‘味的‘敏感与‘摄取，焉能少得了一套系统的经验?或增味、定味，或赋味、码味，或提味、矫味，无不反映着‘知味的千姿百态与精细及微妙。然而谁又曾闻味尚有‘ 味禁与‘味宜?”于是士魁老师以为：不论《黄帝内经五味论第六十三》，还是《五味篇第五十六》或《五音五味篇第六十五》等，无不与《吕氏春秋·本味篇》及其他关于“味”论述构成为“‘中华饮食文化味本论大系”的辉煌与精辟，同时还提升着传统烹饪的素质与品位。至此，张士魁先生于“味”研究的表述赫然形成一个完整的系列。作为一位“非本专业”(退休前士魁老师任职徐州师范大学文学院古代文学教研室——笔者)况且“年届古稀”的人说来，不能不算是个奇迹!

在与先生合作完成《“辨味”感悟录》(见2004年1月号《餐饮世界》杂志)专论以后，士魁先生对我讲：“‘中国烹饪的‘本质属性应当有3点：一是‘火艺体系，二为‘调和工艺，三曰‘辨味之精。”反复掂量，老师所言极是。平日里我们不是常说“食是味载体，味为食灵魂”吗?必须明确意识到这上下句里都提到的“食”，除了生活意义上“吃食”之意而外，更突出的是它乃专指“经过烹调加工后的肴馔”。既如此，让人对这种特殊的“食”品头评足，说三又道四，自然是再正常也不过的了。

尤其值得我们高兴的是，在经过大量的涉猎与比堪并斟酌后，士魁老师敏感地察觉：历代庖人虽囿于文化水平浅，却从未舍弃过对“‘味理”的探索与发现。加之历代美食家热情参与，终于淘“春秋”而识《本味》，辨“饮膳”而成《正要》，品“海味”而撰 《索隐》。这才形成为士魁先生“中国烹饪味大系”或言“中华饮食文化味本论大系”的理念 ，前所谈及《“风味”一知录》以及《“味”探微》诸篇对此都曾有所提及，无须赘述。正是士魁先生对“味”研究的执着，才使他遍览无休止，笔耕常不已。读一读先生凝智蕴情的文字，哪里想得到他竟是位年届“古稀”却“耕 耘”不已的人! 衷心期盼士魁老师在“饮食文化论坛”继续耕耘下去，为“中华‘味本论大系”的臻于完美作出应有的贡献。