白族邓川乳扇

李灿南

提起乳扇，凡是到过云南大理的人都不会陌生，在席宴上，闲情时品三道茶中或步入农家小院，你都能品尝到乳扇，以至在记忆中留下难忘的印象。

乳扇，这是一种呈扇形的高级乳制品，分乳白、乳黄两色。它含有较高的脂肪，营养价值高，醇香可口，是白族群众招待客人的上等菜，也是白族传统的名特食品。白族群众请客送礼，探亲访友，都少不了它。

乳扇，主要产地在云南大理州洱源县邓川一带，因此也叫邓川乳扇。邓川，一个美丽的地方。这里山清水秀，气候温和，海拔约在1 900 m，年平均雨量为775 ml。在这一带，生长着一种当地白族群众叫“乳香草”的植物，牛特别爱吃，同时这里又是洱源县盛产蚕豆的主产区，所产的蚕豆粉多质好，这些都为饲养好奶牛提供了有利条件。在这里群众对乳牛一般不集中群放，都要单独放养，并且还要进行圈养，定时喂草药和蚕豆，加糖水之类的精补饲料。因此，这里家家户户都有饲养奶牛的习惯和丰富的经验，成了全国有名的“乳牛之乡”。当地白族群众饲养乳牛已有1 000多年的历史。据史料记载，早在唐代的南诏时期，邓川坝子已经是一个户口殷实、邑落相望、牛马遍野、二夫三牛、收获与中夏相同的五谷丰登、六畜兴旺的富饶地区。虽然邓川乳牛没有外来牛品种体型高大，外型美观，但它具有抗病力强，产奶期一年可高达8～10个月的特点，而且产奶量高，质量好。每头每天大约能挤上1.5 ～20 kg鲜奶，其中被称为“牛王”的乳牛，每天可以产奶30多 kg，所产的奶汁味香质纯，含奶脂率均达5.1%，它是我国南方优良的乳牛品种。充足的奶源为制作乳扇提供了充足的原料，当地白族群众就用鲜牛奶加工制作出这种营养价值较高的独特民族乳制品。其生产历史，有人明笔记书，公元1563年杨升庵编篡的《南诏野史》就有记载。随着历史的发展到清代在邓川一带，已是家家会制作乳扇。又据清代嘉庆元年(公元1769年)的《邓川州志》记载：“凡家喂四牛，可作乳扇四百张，八口之家，足资府邸矣。”由此可见乳扇的历史之长，在乡间普及之广。当时乳扇每张5 g，不仅销售在本地，也行销到外省及缅甸一带，成了人们喜爱的乳制品。乳牛已成为当地农户的重要经济来源，至今还留传有“家有一条乳牛，吃穿不愁”的俗谚。

乳扇，加工制作时，先在锅内盛些酸水煮热，然后在煮热的酸水里放入一木勺鲜奶，经化学加工，待水分解时，即用一双筷子般粗的两根小木棒把鲜奶调作，乳水慢慢成块后，取出拉制成扇形薄片，挂在用竹竿做成的乳扇架上，晾干即成成品。虽然整个制作和操作过程简单，但若一疏忽，那就成了废品，也就不可品食了。

据有关专家研究，邓川乳扇不仅独具特色，而且营养丰富，它含有人体所需的蛋白质和氨基酸等多种物质，带有调和气血、安神养心、健胃等功效，是增强体质、促进人体健康的佳品，老、少皆宜。有趣的是邓川乳扇的烹调方法多种多样，煎、烤、烫、烩、炸、煮、炒、生食都行，而且哪 种烹饪都可口。生食加糖品尝，味美酥香；如果油煎那就煎泡后撒放少许食盐，吃起来脆甜可口，别有一味。此外，人们还把它作为甜食佐料，煎泡后和牛奶鸡蛋同吃，更是别有一味。有名的白族来客必敬礼俗“三道茶”的第二道茶中，人们把扇煎泡揉碎放入茶内一齐品尝，既品到香茶又尝到乳扇，那是别有风味。由于乳扇食法很多，且又是滋补品，很受人们喜爱，不论是来大理探亲访友的人或是慕名而来的游客，都要在品尝之余带上几kg乳扇，馈赠亲友。